酸菜鱼

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用料  

酸菜鱼的做法  

  1. 将鱼片、鱼排撒上少许盐,抓匀。再用鸡蛋清拌一拌(最好用手抓匀,使鱼片都裹上蛋清),腌制15分钟左右。——先撒少许盐,更有利于鱼片进味。不用特意等15分钟去腌制,可以进行其它的步骤,等差不多需要鱼片下锅时,时间也就到了。裹上蛋清会使鱼片更嫩滑

  2. 酸菜切小段,姜切片,蒜一半切片一半切碎(切碎的蒜蓉留着最后用),小米辣切碎

  3. 锅中加适量油,下入花椒、蒜片、姜片,小火炒2-3分钟

  4. 下入酸菜、泡椒、八角、小米辣。继续炒四五分钟,炒出酸菜的香味来

  5. 加入开水,水量稍宽一点

  6. 下入鱼头和鱼排,大火煮开后转中火炖煮15分钟

  7. 汤煮好后,平菇撕成条下入汤中,煮熟,并加适量盐调味。——酸菜有咸度,所以加盐之前先尝尝咸淡

  8. 下入豆芽和芹菜段。——像豆芽,芹菜,香菜这些易熟的菜都在起锅之前再下

  9. 下入鱼片。——鱼片最好用筷子夹着,一片片地下入锅中

  10. 鱼片两面均变色后(这个过程很快,约摸一两分钟),即刻关火。煮太久鱼肉就老了,口感大打折扣

  11. 另起一锅,加小半勺花椒和两三勺油,小火加热成花椒油备用。将锅里的菜、鱼、汤盛到大碗中,撒上先前备好的蒜蓉,淋上花椒油。——淋油这一步可以激发香味,最好别省

  12. 装饰上香菜或者芹菜叶即可上桌。趁热吃,自家做的,可以放心大口喝汤,开胃了就多吃两碗饭

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