覆盆子巧克力慕斯

用料1 (巧克力马卡龙&巧克力杏仁海绵蛋糕)

纯杏仁粉 50克
杏仁膏 45G(海绵蛋糕)
低粉 38G(海绵蛋糕)
蛋白 40克(大号鸡蛋一个的量)
砂糖 40克
可可粉 8-10克
糖粉 60克
25G(海绵蛋糕)
蛋黄 3个(海绵蛋糕)
融化黄油 38G(海绵蛋糕)
蛋白 3个(海绵蛋糕)
62G(海绵蛋糕)
可可粉 25G

用料2 (巧克力慕斯&覆盆子慕斯&镜面巧克力酱)

黑巧克力 53G
覆盆子冷冻果茸 125G(覆盆子慕斯)
淡奶油 125G(覆盆子慕斯)
波美糖水 24G
蛋黄 15G
淡奶油 96G
25G(覆盆子慕斯)
鱼胶 10G(覆盆子慕斯)
45G(镜面)
细砂糖 112G(镜面)
淡奶油 105G(镜面)
可可粉 45G(镜面)
鱼胶 5.4G(镜面)

覆盆子巧克力慕斯的做法1 (巧克力马卡龙&巧克力杏仁海绵蛋糕)

  1. 巧克力马卡龙:杏仁粉用磨碎机磨好后过筛;可可粉和糖粉混合过筛2遍

  2. 蛋白用打蛋器打散后,砂糖分3次加入蛋白里打发,直到把蛋白打到硬性发泡

  3. 把1的粉类分2-3次加入2里,用刮刀切拌和翻拌的方法搅拌均匀。搅拌程度拿捏好的目测是面糊开始出现光泽,用刮刀挑起面糊后,像厚重的缎带状落下。把面糊装入8-10毫米圆形花嘴挤袋里,在硅胶垫上留出间隔,挤成喜好的直径。挤完面糊后,把硅胶垫放在烤盘上,用木铲敲打烤盘底部或抬起烤盘顿几下,排出面糊内的空气,还能使表面面糊平整

  4. 干燥表面。确定干燥的表面是摸上去不仅不粘手,还要有点硬壳的感觉为宜。(我参考CC的方法,用长帝CKF-30GU烤箱的循环热风-低温烤,快速干燥马卡龙胚表面,打开烤箱,用上火+循环风+烤架旋转那档,不安装烤架,让转轴空转就行了。温度打到45度左右,烤箱预热。挤好胚后,连盘放入烤箱。中层。烤箱门开道缝(插个竹针或者细木筷子,别住门),便于散发烤箱里的湿气。半开-合门几次,对散湿气也有好处。约10分钟左右,开门检查,只要马卡龙胚表面不大粘手即可。取出烤盘,撤走纸板,将马卡龙胚,连垫一起移到盘中,准备烤制。)

  5. 烘烤。放在长帝CKF-30GU烤箱烤箱的中间层,上下火+热风功能,预热好的170度烤箱烤大约烤不到5分钟,当裙边出现后马上把温度降到130度烤不到5分钟,再放到最下层用下火烤3-5分钟左右。如果边缘出现烤糊的迹象,打开烤箱的门散热,取出即可。请一定要根据自己烤箱的脾气用合适的温度烘烤

  6. 巧克力杏仁海绵蛋糕:将25G的细砂糖加入软化的杏仁膏里,用刮刀充分混合

  7. 分次加入蛋黄,用压的方式混合均匀

  8. 将3加一点进去融化黄油里,拌匀

  9. 蛋白加糖打到湿性发泡

  10. 把剩下的3倒入打发好的蛋白霜里,翻拌均匀

  11. 将粉类提前过筛,倒入6里,用刮刀迅速翻拌大致混合

  12. 将温热的黄油倒入7,迅速翻拌混合

  13. 长帝CKF-30GU烤箱中层上下火+热风功能,预热好的160度烤箱烤大约烤不到15分钟

覆盆子巧克力慕斯的做法2 (巧克力慕斯&覆盆子慕斯&镜面巧克力酱)

  1. 巧克力慕斯:波美糖水倒入锅中煮滚,冲入蛋黄盘盆中拌匀,再倒回刚才的煮锅,用小火边加热边搅拌至82度

  2. 将黑巧克力倒入锅中,隔水加热融化至45度

  3. 将波美蛋黄分次冲入巧克力液中拌匀,温度保持在35-38度

  4. 淡奶油打到6分发,分三次加入巧克力糊中,轻轻翻拌至完全均匀

  5. 先将巧克力杏仁海绵蛋糕片放入模具中,均匀涂抹一层酒糖液

  6. 倒入巧克力慕斯,放进冰箱冷藏3小时

  7. 覆盆子慕斯:淡奶油打到6分发

  8. 覆盆子果茸+糖煮开后放鱼胶

  9. 放凉后分三次加入打发好的淡奶油翻拌均匀

  10. 巧克力慕斯上面再垫一片巧克力杏仁海绵蛋糕,均匀涂抹一层酒糖液

  11. 倒入模具里,放进冰箱冷藏3小时

  12. 镜面巧克力酱:鱼胶提前泡软,可可粉过筛备用

  13. 锅放入水、细砂糖、淡奶油开火加热

  14. 当锅中大滚煮沸后关火,把可可粉一次全部性加入其中,用打蛋器搅拌至融化。将锅子再度开火加热,边搅拌边煮到沸腾后就关火

  15. 加入软泡的鱼胶

  16. 过筛,放置一旁降温

  17. 将覆盆子巧克力慕斯从冰箱取出,脱膜

  18. 当镜面巧克力酱的温度降到20多度时,开始倒进覆盆子慕斯上面

  19. 淋好后再放进冰箱冷藏

  20. 白巧克力装饰:白巧克力:适量。将调温过的白巧克力做成你喜欢的形状

  21. 最后就是装饰

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