原味蛋糕卷

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用料  

蛋黄 95g
低粉 55g
细砂糖 50g
蛋白 115g
牛奶 28g
无盐奶油 12g

原味蛋糕卷的做法  

  1. 烤箱180度预热,牛奶+奶油隔水加热到70度并保温

  2. 蛋黄+细砂糖打到糖化开、蛋液颜色变淡

  3. 蛋白分次加入细砂糖打到8~9分发(不要打到干性!蛋白的小钩比较长的样子就可以了,糖量少,很容易打过头的。)

  4. 将1/3左右的蛋白霜加入蛋黄霜里翻拌

  5. 筛入低粉,用橡皮刮刀翻拌均匀

  6. 倒入剩余的蛋白霜盆里翻拌均匀。(蛋白霜因为放置一段时间了,用之前要再用打蛋器搅几圈使它变光滑状)

  7. 将热的牛奶和奶油液倒入面糊里,翻拌。(牛奶和奶油也可以在使用前用微波炉叮热到70度,太冷的奶油液再拌到冷的面糊里很难拌均,是气泡杀手,所以温度很重要,起码手摸上去奶油液是比较热的感觉。)

  8. 入模刮平表面,摔一摔烤盘

  9. 放进预热好的烤箱,中层180度15分钟左右

  10. 出炉后烤盘从离台面10cm左右的位置直接跌落到台面上,就是摔一下烤盘去除内部的热气,然后顺势将蛋糕片连着油纸一起“滑”到烤架上,撕开四边的油纸(底下不用撒掉),放凉

  11. 做夹陷:鲜奶油约70g+7g细砂糖打发

  12. 放凉后,准备一张新的油纸,蛋糕片有烤色一面放在油纸上,抹上鲜奶油(尾端不要抹到),卷起后去掉油纸,冷藏20分钟后切片

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