歌剧院蛋糕

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用料1 (蓝莓糖水&巧克力甘那许)

蓝莓果泥 125G
黑巧克力 337G(巧克力甘那许)
淡奶油 243G(巧克力甘那许)
125G
100G

用料2 (黄油馅&巧克力淋面)

黄油 600G
黑巧克力 200G(巧克力淋面)
105G
60G
蛋白 2个
70G
牛奶 55G(巧克力淋面)
淡奶油 45G(巧克力淋面)
25G(巧克力淋面)
25G(巧克力淋面)
麦芽糖 25G(巧克力淋面)

歌剧院蛋糕的做法1 (蓝莓糖水&巧克力甘那许)

  1. 蓝莓糖水:将蓝莓果泥+水+糖放入锅中煮沸,然后晾凉备用

  2. 巧克力甘那许:淡奶油煮沸,慢慢冲入黑巧克力搅拌至无颗粒,放到冷却有些厚厚的感觉时再用

歌剧院蛋糕的做法2 (黄油馅&巧克力淋面&组合)

  1. 黄油馅:蛋白加糖打到湿性发泡

  2. 糖+水煮到121度,像线一样慢慢倒入蛋的中,边倒边打,打到中性偏湿性发泡即可

  3. 蛋白糊分2次加入软化的奶油中,搅拌至没颗粒

  4. 巧克力淋面:淡奶油、牛奶、糖、水和麦芽糖倒入锅中煮

  5. 待加热到85度,冲入黑巧克力中,拌匀

  6. 组合:将第一片烤面朝下放在油纸上,刷上大量蓝莓糖水

  7. 倒入1/2黄油馅,均匀用抹刀抹平

  8. 倒入1/2巧克力甘那许,均匀用抹刀抹平

  9. 依序再放入第二片蛋糕,刷上蓝莓糖水;倒入黄油馅用抹刀抹平;再倒入巧克力甘那许,用抹刀抹平

  10. 放入最后一片蛋糕,刷蓝莓水

  11. 放入冰箱冷藏一夜成型

  12. 淋上巧克力淋面,加以装饰即成

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