芫爆里脊片

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用料  

猪里脊肉 250克
香菜梗 150克
鸡蛋清 1个
干淀粉 15克
料酒 1小勺
葱末 15克
大蒜碎 2瓣
姜末 1小勺
精盐 适量
花椒粉 适量
色拉油 多一些(实际用量不多,其实最好用猪油,颜色既好看,炒好的才有香,我家没有就用的色比较淡的色拉油)
白醋 1小勺
香油 适量
高汤 50克

芫爆里脊片的做法  

  1. 将里脊肉去掉筋膜,切成薄片(越薄越好,很好切的,也可以将里脊肉先动硬再切,会更容易切薄)

  2. 将里脊片放入大碗中放凉水泡20分钟,中间换一次水,这样泡出血水的里脊片颜色更白,如果对颜色要求不高也可以省掉这一步

  3. 将泡好的里脊片轻轻挤去水分,放在一个干净的空碗中,放入腌肉料拌匀腌10分钟

  4. 将香菜梗洗净切成3.5厘米的段放入碗中,然后放葱末、蒜末、姜末、料酒、盐、花椒粉、高汤调成调料汁

  5. 干净的炒锅烧热(一定要热热的,这样肉片倒进去不容易粘锅),放入油,在旺火上烧到五成热(就是用筷子置于油中,能看到有微小的气泡浮起)、放入里脊片用筷子快速滑散,大约半分钟断生就用漏勺捞出,控净油待用

  6. 另用干净的锅烧热放入15克食用油烧到锅的上方油烟变的明显,倒入里脊片,顺着锅边淋入白醋,马上倒入调好的调料汁,翻炒均匀淋上香油即可关火盛盘

小贴士

炒制的过程全都用大火爆炒。

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