芒果牛奶巧克力慕斯

用料1 (芒果慕斯&芒果果冻)

芒果果泥 152G
淡奶油 123G
果泥 74G(芒果果冻)
蛋白 29G
48G
31G
吉利丁 6G
柠檬汁 适量
9G(芒果果冻)
4G(芒果果冻)
XO酒 适量(芒果果冻)
吉利丁片 9G(芒果果冻)

用料2 (巧克力杏仁海绵蛋糕&缎带围边&牛奶巧克力慕斯)

低粉 38G
牛奶巧克力 92G(牛奶巧克力慕斯)
淡奶油 117G(牛奶巧克力慕斯)
杏仁膏 45G
25G
蛋黄 3个
融化黄油 38G
蛋白 3个
62G
可可粉 25G
黄油 20克(缎带围边)
糖粉 20克(缎带围边)
低粉 20克(缎带围边)
蛋白 20克(缎带围边)
色素 适量(缎带围边)
低粉 40克(缎带围边2)
糖粉 30克(缎带围边2)
全蛋 1个(大号)(缎带围边2)
蛋白 1个(大号)(缎带围边2)
砂糖 10克(缎带围边2)
牛奶 67G(牛奶巧克力慕斯)
蛋黄 25G(牛奶巧克力慕斯)
23G(牛奶巧克力慕斯)
吉利丁片 3G(牛奶巧克力慕斯)

芒果牛奶巧克力慕斯的做法1 (芒果慕斯&芒果果冻)

  1. 芒果慕斯:蛋白打至硬性发泡,糖+水煮至118度,一点一点加入蛋白中,用电动打蛋器打发,做成意大利蛋白霜

  2. 吉利丁提前泡软,果泥隔水加热到45度左右,然后加入泡软的鱼胶,混合

  3. 降温后分两、三次加入到意式蛋白霜,用刮刀混合均匀

  4. 淡奶油打至5分发,分三次加入4中,用刮刀混合均匀

  5. 倒入模具中,放冰箱冷藏2-3小时

  6. 芒果果冻:吉利丁片提前用水泡软

  7. 除吉利丁片和XO酒以外的材料倒入盆中搅匀,隔水加热到45左右,然后加入泡软的吉利丁片,降一会温后加入XO酒,混合均匀。最后倒入模具中,放冰箱冷藏2-3小时

芒果牛奶巧克力慕斯的做法2 

  1. 巧克力杏仁海绵蛋糕:把杏仁膏放入盆里,再把蛋黄一个一个加进去,用刮刀按压般地混合

  2. 加入细砂糖,用手动打蛋器充分混合到颜色泛白为止,加入融化的黄油

  3. 蛋白加糖打到干性发泡。把剩下的蛋黄糊倒入打发好的蛋白霜里,翻拌均匀。将粉类提前过筛,倒入糊里,用刮刀翻拌均匀。倒入8寸的模具,160度烤30分钟左右

  4. 放凉后切面两个薄片,然后包上保鲜膜放进冰箱冷藏

  5. 缎带围边:黄油室温软化后,加入糖粉搅拌均匀,筛入低粉搅拌均匀

  6. 蛋白打散后分三次加入1中,每一次都要搅拌均匀到柔滑状态,调入色素

  7. 放入裱花袋中挤成你喜欢的形状。然后放冰箱冷藏到凝固备用

  8. 低粉、糖粉混合过筛2次,全蛋打匀后加入1中(用打抽搅打)

  9. 蛋白和砂糖打到硬性发泡后,分两次加入到4中,每次轻轻搅拌均匀后再加下一次

  10. 将放线条状的硅胶垫拿出,再将此面糊复盖在线条形状上,用抹刀平整厚度大致均匀

  11. 烤箱1900度预热,烤8分钟。烤好后切成宽为2.3CM的长条,包上保鲜膜放冰箱冷藏

  12. 牛奶巧克力慕斯:锅中放入牛奶,开火加热到沸腾

  13. 蛋黄+细砂糖搅拌,用打蛋器搅拌,然后将1分次少量的倒入其中加以混合均匀,再度倒回锅中加热到浓稠状就熄火,然后加入泡软的鱼胶

  14. 另一个钢盆中放进牛奶巧克力,隔水加热融化,将2一些一些的加入,用刮刀搅拌,使其乳化,直至呈现出光泽感且状态柔润时即完成

  15. 淡奶油打至6分发,,分三次加入到已降温的3中,用刮刀混合均匀

  16. 组合:在模具中铺上已修好的巧克力杏仁海绵蛋糕片,并刷上酒糖液,缎带围边也整齐地放好,然后倒入牛奶巧克力慕斯,放冰箱30冷藏分钟左右后,再铺上另一片已刷好的酒糖液巧克力杏仁海绵蛋糕。冷冻一夜

  17. 蛋糕从冰箱取出后,在温水中泡一会,然后让蛋糕体和模具分离,倒扣就能顺利脱出来了

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