芦笋炒牛柳

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用料  

芦笋炒牛柳的做法  

  1. 牛柳切成片,加入一点点盐,料酒,鸡精,胡椒粉,还有适量水一起抓匀,水可以多倒一些,抓匀,让牛肉充分的把水分吸收进去,抓到略有些粘稠的感觉,调入生粉,拌匀腌制20分钟(建议做饭前第一步先做这个步骤,这样,时间空下来可以去做其它的菜)

  2. 芦笋洗净去除老头,切成段,入开水锅中加少许油氽至5成熟;在腌制好的牛肉中倒少许油抓匀(防止粘锅),锅烧热放油,倒入牛柳片滑炒至颜色一变就关火盛出

  3. 锅中留底油炒香蒜末,放入芦笋略炒,加少许水增加湿润度,最后放入牛柳片,调入,盐,鸡精,少许糖,蚝油翻匀盛出即可

小贴士

牛肉滑炒,口感很重要,炒的太老,如嚼干柴,很没味道,但是自己处理的牛肉,也上了浆,裹了层生粉啥的,炒出来总还是会觉得有一点点儿老了~

饭店里点牛柳,却会发现,肉质非常的嫩,几乎入口即化~这是为什么呢?


致嫩效果因水多少而变,牛肉吸水量20%-30%。


以牛里脊为例:

取500克牛里脊,切成烹调所需要的形状,清洗去血水后吸干水分,再次放入盆内,加入清水100克,食粉(就是小苏打)生抽各5克,味精,老抽各10克略微调拌,室温下浸泡3-5小时,在这个过程中,牛里脊会自然吸收所有的调料和水分。如果还有水分没有吸收,则可以通过搅打的方式,让它将盆内的水分全部吸收进去,取鸡蛋1个磕入盆内,搅拌至牛里脊和鸡蛋混合均匀,再放入生粉25克,轻轻抓拌均匀后封油(表面倒层油),入冰箱冷藏3-5小时。

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