酸菜鱼炖豆腐

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用料  

新鲜花鲢 1条
酸菜
豆腐 1块
鸡蛋 1个
泡椒 3~5个
干红辣椒 2个
香菜 2棵
食盐 1/4茶匙(腌鱼调味料)
白胡椒粉 少许(汤汁调味料)
料酒 1茶匙(腌鱼调味料)
鸡蛋清 1/2个(腌鱼调味料)
干生粉(淀粉) 1茶匙(腌鱼调味料)
食用油 适量(浇汁调味料)
白醋 1汤匙(汤汁调味料)
香油 3~5滴(浇汁调味料)

酸菜鱼炖豆腐的做法1 

  1. 【整鱼的分割方法与连刀鱼片的切法】:花鲢鱼1条让店家帮助宰杀好,回家用清水洗净,包括鱼肚里的黑膜一起撕去洗干净,控干水分放冰箱冷藏30分钟取出,放在案板上(我是早晨买好鱼洗干净放冰箱冷藏,晚上做的)

  2. 右手握刀,将刀向外侧倾斜成45度角,从靠近鱼头的鱼身处轻轻刮向鱼尾处,刮去鱼身正反两个表面的黑色黏液,用清水冲洗干净

  3. 左手握住鱼头,右手握刀,用刀在鱼的前鳍后部深划一刀,至中骨位置

  4. 用手轻轻掰开切缝,会看到一白色的类似于线头的白点,这个是鱼腥线

  5. 左手的大拇指和食指轻轻捏住白点,右手握刀,用刀背轻轻拍打鱼身,左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出

  6. 拽出来的鱼腥线

  7. 鱼腥线在鱼身的两面都有,将鱼翻面,左手握住鱼头,右手握刀,用刀在鱼的前鳍后部深划一刀,至中骨位置,会看到一白色的类似于线头的白点,这个是鱼腥线

  8. 左手的大拇指和食指轻轻捏住白点,右手握刀,用刀背轻轻拍打鱼身,左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出

  9. 又一根拽出来的鱼腥线

  10. 左手握住鱼头,右手握刀,把刀放在刚才在鱼的前鳍后部深划的位置

  11. 用力把鱼头切下

  12. 左手压住鱼身的上半部分,右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置,垂直将刀切至鱼主骨处停下

  13. 左手压住鱼身的上半部分,右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态,向左手方向移动刀

  14. 鱼腩和鱼骨就被分离开来

  15. 鱼身翻面,左手压住鱼身的上半部分,右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置,垂直将刀切至鱼主骨处停下

  16. 左手压住鱼身的上半部分,右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态,向左手方向移动刀,另一片鱼腩和鱼骨也被分离开来

  17. 取一片鱼腩,刀背与鱼腩成平行线状态,刀刃面向鱼肚部分

  18. 左手压住鱼肚部分,右手握刀轻轻向左手位置移动

  19. 鱼肚部分和鱼背部分就被分离开来

  20. 取鱼背部分,左手压在鱼背部分的一段边缘,右手握刀与鱼背成平行线状态,刀刃面向左手轻轻移动刀,切至鱼皮处停下,不要切断

  21. 切好的一片鱼肉与整个鱼背呈合页状态

  22. 左手压在切好的鱼肉部分,右手握刀与鱼背成平行线状态,刀刃面向左手轻轻移动刀,切至鱼皮处停下切断

  23. 重复20~22步,整个鱼背部分就被分切成合页状的连刀鱼片

  24. 左手压在鱼尾处,右手握刀把鱼骨斩成段,使鱼骨与鱼尾分离

  25. 这样,整条鱼就被分割成鱼头、鱼骨、鱼肚、连刀鱼片和鱼尾5各部分

  26. 【鱼片的腌制方法】:切好的连刀鱼片放在盘子里,加入1/4茶匙食盐

  27. 加入少量的白胡椒粉

  28. 加入1茶匙料酒

  29. 用手把鱼片和调味料抓拌均匀,使鱼片变得粘稠

  30. 蛋清与蛋黄分离,倒入1/2半蛋清

  31. 用手把蛋清与鱼片抓拌均匀,使鱼片充分吸收蛋清液

  32. 加入1茶匙干淀粉,用手把淀粉与鱼片抓拌均匀

  33. 淋入少量的食用油,用手把食用油与鱼片抓拌均匀,放在一边静置20分钟

酸菜鱼炖豆腐的做法2 

  1. 【鱼骨的煎制与鱼汤的熬制】:锅内放入适量的食用油烧热,切好的鱼骨放入锅中(这一步可以把鱼头和鱼尾一起放入,我没有放因家中就两个人放多了吃不完)

