法棍

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人做过这道菜

用料  (法棍 2根短的)

风筝精粉 200g
140g
红燕酵母 0.5g
4g

法棍的做法  

  1. 加入盐之外的材料1速打混合,然后加盐。(盐会让面筋有一个收缩的作用)

  2. 继续1速打3分钟,2速打2-4分钟,中间刮缸一下。2速打的时候,一般1分钟后就能看到脱缸了

  3. 在手中做拉伸折叠动作,就像视频里那样,刷的拉长,然后对折,再拉长再对折,每次拉手都要转个角度。这个是我从法式揉面法中得到灵感想到的,用这个方法面筋增强非常快。70-80下之后,面团就非常光滑了。而且动作做的快,手上不会粘很多

  4. 初发前的体积是约250ml

  5. 30度发酵1个半小时之后,还是在手上做那个拉伸折叠的动作,直到面团又光滑成团。这次手上不会粘面团

  6. 在大约150min的时候,用传统的方法在案板上拉伸折叠。(传统方法对气泡破坏小些,而150mins后已经有不少气泡了)

  7. 发酵4.5小时之后,面团大致2倍大了

  8. 分割面团,初步整形

  9. 盖保鲜膜,松弛10分钟。这时候可以开始预热烤箱了,250度

  10. 还是在松弛的时候,可以把油纸涂上油,然后折出两个凹槽

  11. 最后整形,将整形好的法棍放到油纸上。两侧用东西支撑一下。这个时候法棍表面挺多小泡的,随它去,之后发酵后会自己进去的

  12. 26度最后发酵1小时左右。直到手指按下去慢慢回弹一部分。面团整体看起来是非常软而且充满气泡的样子

  13. 准备大约350ml的沸水

  14. 面团喷水,筛些高粉

  15. 用剃须刀割包

  16. 刚才那点水(350ml左右),倒1/3到石子盘里,然后关门3秒钟,开门送入面团,倒入剩下的水。然后开热风(热风会让蒸汽在烤箱里充斥均匀,而不是只在上部),230度烤10分钟左右等到割痕膨胀面皮有些结起来了,拿掉石子盘,把石板放到中层,继续烤15分钟左右直到上色

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