山西油茶

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简介

油茶,是过去山西有钱人家冬季早餐中最常见的汤食之一,配以麻叶、馍、饼之类的干食,既有营养,又美味可口。普通人家大多喝面茶,即将白面或高粱面炒熟,加入食盐,糊为汤状,稍煮即成。后来,随着生活水平的提高,人们会在油茶里加入坚果增加营养,民间称“暖肚汤”。《饮膳正要》中有关油茶的描述:“羊油又作油茶,以油煎滚,用面粉炒黄搅之,佐以椒盐葱桂之类,以凝冷成团。每摘少许,煎汤饮之,冬日最宜,体温而适口。”

用料  

面粉 400克
橄榄油 40克(或者是牛油)
核桃仁 30克
花生仁 30克
新疆巴旦木 30克
黑芝麻 30克
熟白芝麻粉 30克

山西油茶的做法1 

  1. 【黑白芝麻处理过程】:生黑芝麻30克用清水冲洗干净杂质和灰尘

  2. 沥干水分备用

  3. 炒锅放火上,倒入洗好的黑芝麻

  4. 小火,用铲子不停的翻炒,炒到黑芝麻熟出香味,在锅里乱跳

  5. 炒好的黑芝麻取出备用

  6. 准备熟白芝麻粉30克备用。(如果是生白芝麻,同黑芝麻的处理一样,先炒熟再压成粉

  7. 【花生核桃巴旦木果仁碎的制作】:巴旦木30克剥去外壳,把花生、核桃和巴旦木放在热水中,浸泡至皮吸收水分膨胀舒展开

  8. 用手把果仁的皮剥掉

  9. 剥好的果仁分散平铺放在微波炉的转盘上,高火加热2分钟至果仁熟表面微黄

  10. 取出果仁放在保鲜袋或案板上,用擀面杖在果仁上来回擀制,擀成果仁碎

  11. 【干炒面的炒制过程】:锅放火上烧干水分

  12. 取小麦粉400克放入锅中

  13. 开中小火,用铲子不停的翻炒面粉

  14. 炒制过程中面粉遇热会有结块现象,不停的用铲子背面压制面粉,把面粉里成疙瘩状的小面团碾压松散

  15. 继续用铲子翻炒面粉,翻炒的过程可以闻到小麦的香味,且面粉会由白色逐渐向深色转变

  16. 直到面粉成为淡淡的麦黄色,面粉就炒熟了

  17. 用铲子铲起来看一下,面粉由白色变为麦黄色,且色泽均匀

  18. 炒好的熟面粉倒在案板上,用擀面杖把聚集在一起成疙瘩状的小面团擀制松散

  19. 接下来做油茶面,在山西农家制作基本是用羊油炒制熟面粉,我在苏州买不到羊油,用了橄榄油和黄油代替,也可以用食用油或芝麻香油

  20. 【橄榄油炒面油茶的制作过程】:炒锅里倒入40克橄榄油

  21. 倒入炒熟的面粉200克

  22. 开小火,用铲子翻炒面粉,使面粉与橄榄油充分混合,翻炒均匀

  23. 并用铲子背部按压面粉,把聚在一起的油面疙瘩碾压松散开

  24. 放入压好的果仁碎

  25. 放入炒熟的黑芝麻

  26. 放入制作好的熟白芝麻粉

  27. 用铲子翻炒均匀,油茶面就做好了。(这一步也可以加入少量食盐、五香粉和花椒粉,我没有加,为的是后面喝的时候可以随自己喜好,放食盐或糖做成甜咸味,口感更随意。)

山西油茶的做法2 (油茶吃法的操作过程)

  1. 锅里放入适量的冷水,大火烧煮

  2. 准备一个小碗,放入2勺做好的油茶

  3. 放入4勺冷水

  4. 用筷子把油茶与冷水朝一个方向搅拌均匀,形成无疙瘩状的面糊

  5. 等锅里的水烧开,把调好的油茶面糊倒入锅中

  6. 一边中火熬煮,一边用勺子搅拌,以免糊锅

  7. 等锅煮开,汤汁变浓稠,加入1/2茶匙食盐

  8. 撒入少量的五香粉

  9. 小碗里磕入一个鸡蛋,用筷子搅散成蛋液

  10. 搅好的鸡蛋液倒在锅里

  11. 用筷子把蛋液划散,形成絮状的蛋液

  12. 吃的时候,把油茶舀入碗中,即可食用;也可以加入点葡萄干增加风味

小贴士

1.坚果的选择是随意的,可以根据自己的喜好放入,黑桃仁、花生仁、黑芝麻、白芝麻等。
2.炒面粉火候的把握是关键,要注意用小火炒制,但也不能太小,火太小面粉不熟,火太大面粉易炒焦糊锅底。
3.炒面粉时要不断的翻炒,不要把面炒糊,炒糊会有一股怪味。
4.炒面粉的时候,面粉与热气会有结块现象,在炒制过程要用铲子背部把结块的面疙瘩碾压松散。
5.炒好的油茶面放凉后,装在密封盒内,放在阴凉干燥处保存,吃的时候随吃随取,一个冬天不会坏掉。
6.在做油茶的时候,先把油茶用冷水稀释再放入开水锅中,这样,油茶面入锅后不易形成疙瘩状的面团,做好的油茶口感爽滑。
7.油茶可以直接用温开水冲调,也可以在火上熬煮。自己在家做建议熬煮一下再喝,味道更醇香浓厚。时间不需要太长,只要油茶糊入锅后煮开变浓稠即可。
用开水冲调,先用少量温水把油茶面化开,再加入热水搅拌,就不会有面疙瘩形成。

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