莲藕腐乳酱爆肉

简介

此菜色呈朱红,间白、绿、红、黑的配料,色彩悦目,口味咸鲜,香浓微甜,有酱腐乳的味道,质地柔软,风味独特。
今天的酱爆肉,是山西酱爆菜中富有特点的美撰。操作时要遵循五原则:
第一:要严格掌握火候、油温和加热的时间,旺火速成,火中取宝。
第二:要选料细,去净筋膜,刀口整齐划一,保证原料受热均匀,成熟一致。
第三:要上浆滋润,不于不稀,防止过油脱浆。
第四:酱豆腐汁要选用太原腐乳汁,突出地方风味。
第五:正宗的酱爆肉条配菜是黄瓜和白玉兰片,也可改用菠菜或绿色莱

用料  

猪后臀肉
莲藕
酱豆腐 1块
香菇
胡萝卜
韭菜苔
蛋清 1/4个(腌肉调味料)
清水 1汤匙(腌肉调味料)
生粉 1/2茶匙(腌肉调味料)
生姜
大蒜
小葱
生抽 1汤匙
酱豆腐汁 2汤匙(酱豆腐就是腐乳)
白糖 1汤匙
食盐 1/4茶匙
芝麻香油 3~5滴

莲藕腐乳酱爆肉的做法1 

  1. 【肉条的腌制】:1.猪里脊肉用清水洗净,切成肉条

  2. 切好的肉条放在碗里,加入1汤匙清水

  3. 用筷子把肉条与清水朝一个方向搅拌均匀,使肉条充分吸收水分

  4. 倒入1/4个蛋清

  5. 加入1/2茶匙生粉

  6. 用筷子朝一个方向搅拌,使肉条被蛋清与生粉包裹上劲,放在一边静置10分钟

  7. 【调味料的配制】:1.小葱切花,姜蒜切末

  8. 切好的葱花和姜蒜末放在小碗里

  9. 加入1块酱豆腐,2汤匙酱豆腐汁,顺便用勺子把酱豆腐块碾碎

  10. 放入1汤匙白糖

  11. 倒入1汤匙生抽

  12. 加入1/4茶匙食盐,把味汁搅拌均匀

  13. 【配菜的处理过程】:1.莲藕用清水洗净,用刮皮刀刮去外皮

  14. 用刀从藕的中间一分为二切开

  15. 取其中一段,顺着藕段的长度,用刀切下一片,留下一个带有切面的大藕段

  16. 大藕段朝下放置,切面部分与案板面相接触

  17. 再用刀把大藕段顺着藕的长度,切成厚薄均匀的藕片

  18. 左手按着藕片,右手握刀把藕片切成粗细均匀的条状

  19. 香菇用清水冲洗干净,提前用冷水泡发

  20. 泡好的香菇再用清水冲洗干净,用刀切成条状

  21. 胡萝卜用清水洗净,去皮切成条;韭菜苔用清水洗净切成段

莲藕腐乳酱爆肉的做法2 (肉条的爆炒过程)

  1. 炒锅放火上烧热,放入适量的食用油,烧至四成热

  2. 放入腌好的肉条

  3. 待肉条稍微定型,用铲子把肉条翻炒至变色

  4. 放入切好的香菇丝,用铲子翻炒至香菇出香味

  5. 放入切好的胡萝卜条

  6. 放入切好的莲藕条

  7. 用铲子翻炒至莲藕断生

  8. 沿锅边淋入调好的腐乳调味汁

  9. 加入韭菜苔段

  10. 用铲子翻炒至酱汁浓稠,所有的食材被酱汁包裹

  11. 淋入3~5滴芝麻香油

  12. 用铲子翻炒均匀即可

小贴士

1.腌制肉条的时候可以适当加一点食盐增加肉条的底味,我没有放。
2.腌肉的时候加一点清水,让肉条吸收水分,炒出来的肉条口感更嫩。
3.加入蛋清与生粉,也是为了锁住肉条的水分,保证肉条嫩的口感。
4.调味料的比例,可以根据自己喜欢的口味做调整,但是注意白糖的量稍微多一点,这样炒出来的菜品发
亮,色泽好看。
5.切莲藕条的时候要顺着藕的长度切,不要顺着藕的直径切,否则,莲藕不宜成条。
6.切莲藕条的时候,先切下一个薄片,再把剩下部分的切面与案板面接触,这样刀背与莲藕的接触面缩
小,切莲藕片的时候不容易断裂,使藕片更易成形。
7.肉条入油锅后,不要急于翻炒,要先让肉条定型再翻炒,这样肉条不宜粘锅。
8.倒入腐乳汁的时候,不要直接倒在菜上,要沿锅边淋入,这样炒出来的藕条白里透红更好看。

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