奶茶巧克力慕斯

用料1 (杏仁膏海绵蛋糕(8寸))

杏仁膏 75g
低筋粉 50g(过筛两遍)
糖粉 30g
蛋黄 2.5个
全蛋 半个
蛋白 2个
细砂糖 20g
Butter 14g(融化放凉)

用料2 (奶茶布丁&奶茶巧克力慕斯)

红茶 1.25G
淡奶油 175G
牛奶巧克力 250G(奶茶巧克力慕斯)
淡奶油 300G(奶茶巧克力慕斯)
牛奶 31G
蛋黄 50G
30G
牛奶 60G(奶茶巧克力慕斯)
红茶 5G(奶茶巧克力慕斯)

奶茶巧克力慕斯的做法1 (杏仁膏海绵蛋糕)

  1. 杏仁膏+糖粉+蛋黄+全蛋,(隔40度热水)用机器慢速打散,注意第一步比较困难。这个杏仁膏非常粘,打的时候要有耐心,先用木勺压,把杏仁膏慢慢揉进蛋液里,看到变成小颗粒了再开高速打,就像平时打法全蛋一样,最后状态蛋黄和全蛋液体很好的融合杏仁膏后,就可以变成白色了,一直打到液体发白发泡,落下液体可以写字,几秒钟不消失

  2. 蛋白加细砂糖打法,打到中性偏干性就好,不是戚风那种状态哦

  3. 取1/3打法蛋白到1里面,搅拌均匀,再混合所有1和2

  4. 加入过筛面粉,上下翻炒,动作轻盈,加入融化Butter,切实搅拌均匀,倒入烤盘烤15分钟,155度,上下火+热风功能

奶茶巧克力慕斯的做法2 (奶茶布丁&奶茶巧克力慕斯&组合)

  1. 奶茶布丁:牛奶+红茶煮沸,焖10分钟后再过筛,取奶茶汁备用

  2. 蛋黄+糖打散

  3. 淡奶油煮熟,缓缓冲入2混合,再与1混合

  4. 倒入硅胶玛芬模,4-5分满的样子,隔水烤,中下层,140度30分钟左右,放凉后进冰箱冷冻2-3小时

  5. 奶茶巧克力慕斯:牛奶+红茶煮沸,焖10分钟后再过筛,取奶茶汁

  6. 牛奶巧克力隔温水溶化,与1混合,搅匀。降至35度

  7. 淡奶油打至6分发,分三次加入2,拌匀

  8. 组合:杏仁膏海绵蛋糕,先倒一些奶茶巧克力慕斯,冻硬的奶茶布丁,最后倒剩下的奶茶巧克力慕斯

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