晋南肉夹馍

1
人做过这道菜

用料1 (饼)

面粉 250克
牛奶 110克
酵母 1/4茶匙
碱面 1/8茶匙
冷清水 1茶匙

用料2 

五花肉
冰糖 10克
青尖椒
鸡蛋
香菜
王守义卤肉包 一袋

晋南肉夹馍的做法1 (饼子)

  1. 【面团的和制方法】:牛奶110克左右放在微波炉适用的小碗里

  2. 小碗放入微波炉中,高火加热20秒左右至牛奶温热

  3. 取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母

  4. 用筷子搅拌均匀调成牛奶酵母水,静置10分钟左右

  5. 面粉250克放入和面盆里,用筷子在面粉上扎个小洞

  6. 分次往面粉里倒入牛奶酵母水

  7. 用筷子把面粉与酵母水搅拌均匀,形成带有少量干粉的面絮

  8. 用手把所有的面絮揉合在一起

  9. 反复揉几次,形成光滑面团

  10. 【面团的揉制方法】:取一干净的小碗,放入1/8茶匙碱面(也就是小苏打)

  11. 加入1茶匙冷清水,用筷子搅拌均匀调成碱水备用

  12. 右手的四指微曲,在调好的碱水里蘸一下

  13. 依旧四指微曲,用力扎面团

  14. 反复扎几次,把面团扎开扎成薄饼状

  15. 用手把面饼向中间折合,依旧蘸碱水扎面团。(扎面的过程就是揣面的过程,也就是“打”面)

  16. 重复几次,把面团扎透

  17. 用手握着扎好的面团一端,向上提起向里揉面团

  18. 面团被揉成卷曲的形状

  19. 面团旋转90度,再用手握着扎好的面团一端,向上提起向里揉面团

  20. 面团又被揉成卷曲的形状

  21. 重复8~11步的动作,把面团揉筋道光滑,盖一层保鲜膜放在一边饧制10分钟

  22. 【面剂子的制作方法】:饧好的面团放在案板上,再重复揉几次

  23. 揉好的面团用双手搓成长条状的圆柱形面团

  24. 右手的虎口抵在圆柱形面团的一个端口处,大拇指和其它四指微曲握在面团端口下一截,左手握着圆柱形面团的离右手端口处的中上端位置

  25. 用力把握在右手虎口处的面团揪下,动作熟练了,这样揪下的面团剂子就是一个50克

  26. 放到电子秤上,看看数字,正好50克,分毫不差

  27. 按同样的方法,把圆柱形面团都揪成50克一个的剂子

  28. 【白吉馍饼坯的制作过程】:取一个揪下的剂子放在案板上,用手指捏着剂子的一端,向上向里揉

  29. 剂子被揉成卷曲的形状,重复揉几次

  30. 用手把剂子搓成短圆柱形状的面团

  31. 左右手分别轻按在短圆柱形状的面团两端,轻搓几下

  32. 两端被搓尖,形成类似圆锥形状的面剂子

  33. 用擀面杖顺着圆锥形状的面剂子的长度,在剂子上压一下

  34. 剂子被压出一道折痕,擀面杖横放在剂子上,顺着剂子的长度擀制

  35. 把剂子擀长擀成薄薄的面片

  36. 用手捏着面片的一端,向上向里顺着面片的长度卷曲折回

  37. 一直卷曲折到面片的另一端

  38. 右手握着卷曲好的部位,左手捏住面片的边端,将卷好的剂子拿起

  39. 把左手捏的面片的边端塞进右手握着的卷曲好的部位的下端缝隙里,形成卷曲好的圆柱形剂子

  40. 圆柱形剂子竖立在案板上

  41. 用手掌心按扁成圆形剂子

  42. 把擀面杖放在圆形剂子的上平面位置,两手按着擀面杖,顺着剂子的圆形弧度向靠近身体的里侧擀

  43. 圆形剂子在擀面杖的弧度带动下,表面出现一个带有弧度的压痕

  44. 用手提着剂子转动一下,重复15~16步的动作,正面擀完翻面用同样的方法擀一遍

  45. 最后把剂子擀成边缘向上翘,类似于“碗底”的形状

  46. 【白吉馍的烙制过程】:锅放电磁炉上,点“爆炒”按钮,大火烧热锅底

  47. 点“煎炸”按钮,火力调成160度,把做好的饼坯放在锅里

  48. 用手指轻压在饼的中间部位,一边旋转饼坯做位移移动,一边把饼坯的每个部位轻轻压一遍

  49. 继续小火烙制,大约1~2分钟左右

  50. 把底部烙制成边缘位置发白,中间部位带有一圈淡淡的金黄色,翻面,烙另一面

  51. 烙到另一面也成为底部烙制成边缘位置发白,中间部位带有一圈淡淡的金黄色,即可取出

晋南肉夹馍的做法2 (夹料)

