香菇洋葱鲜肉包

15 人做过这道菜
包子是我国传统的发面食品,利用发酵的面团做面皮,包入如素菜馅、肉馅或素菜和肉相结合的馅料制作而成,口味鲜美,面皮松软,深受大家的喜欢。不只是包子,如馒头、花卷等发面制品制作成败的关键在面团,这关系到成品口感是否松软,外形是否饱满。要解决面团问题,首先就要学会如何发酵面团,而发酵又关系到面粉的选择,面粉、酵母与水之间的比例问题,这些都是制作发面制品成功的必要条件,下面一一作分析。
第一:关于发酵:所谓发酵发酵,是指生物体对于有机物的某种分解过程,是人类较早接触的一种生物化学反应,如今在食品工业中有广泛应用。发酵要从以下几个方面考虑:
1.面粉的选择:中式面点不像西式面点那样对面粉的筋性要求苛刻,只需要选用普通的小麦粉就可以,一般就适合制作面条、馒头、包子之类的面粉,建议最好从超市购买,品质放心做出来的成品光洁度好。
2.水的选择:一般制作发面制品,水温要求在35度左右也就是用手接触水不会感到烫手为宜,但不要超过40度。35度左右酵母的活跃性能最好,超过40度酵母的活跃性会被杀死。讲究一点也可以用牛奶、酸奶、醪糟等来发酵。
3.酵母的选择:酵母一般超市都有卖,最普通的是安琪干酵母,有15克的小包装,价格大概在1元钱左右,非常适合家庭使用。买来的酵母打开封口后,要用食品袋夹把口封好,放入冰箱冷藏保存。
4.面粉与水、酵母三者的比例:一般制作包子时面粉与水的比例大概是面粉:水==2:1或2:1.5,这个比例段内做好的包子易于成型。水的使用量还是要根据面粉的筋度来决定,和面团时不要一次把水倒入面粉中,要分次倒入有利于把握面团的湿性。酵母的用量可以一般只要放入水里,在水的表面可以形成薄薄的均匀一层就合适。
第二:关于面团的和制:面团和制要达到“三光”标准,即“面光、盆光、手光”另外,包子皮与面团的湿软程度有很大关系,不是面团越湿成品越松软,所以,面团不能和的太软,太软包子不易成形,制作好的成品易塌陷。
第三:关于面团发酵。可以一次发酵,也可以两次发酵,根据自己喜好而定。发酵的温度决定了发酵时间的长短。和好的面团要放在温暖处发酵,一般温度大约30度左右。夏天放在室温就可以,冬天天气冷,可以放在烤箱30度中层,下面放一盆水一面发酵过程面团发干,不易于发酵。也可以放在温水锅中,但要注意面盆不要和水面直接接触,以免靠近面盆底部的面团被水烫熟,最好是把盆放在蒸架上,但要保证可以盖严锅盖,不要让热气流失。
第四:调馅(馅料根据自己的喜好而定,可以是单纯的素菜馅,也可以是肉馅,还可以是荤素搭配的馅料。但要注意,馅料不要拌的太湿,馅料太湿包入面皮中,与面皮的底部形结合会影响底部的二次发酵,使面皮底部形成死面,口感不松软)。
第五:面剂子的制作。(注意:饧好的面团要反复多揉几次,把面团里的空气排出)
第六:面皮的擀制。(擀制面皮的时候,中间不需要擀制,只要用擀面杖沿着面皮的圆周把边缘擀薄就好,边缘尽量薄一点,易于收口;但也不要太薄,太薄捏合边缘的时候容易把皮扯破;边缘太厚,收口的时候封口处会有厚厚的面疙瘩形成,影响包子的口感)
第七:包子的包法。(包包子时褶皱在18个的包出来的成品最好看,但是“包子好吃不在褶上”,所以,褶皱数不必硬性规定,只要根据自己的手感操作就好。但是褶皱尽量朝一个方向成倾斜状,这样容易出褶子,包好的成品蒸熟后褶子不易消失。褶子最好集中在包子的上部大约2/3处,成型漂亮)
第八:包子的蒸制:(蒸制时要冷水入锅,让包子二次发酵后再开火蒸制)

用料  

面粉 300克
香菇
肉馅
洋葱 1/4个
牛奶 160克
白糖 1茶匙
酵母 1/2茶匙
黑木耳
花椒 3~5粒

香菇洋葱鲜肉包的做法1 (包子)

