鲜奶烤鱼

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人做过这道菜

简介

今天的这道烤鱼,也是山西宫府名菜。提起烤鱼,大家想到的肯定是麻辣味、番茄味。而山西人的烤鱼却用到一种让你意想不到的原料——牛奶。食材选料讲究,用山西黄河鲤鱼;制作工艺精细,采用烤的方法制作,风味独特。烤制前鲜鱼挂糊,用中火炸透,但颜色不能深,必须保持杏黄色,烤制时不能把汤汁烤于,炉温和时间要严格掌握。奶油汁要过一下筛,使口感浓而细腻,没有疙瘩。

用料1 

新鲜鲈鱼1条
牛奶 1袋(奶油白酱原材料)
食用油
白菜叶 2片
胡萝卜 1/2个
鸡蛋 1/2个(蛋液淀粉糊原材料)
干淀粉 2汤匙(蛋液淀粉糊原材料)
清水 适量(蛋液淀粉糊原材料)
面粉 20克(奶油白酱原材料)
黄油 30克(奶油白酱原材料)

用料2 (调味料)

生姜片 (腌鱼调味料)
小葱段 (腌鱼调味料)
食盐 1/4茶匙(腌鱼调味料)
自制花椒水 1勺(腌鱼调味料)
白酒 1/2勺(腌鱼调味料)
生抽 1勺(腌鱼调味料)
大蒜瓣 1个(烤鱼调味料)
食盐 1茶匙(烤鱼调味料)
自制花椒水 1/2勺(烤鱼调味料)
生抽 1/2勺(烤鱼调味料)
白胡椒粉 适量(烤鱼调味料)
食盐 1/4茶匙(奶油白酱调味料)
白糖 20克(奶油白酱调味料)
白胡椒粉 适量(奶油白酱调味料)
香叶 2片(奶油白酱调味料)

鲜奶烤鱼的做法1 

  1. 【鲈鱼的腌制】:买来的鲈鱼用清水洗干净放在盆里,加入1/4茶匙食盐

  2. 加入1勺自制花椒水

  3. 加入白酒1/2勺

  4. 加入生抽1勺

  5. 生姜切片放在鱼身上,小葱洗净放在鱼身上,放在一边腌制15分钟

  6. 【鲈鱼的煎制】:鸡蛋1个(用半个就可以)打入碗中,用筷子搅拌均匀成蛋液

  7. 取一干净小碗,放入生粉(也就是干淀粉)2汤匙,加入少量的清水,把生粉稀释成糊状

  8. 稀释好的生粉水倒在鸡蛋液中,用筷子搅拌均匀

  9. 用刷子蘸取适量的蛋液生粉糊

  10. 在鱼身的两面都均匀的刷一层蛋液糊

  11. 锅放火上烧热,用筷子夹一块生姜片,来回在锅里擦几遍

  12. 锅里倒入适量食用油,烧至四、五成热

  13. 放入刷有蛋液糊的鲈鱼,中火煎制

  14. 煎到一面金黄色,翻面再煎另一面到金黄色

  15. 【鲈鱼的烤制】:取一干净的小碗,里面放入1茶匙食盐

  16. 加入自制花椒水1/2勺

  17. 加入1/2勺生抽

  18. 撒入少量白胡椒粉

  19. 大蒜1瓣去皮切成末,放在调味料中,用筷子搅拌均匀

  20. 烤盘底部铺一层锡纸,煎好的鱼放在锡纸上,调好的味汁浇在鱼身上

  21. 胡萝卜洗净去皮切片,摆放在鱼身上

  22. 白菜叶2片用清水洗净控干水分,盖在鱼身上

  23. 烤箱200度预热5分钟,烤盘放入烤箱中上层,200度上下火烤15分钟

鲜奶烤鱼的做法2 

  1. 等待烤鱼的过程来熬奶油白酱,看到这个酱大家应该都熟悉,没错,和西餐中的奶油酱相似。【奶油面粉糊的调制】:炒锅放火上,放入黄油30克,小火加热至黄油融化

  2. 大蒜1瓣切末放在黄油里,小火煸香丢弃蒜末(用洋葱味道更香,我家里没有只好用蒜代替)

  3. 面粉20克放在漏筛里,把面粉过细筛入黄油锅中

  4. 用铲子不停的搅拌面粉

  5. 使面粉与黄油全部融合,形成乳化面糊

  6. 锅里加入2勺清水

  7. 用铲子不停的搅拌,把面粉糊稀释开

  8. 稀释开的面粉糊倒在漏筛里,用筷子一边搅拌,一边使面糊过细筛流下

  9. 流到碗里的细面糊

  10. 【牛奶奶油白酱的熬制】:过细的面糊倒在锅里

  11. 加入牛奶100克

  12. 放入20克白糖

  13. 加入1/4茶匙食盐提味

  14. 撒入适量的白胡椒粉(可以稍微多一点,味道更香)

  15. 加入2片香叶

  16. 用铲子朝一个方向不停的搅拌,使所有的食材融为一体出香味

  17. 继续用铲子朝一个方向不停的搅拌,搅拌至面糊浓稠

  18. 【鲈鱼的烤制过程之二】:烤了15分钟,把烤盘取出

  19. 揭掉上面盖的白菜叶和胡萝卜片

  20. 熬好的牛奶奶油白酱均匀的淋在鱼身上(应该把奶油白酱过一下筛,这一步我偷懒了实在不应该)

  21. 使鱼的表面均匀的被酱汁包裹

  22. 烤盘放入烤箱,继续200度上下火烤制5分钟即可

小贴士

偷懒一步,导致成品上有面疙瘩,实在不雅~
但是,味道出人意料的好吃,奶香浓郁,鲜中带咸,鱼肉的质地非常鲜嫩~

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