抹茶樱花慕斯

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简介

灵感和方子来自蜗牛,只是我又变态地多加两层,大体上也做了修改。另外我这次真觉得抹茶戚风特好吃,国产抹茶和宇治抹茶在口味上差得太多,可惜开封后有点变色。
自上而下依次为:
覆盆子樱花果冻-香草芭芭露-覆盆子慕斯-白巧克力慕斯-抹茶戚风

用料1 (抹茶戚风)

蛋黄 3个
蛋白 3个
玉米油 45G
低粉 45G
15G
抹茶粉 6G
38G
1小撮

用料2 (白巧克力慕斯)

白巧克力 28G
牛奶 55G
淡奶油 145G
蛋黄 22G
10G
吉利丁 3G

用料3 (覆盆子慕斯)

覆盆子冷冻果茸 42G
淡奶油 42G
8G
鱼胶 3.5G

用料4 (香草芭芭露)

牛奶 50ml
淡奶油 50ml
蛋黄 18g
淡奶油 100g
香草荚 半根
吉利丁片 3.3g(泡冰水还原)
33g

用料5 (覆盆子樱花果冻)

覆盆子 35g
第二次泡盐渍樱花的水 60ml
吉利丁片 2g(泡水还原)

抹茶樱花慕斯的做法1 (抹茶戚风)

  1. 用温热水将抹茶粉冲泡,搅匀

  2. 蛋黄+糖打到颜色略发白

  3. 玉米油隔水加热到55-60度

  4. 在2中慢慢加入玉米油混合

  5. 加入1,搅匀

  6. 加入过筛的低粉,拌匀

  7. 蛋白分次加细砂糖打至9分发

  8. 混合

  9. 倒入烤盘,大致抹平表面

  10. 烤箱中层,170度15分钟

  11. 白巧克力慕斯:吉利丁提前用冰水泡软。蛋黄+糖放入钢盆中用打蛋器搅匀,然后将加温到快要沸腾的牛奶一些一些的倒入。搅拌好后再倒回锅中继续加热,边搅拌边加热到85度,离火。加入泡软的吉利丁,搅拌均匀后放凉备用

  12. 白巧克力隔水加热,融化后拿开,把1一点一点的加进来,用刮刀搅拌,使其乳化,然后过滤,隔冰水降温

  13. 淡奶油打至6分发,分次加入2里面,用刮刀拌匀

抹茶樱花慕斯的做法2 (白巧克力慕斯)

  1. 吉利丁提前用冰水泡软。蛋黄+糖放入钢盆中用打蛋器搅匀,然后将加温到快要沸腾的牛奶一些一些的倒入。搅拌好后再倒回锅中继续加热,边搅拌边加热到85度,离火。加入泡软的吉利丁,搅拌均匀后放凉备用

  2. 白巧克力隔水加热,融化后拿开,把1一点一点的加进来,用刮刀搅拌,使其乳化,然后过滤,隔冰水降温

  3. 淡奶油打至6分发,分次加入2里面,用刮刀拌匀

  4. 倒入模具里,放进冰箱冷藏3小时

  5. 香草芭芭露:牛奶和淡奶油放入锅中,将香草荚剖开,取出香草籽,和荚一起放在奶液里面。小火煮至将沸

  6. 蛋黄加糖打成颜色泛白,取少量稍微放凉的1倒入蛋黄糊中,搅打均匀,然后慢慢全部倒入,混匀

  7. 将6倒回锅中,再次煮沸至82度,变得有些浓稠,一边煮一边搅拌。然后加入泡水还原的吉利丁片,然后过筛,放凉

  8. 淡奶油100g打至soft peak,能流动的状态,取1/3加入3中,拌匀后加入剩下的拌匀。放至冷冻室降温至稠

  9. 覆盆子樱花果冻:覆盆子在滤网上压出汁水,约20ml。滤网上的浆也留取备用

  10. 将吉利丁片加入盐渍樱花的水,混匀后,加入覆盆子汁混匀。放凉备用

  11. 组合:自上而下依次为:覆盆子樱花果冻-香草芭芭露-覆盆子慕斯-白巧克力慕斯-抹茶戚风

抹茶樱花慕斯的做法3 (覆盆子慕斯)

  1. 淡奶油打到6分发

  2. 覆盆子果茸+糖煮开后放鱼胶

  3. 放凉后分三次加入打发好的淡奶油翻拌均匀

  4. 倒入模具里,放进冰箱冷藏3小时

抹茶樱花慕斯的做法4 (香草芭芭露)

  1. 牛奶和淡奶油放入锅中,将香草荚剖开,取出香草籽,和荚一起放在奶液里面。小火煮至将沸

  2. 蛋黄加糖打成颜色泛白,取少量稍微放凉的1倒入蛋黄糊中,搅打均匀,然后慢慢全部倒入,混匀

  3. 将2倒回锅中,再次煮沸至82度,变得有些浓稠,一边煮一边搅拌。然后加入泡水还原的吉利丁片,然后过筛,放凉

  4. 淡奶油100g打至soft peak,能流动的状态,取1/3加入3中,拌匀后加入剩下的拌匀。放至冷冻室降温至稠

抹茶樱花慕斯的做法5 (覆盆子樱花果冻)

  1. 覆盆子在滤网上压出汁水,约20ml。滤网上的浆也留取备用

  2. 将吉利丁片加入盐渍樱花的水,混匀后,加入覆盆子汁混匀。放凉备用

  3. 组合:自上而下依次为:覆盆子樱花果冻-香草芭芭露-覆盆子慕斯-白巧克力慕斯-抹茶戚风

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