鲜肉发面饼

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人做过这道菜

简介

好多人问我,做包子之类的面食,怎样做出鲜嫩多汁的肉馅。
其实很简单哦,首先肉馅本身肥瘦比例有要求,
至少要肥瘦三七开。
再个肉馅会汁水多,无非是肉馅中水份含量多了,
肉馅吃饱水份,加热后,就成了鲜美汤汁;
而且肉馅中水份含量高了,也会相对的让肉馅更嫩。
所以在调肉馅的时候加点肉皮冻或者干脆加清水,
你想要的鲜嫩多汁效果就有啦。

前段时间玩发酵面团的时候做的鲜肉发面饼。
现在对面团发酵慢慢的有感觉了,
所以也愈发喜欢玩面团了。
看着面团在手中变成各种形状,
恍若回到小哲小时候我和他一起玩橡皮泥的日子。

用料  

普通面粉 200g
鲜肉末
酵母 2g
温水 适量
料酒
姜末
蒜末
老抽
鸡精
肉皮冻(或者清水)

鲜肉发面饼的做法  

  1. 酵母溶于少量温水中(大约30度左右,手腕试不烫),静置3分钟。面粉放在大盆中,倒入酵母水,再倒入剩下的温水,先用筷子搅拌成雪片状,然后用手揉成光滑面团

  2. 盖上保鲜膜,放温暖的室内发酵至大约

  3. 倍大

  4. 新鲜肉末放料酒、盐、鸡精、姜末、蒜末、少量老抽(调色用)搅拌均匀。肉皮冻融化开,倒入肉末用,把肉末顺一个方向使劲搅拌至上劲(如果没有肉皮冻就放清水)

  5. 发酵好的面团揉匀排气,分成小剂子。取一个小剂子,用擀面杖擀成圆形,在当中放上肉馅

  6. 像包包子一样包起来后,用手掌轻轻按扁

  7. 两面都沾上芝麻,静置饧发15分钟左右

  8. 平底锅,不放油,把饧发好的面饼排入锅中

  9. 盖上锅盖,小火烙,一面成淡淡焦黄色后翻面再烙成淡淡焦黄色

小贴士

1. 肉馅中的肉皮冻做法:把猪肉皮先焯水后,切小丁。锅中放少量水,加点料酒,放入肉皮丁,煮至肉皮融化(想省时可以用高压锅)。放凉后会凝结成冻,即成猪皮冻(含丰富的胶质,美容的哦)。
2. 如果没有肉皮冻,那么加清水吧,也行的。肉皮冻或者清水的量大概为肉馅重量的1/5。记住,加入液体后,要把肉馅朝一个方向使劲搅上劲,让水份完全吃透到肉馅中融为一体。加清水的话,不要一次全部加进去,每次少加点,打上劲再加下一次。
3. 因为鲜肉馅是生的,所以入锅烙的时候,要加盖。小火烙啊,记住了。

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