印佳
覆盆子巧克力慕斯
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人做过这道菜
用料1 (巧克力马卡龙＆巧克力杏仁海绵蛋糕)
| 纯杏仁粉 | 50克 |
| 杏仁膏 | 45G（海绵蛋糕） |
| 低粉 | 38G（海绵蛋糕） |
| 蛋白 | 40克（大号鸡蛋一个的量） |
| 砂糖 | 40克 |
| 可可粉 | 8-10克 |
| 糖粉 | 60克 |
| 糖 | 25G（海绵蛋糕） |
| 蛋黄 | 3个（海绵蛋糕） |
| 融化黄油 | 38G（海绵蛋糕） |
| 蛋白 | 3个（海绵蛋糕） |
| 糖 | 62G（海绵蛋糕） |
| 可可粉 | 25G |
用料2 (巧克力慕斯＆覆盆子慕斯＆镜面巧克力酱)
| 黑巧克力 | 53G |
| 覆盆子冷冻果茸 | 125G（覆盆子慕斯） |
| 淡奶油 | 125G（覆盆子慕斯） |
| 波美糖水 | 24G |
| 蛋黄 | 15G |
| 淡奶油 | 96G |
| 糖 | 25G（覆盆子慕斯） |
| 鱼胶 | 10G（覆盆子慕斯） |
| 水 | 45G（镜面） |
| 细砂糖 | 112G（镜面） |
| 淡奶油 | 105G（镜面） |
| 可可粉 | 45G（镜面） |
| 鱼胶 | 5.4G（镜面） |
覆盆子巧克力慕斯的做法1 (巧克力马卡龙＆巧克力杏仁海绵蛋糕)
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巧克力马卡龙：杏仁粉用磨碎机磨好后过筛；可可粉和糖粉混合过筛2遍
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蛋白用打蛋器打散后，砂糖分3次加入蛋白里打发，直到把蛋白打到硬性发泡
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把1的粉类分2-3次加入2里，用刮刀切拌和翻拌的方法搅拌均匀。搅拌程度拿捏好的目测是面糊开始出现光泽，用刮刀挑起面糊后，像厚重的缎带状落下。把面糊装入8-10毫米圆形花嘴挤袋里，在硅胶垫上留出间隔，挤成喜好的直径。挤完面糊后，把硅胶垫放在烤盘上，用木铲敲打烤盘底部或抬起烤盘顿几下，排出面糊内的空气，还能使表面面糊平整
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干燥表面。确定干燥的表面是摸上去不仅不粘手，还要有点硬壳的感觉为宜。（我参考CC的方法，用长帝CKF-30GU烤箱的循环热风-低温烤，快速干燥马卡龙胚表面，打开烤箱，用上火+循环风+烤架旋转那档，不安装烤架，让转轴空转就行了。温度打到45度左右，烤箱预热。挤好胚后，连盘放入烤箱。中层。烤箱门开道缝（插个竹针或者细木筷子，别住门），便于散发烤箱里的湿气。半开-合门几次，对散湿气也有好处。约10分钟左右，开门检查，只要马卡龙胚表面不大粘手即可。取出烤盘，撤走纸板，将马卡龙胚，连垫一起移到盘中，准备烤制。）
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烘烤。放在长帝CKF-30GU烤箱烤箱的中间层，上下火＋热风功能，预热好的170度烤箱烤大约烤不到5分钟，当裙边出现后马上把温度降到130度烤不到5分钟，再放到最下层用下火烤3-5分钟左右。如果边缘出现烤糊的迹象，打开烤箱的门散热，取出即可。请一定要根据自己烤箱的脾气用合适的温度烘烤
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巧克力杏仁海绵蛋糕：将25G的细砂糖加入软化的杏仁膏里，用刮刀充分混合
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分次加入蛋黄，用压的方式混合均匀
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将3加一点进去融化黄油里，拌匀
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蛋白加糖打到湿性发泡
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把剩下的3倒入打发好的蛋白霜里，翻拌均匀
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将粉类提前过筛，倒入6里，用刮刀迅速翻拌大致混合
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将温热的黄油倒入7，迅速翻拌混合
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长帝CKF-30GU烤箱中层上下火＋热风功能，预热好的160度烤箱烤大约烤不到15分钟
覆盆子巧克力慕斯的做法2 (巧克力慕斯＆覆盆子慕斯＆镜面巧克力酱)
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将黑巧克力倒入锅中，隔水加热融化至45度
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将波美蛋黄分次冲入巧克力液中拌匀，温度保持在35-38度
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淡奶油打到6分发，分三次加入巧克力糊中，轻轻翻拌至完全均匀
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先将巧克力杏仁海绵蛋糕片放入模具中，均匀涂抹一层酒糖液
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倒入巧克力慕斯，放进冰箱冷藏3小时
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覆盆子慕斯：淡奶油打到6分发
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覆盆子果茸+糖煮开后放鱼胶
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放凉后分三次加入打发好的淡奶油翻拌均匀
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巧克力慕斯上面再垫一片巧克力杏仁海绵蛋糕，均匀涂抹一层酒糖液
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倒入模具里，放进冰箱冷藏3小时
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镜面巧克力酱：鱼胶提前泡软，可可粉过筛备用
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锅放入水、细砂糖、淡奶油开火加热
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当锅中大滚煮沸后关火，把可可粉一次全部性加入其中，用打蛋器搅拌至融化。将锅子再度开火加热，边搅拌边煮到沸腾后就关火
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加入软泡的鱼胶
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过筛，放置一旁降温
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将覆盆子巧克力慕斯从冰箱取出，脱膜
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当镜面巧克力酱的温度降到20多度时，开始倒进覆盆子慕斯上面
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淋好后再放进冰箱冷藏
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白巧克力装饰：白巧克力：适量。将调温过的白巧克力做成你喜欢的形状
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最后就是装饰
