风霜雪叶

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简介

伴随着霜降天气的来临,山西有一道传统名菜——“风霜雪叶”,秋末冬初季会纷纷出现在各清真饭店的餐桌上,据太原北城回民饭店80高龄的秦太俭师傅说:这道菜属于节令菜作为应时佳肴上市,色黄香脆,味浓适口。
“风霜雪叶”原系宫廷御厨所创。相传由于统治者在宫廷醉生梦死,以至连外界气候冷热变化都无从察觉。于是御膳师每逢秋风起、气候变冷之际,即以“风霜雪叶”美肴奉给慈禧享用。意为柳叶凋落,并有霜雪降临,提醒太后节气已经变化。

用料  

面粉 50克
基围虾 10只
香菇 3朵
山药 1小段
食盐 1茶匙
白糖 1/8茶匙
生粉 1茶匙
冷清水 适量
小葱
食用油

风霜雪叶的做法  (山药香菇虾仁)

  1. 【山药香菇虾仁的准备】:香菇3朵用清水洗净

  2. 洗净的香菇用刀切丁

  3. 山药1小段去皮洗净,用刀切成条状

  4. 山药条用蔬菜切花工具切成段

  5. 基围虾用清水洗净

  6. 用剪刀剪去虾腔和虾角,挑去泥肠,剥掉虾壳留下虾仁备用

  7. 【山药香菇虾仁的焯制】:锅里放入足量的清水,大火烧开

  8. 放入香菇丁,焯煮1分钟

  9. 放入山药丁,焯煮至山药断生

  10. 放入虾仁

  11. 焯煮至虾仁微曲色泽变红,用漏勺把所有的食材捞出备用

  12. 【凋零黄叶的制作】:面粉50克加入适量清水和成面团,揉筋揉硬,用擀面杖擀成薄片,用刀切成柳叶形状的面条

  13. 面条上用漏勺筛入少许干面粉做面扑

  14. 锅里放入比较多的食用油,烧热

  15. 放入切好的柳叶面炸制

  16. 炸到面条成淡黄色

  17. 用漏勺沥油将柳叶面捞出,摆在盘底,形似凋零的黄叶

  18. 【山药香菇虾仁的炒制】:锅内留少量的底油,烧至4成热

  19. 放入焯好的山药香菇虾仁

  20. 用铲子翻炒至山药熟

  21. 加入1茶匙食盐提味

  22. 加入1/8茶匙白糖提鲜

  23. 生粉和清水调成水淀粉,沿锅边淋入锅中

  24. 用铲子翻炒均匀

  25. 把食材盖在柳叶面上,撒点葱花做点缀

小贴士

“风霜雪叶”原菜谱方中是用虾仁捉干水分,用湿淀粉上浆,过油划熟,再与玉兰片、香菇煸炒,盖在柳叶面上。我改良用了山药,用水焯熟食材,再用少量油翻炒调味,盖在柳叶面上。这样可以减少用油量,貌似更健康~
看那炸过的柳叶面,的确和飘落的黄叶

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