  1. 【卤肉糖色的炒制过程】:锅内加油炒至4成热,放入10克冰糖

  2. 小火用铲子炒制冰糖

  3. 炒至冰糖融化,锅中的冰糖浆会出现大气泡,过一会大气泡变成小而密的气泡,能闻到熬糖的香味

  4. 立即倒入1勺清水。(注意:清水入锅遇油温会发生溅锅现象,操作时人体离锅稍远一点,放心好了不会对人体造成伤害。)

  5. 用锅铲将焦化糖全部溶化,这个水就是糖色

  6. 用汤匙舀起来看看,色泽红亮清澈

  7. 【卤肉的制作过程】:五花肉用清水冲洗干净,放入清水中,加入1/4茶匙自制花椒水,浸泡20分钟祛除血水

  8. 用清水冲洗干净,控干水分

  9. 炒好糖色的锅里加入足量的清水,放入葱段和生姜块

  10. 放入一袋王守义卤肉包(没有的话,可以放入八角、桂皮、香叶、小茴香等香味料)

  11. 处理好的肉块放入锅中

  12. 再加入10克冰糖

  13. 加入1勺自制花椒水

  14. 倒入1勺李锦记红烧汁

  15. 开大火煮制肉块

  16. 煮到锅里的水开,表面有浮沫飘起,用勺子撇去浮沫

  17. 把汤汁连同肉块一起倒入电压力锅内

  18. 盖好锅盖,通电按煮肉键保压15分钟,至肉质软烂

  19. 打开锅盖,放入适量的食盐调味

  20. 盖好锅盖,继续煮10分钟

  21. 打开锅盖,看看肉质已经非常软烂,可以说是入口即化

  22. 【肉夹馍的制作过程】:卤好的五花肉放在案板上

  23. 用刀剁成碎末,连骨头都是酥的

  24. 青尖椒用清水洗净,用刀沿着尖叫的横截面切成环状

  25. 切好的尖椒与肉剁在一起

  26. 微波一个煎鸡蛋,放在案板上

  27. 鸡蛋剁成末,与尖椒和五花肉剁在一起

  28. 香菜用清水洗净,放在案板上

  29. 香菜切成末(香菜喜欢可以多放一点,我家里就剩这么点,放得有点少),与五花肉、尖椒和鸡蛋多在一起

  30. 烙好的馍放在案板上

  31. 用刀沿着馍的截面中央位置,横切向馍的内部,不要切断

  32. 把馍切成合页形状的饼坯

  33. 切好的肉末用勺子舀着装在饼里,顺便舀一点卤肉的汤汁浇在肉上,即可食用

小贴士

第一:做肉夹馍的馍要用半发面,最好不要用发面,发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起,从而影响馍的形状。
第二:要想烙出的馍味道香甜,最好用“面肥+碱面”发面,这是山西人做馍最经典的发面方法。如果用酵母发面,也要用碱水把面揣一下,这样烙出的馍外皮脆,里面软,味道比较香。
第三:要想烙出的馍口感好,揉面是必不可少的技术活,揉面的过程就是“打”面的过程,决定了馍的口感是否筋道。
第四:做馍的时候,饼坯不是像我们平常吃烙饼一样擀成整个平面都是一致的薄饼,而是要擀成类似于“碗底的形状”。
第五:烙馍也是一个技术活,正宗肉夹馍的饼是用山西特有的做饼工具“吊炉”或者是“鏊子”烘烤而成;没有专业工具,用平底锅烙饼锅里不能放油,必须是热锅放饼坯,小火慢慢烙制,这样才能保证皮脆内软。
第六:做肉夹馍的肉最好选用带肋骨的五花肉,有骨头熬出来的肉香汤香。
第七:制作肉夹馍的卤肉要先用冰糖炒成糖色给肉上色,这样做好的卤肉汤色清澈红亮。
第八:做卤汁的过程中加香料,还要加入冰糖给肉增香味。
第九:卤制过程不要加食盐调味,而是在肉煮熟后再调味焖一会就好,这样煮好的肉鲜而不咸。

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