侉炖鱼

5 人做过这道菜
侉炖鱼,是鲁菜的代表菜之一,当我看到它时,它那保持鱼的原汁原味的烹调方法,就一直想试试。那这“侉炖”到底指什么呢?
我也查了一下资料,它是指将原料加工成块、段形状,滚沾干淀粉,再挂鸡蛋糊,放人大油锅中,用高温热油炸成金黄色控油后炖制。这种预制方法的优点是原料在炖的过程中不易破散,又抑制了原料鲜昧的溢出,挂的糊经油炸,在炖中可使味道更醇厚,也使得原料的鲜昧不致浸入汤中,可保持鲜汤的本昧。同时,缩短了炖制加热的时间,大多数侉炖菜都是用中火短时间加热,七八分钟至十多分钟即可,汤汁都是浓白的。
但是如何做好这道“侉炖鱼”,我有三个秘密武器,首先是五花肉,加了五花肉这道鱼更加鲜美;第二是啤酒,加入啤酒会更一步去腥提鲜;第三是有花椒油,它会让鱼的口感层次更丰富,下面就看我是怎样一步一步将它们加进去。

用料  

侉炖鱼的做法  

  1. 将厨房纸巾将草鱼块上水吸去

  2. 用干淀粉排在鱼排上(很多人在这里挂上鸡蛋糊)

  3. 将锅烧热,放入凉油,将鱼排下锅慢慢煎炸

  4. 将鱼煎到两面金黄色捞出备用

  5. 用锅中剩余的少量油

  6. 将五花肉放入煸炒

  7. 煸炒出油后加入姜片,大蒜头,八角,桂皮放入一起煸炒

  8. 煸炒香后,加入适量的生抽,老抽,醋,再加入啤酒

  9. 大火煮开,并加入盐,胡椒,少量的糖等调料调味

  10. 汤开煮开后下入刚才煎好的鱼

  11. 一直维持中大火,不停的将汤汁浇在鱼的表面

  12. 煮上十分钟后,大火再收点汁

  13. 将鱼捞出,并将肉片,大蒜放在鱼的表面,再添点汁浇上

  14. 在锅中凉油烧些花椒,直到油热冒出微微轻烟

  15. 关火,将炸过的胡椒放在一边

  16. 直接倒入放上葱段的鱼中

  17. 香气扑鼻的侉炖鱼就做好了

小贴士

1.有说传统的侉炖鱼是用鸡蛋挂糊,再炸一下,我不喜欢油炸,就直接煎制金黄定型;
2.一定要加些五花肉煸炒出油脂,这样一起炖出来的鱼更加好吃,如果实在没有,就用点猪油做;
3.煮汤汁的时候,我用了啤酒,它的鲜味能让鱼的鲜美更突出,而且煮后啤酒会挥发,所以不用担心;
4.用烧热的花椒油驱下香葱,也是画龙点睛的作用,让鱼的味道层次更丰富。

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侉炖鱼的答疑

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