  2. 用铲子翻炒鱼骨煎制2~3分钟,把鱼骨煎透

  3. 放入3片生姜

  4. 酸菜和切鱼片的方法一样,把酸菜切成片状

  5. 放入一半的酸菜

  6. 用铲子翻炒至出香味

  7. 往锅里倒入热开水,没过鱼骨表面

  8. 大火煮至水开,用勺子撇去表面的浮沫

  9. 继续熬煮至鱼汤发奶白色

  10. 【酸菜鱼炖豆腐的制作过程】:炒锅内放入适量的食用油烧热,放入生姜片和大蒜片

  11. 放入剩下的一半酸菜

  12. 泡椒切成小丁放入油锅中

  13. 用铲子翻炒至出香辣味

  14. 把熬好的鱼汤连同鱼骨一起倒入锅中,大火熬煮10分钟

  15. 用漏勺把鱼骨和酸菜捞出

  16. 酸菜和鱼骨放在砂锅内

  17. 炒锅里剩下的鱼汤继续烧开,放入腌好的鱼片,立即用筷子把生鱼片划散开

  18. 豆腐切块放入鱼汤中

  19. 大火煮制锅里的汤汁再次沸腾,鱼片变白

  20. 加入1汤匙白醋和适量的白胡椒粉提味

  21. 将鱼片、豆腐连同鱼汤一起缓缓倒在放鱼骨的砂锅里

  22. 炒锅里放适量的食用油,放入干红辣椒煸出香味,淋入3~5滴芝麻香油

  23. 将热油倒在砂锅里,香菜洗净切成段放入砂锅中

  24. 撒入少量的熟白芝麻即可

小贴士

1.鱼的选择:制作酸菜鱼最好选用鲜活的草鱼,一般2~3斤重的草鱼肉质最好。
2.鲜鱼处理第一步分析:鱼可以在买的时候让店家帮助杀好,买回来的鲜鱼清洗的时候一定要洗干净鱼腹腔壁上的黑膜。因为鱼腹中的这层黑色内膜,学名叫“腹膜脏层”,存在于鱼腹壁和内脏之间,起到润滑和保护内脏的作用。由于鱼的这层膜是由其“性腺”组织分化而来,同时膜中脂肪含量较高,使这层膜有了一种奇怪的腥味。
3.鲜鱼处理第二部分析:买回来的鲜鱼放冰箱冷藏一段时间再食用。因为刚买回来的鲜鱼神经末端还没有完全死亡,鱼肉还处于紧张状态,鱼蛋白并没有完全分解,味道不够鲜美,营养成分也不充分。放置一段时间,鱼从僵直期过渡到后期僵直期,鱼肉由紧张变为松弛状态,鱼蛋白才能充分分解。此外,冷藏也可以抑制寄生虫和细菌的产生,吃起来更为卫生。
4.鲜鱼处理第三步分析:整条鱼的分割有好几种方法,这只是其中的一种方法。分割鱼的时候要小心不要伤到手。
5.鲜鱼处理第四步分析:切连刀鱼片的时候,鱼片的厚薄要适宜,太薄了鱼肉容易松散,太厚了影响口感鱼肉也容易松散。
6.鲜鱼处理第五步分析:腌鱼片时用手抓鱼片的力度要均匀,不要用力过猛否则抓制的过程鱼片容易碎。给鱼片加生粉和食用油,可以保证鱼肉的营养成分不流失,锁住鱼本身含有的水分,使鱼肉更滑嫩。
7.制作酸菜鱼,鱼骨要先用油煎透,再加入开水熬煮,这样煮出来的酸菜鱼汤汁易成奶白色,味道鲜美。
8.煮鱼骨的时候加入生姜片是为了去腥味,加入一半的酸菜是为了给鱼汤增加一些底味,使汤汁更鲜。
9.制作酸菜鱼时酸菜、泡椒和生姜大蒜片煸出香辣味后,加入煮好的汤汁和鱼骨一起继续煮,可以使汤汁的风味更浓。
10.鱼骨捞出后再放入鱼片煮制,因为鱼片肉嫩熟的快,一起放入锅中在锅沸腾翻滚的过程中,鱼肉碰撞到尖利的鱼骨容易破碎。
11.鱼片放入锅中要立即用筷子把鱼片滑松散,否则煮制的过程鱼片会沱在一起,等鱼肉熟了再滑松散鱼肉容易碎。
12.鱼片煮的时间不要太长也不要经常翻动锅里的食材,只要颜色变白就不要动锅,以便让鱼片定型。
13.制作酸菜鱼我喜欢加一点豆腐,鱼和豆腐搭配吃更营养。
14.最后一步浇热油,可以让整个菜品的香味发挥到极致。

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