  1. 牛奶160克倒入干净的碗中

  2. 小碗放入微波炉中,高火加热20秒左右至牛奶温热

  3. 取出的牛奶里加入1/2茶匙酵母

  4. 使酵母均匀的分布在水的表面

  5. 用汤匙搅拌均匀成牛奶酵母水

  6. 再加入1茶匙白糖,搅拌均匀静置10分钟左右

  7. 面粉300克放在干净无水无油的和面盆中

  8. 分次加入调配好的牛奶白糖酵母水

  9. 用筷子把面粉与酵母水搅拌均匀,形成雪花状面絮

  10. 用手把所有的面絮揉合在一起,反复揉几次

  11. 形成光滑面团

  12. 和好的面团上面盖一块干净的湿百洁布(百洁布要挤干水分,只要保持湿度就好),放在温暖处发酵

  13. 等面团发酵到两倍大

  14. 用手揉制面团几次

  15. 使面团内的空气排出

  16. 再盖好干净的湿百洁布(百洁布要挤干水分,只要保持湿度就好),放在温暖处发酵

  17. 等面团再发酵到两倍大

  18. 用手指在面团上戳一个小洞,面团不反弹,且洞的四周不干裂

  19. 用手把面团的中间拉开,有蜂窝状的小孔,面团就发好了

  20. 发好的面团放在案板上,用手反复揉几次,排出里面的空气

  21. 如果揉不动,可以用手拿着面团,在案板上摔打几次,排出里面的空气

  22. 直到面团从中间切开,切面处无明显的气泡为止

  23. 取其中一个面团搓成圆柱形的长条

  24. 把长条面团用刀分割成大小均等的面剂子

  25. 切开的面剂子切面也无明显气泡(如果有气泡,在把面团揉几次)

  26. 案板上撒少许的面粉

  27. 分割好的面剂子放在案板上,使切面朝上,用手握一个面剂子旋转轻捏几次,使切面成为圆形

  28. 用手掌心把面剂子按扁

  29. 成为扁圆形面剂子

  30. 左手捏着扁圆形面剂子的边缘做旋转,同时,右手握着擀面杖在面剂子上擀制

  31. 擀成边缘薄中间厚的面皮

  32. 中间是指我大拇指所指的位置

  33. 边缘是指我大拇指所指的又一位置

  34. 注意边缘也不能太薄

  35. 擀好的面皮放在左手掌心里

  36. 面皮中央放入适量的馅料(对于厨房新手,馅料可以适当少一点,易于收口操作,等手法熟练以后,再根据自己的喜好增加馅料)

  37. 右手的大拇指和食指捏着面皮的边缘略微倾斜向上提起

  38. 形成一个倾斜的褶皱

  39. 右手不动,左手的食指把面皮的边缘像右手食指的方向移动出一段,使左右手的食指间形成一个倾斜的褶皱

  40. 右手的大拇指不动,食指移动到形成褶皱的外围,食指和大拇指配合把两个折痕的边端捏在一起

  41. 右手不动,左手的食指把面皮的边缘像右手食指的方向移动出一段,使左右手的食指间再形成一个倾斜的褶皱

  42. 右手的大拇指不动,食指移动到形成褶皱的外围,食指和大拇指配合把三个褶皱的边端捏在一起

  43. 重复第5~8步,沿着面皮的圆周,捏至包子的2/3处

  44. 用左手的大拇指把肉馅向形成褶皱的空间包围处按压几次

  45. 再重复第5~8步,把面皮捏出最后一个褶皱

  46. 最后一个褶皱和之前的褶皱边端捏合在一起,形成如菊花的形状

  47. 捏好的包子放在案板上,用右手的食指把封口处稍微向下压平整

  48. 两只手掌心相对,放在包子的周围,把包子在手心里前后来回移动几次

  49. 使包子的四周变得圆滑光洁,这样包子就做好了

  50. 锅内放入适量的冷清水(冬天用温水,夏天用冷水,根据气温而定)

  51. 支好蒸架,蒸架上铺一层蒸笼布或者是蒸架上刷一层食用油(以防包子底部与蒸屉发生粘连)

  52. 包好的包子间隔放在蒸笼布上(包子之间留有空隙,包子在蒸制时遇热会膨胀,以防间隔太小,皮与皮之间发生粘连)

  53. 盖好锅盖,发酵大概10分钟左右,到包子发酵到两倍大

  54. 锅盖的表面如果有小孔,用百洁布把小孔堵住,开大火蒸制大约15分钟左右。(蒸制要用大火,以保证火力)

  55. 关火,让包子在锅里待2~3分钟,打开锅盖(以防止过早开盖,包子遇冷空气收缩,形成塌陷)

香菇洋葱鲜肉包的做法2 (肉馅)

  1. 洋葱1/4个用清水洗净

  2. 用刀把洋葱先切成细条,再切成小丁

  3. 香菇黑木耳提前用冷水泡发,用清水冲洗干净

  4. 用刀把香菇黑木耳先切成细条,再切成小丁

  5. 炒锅放火上,中小火烧热,放入洋葱丁

  6. 用铲子翻炒到洋葱出香味,略显金黄色

  7. 放入切好的香菇黑木耳丁

  8. 用铲子翻炒到香菇黑木耳脱干水分,出香味

  9. 调好的先肉馅

  10. 炒好的洋葱香菇黑木耳丁放在肉馅中

  11. 把肉馅和洋葱香菇黑木耳丁朝一个方向充分搅拌均匀

  12. 炒锅内放入少量的食用油,放入3~5粒花椒小火炸香

  13. 用勺子舀花椒油泼在混合馅上

  14. 用筷子把馅料朝一个方向充分搅拌均匀

小贴士

【失败原因分析】:
1.包子在进锅前面团发酵很好,出锅易塌陷,放凉之后变硬像石头一样,是怎么回事?
原因可能有二:一是二次发酵过头;二是火太大,把锅壁烤得过热。

2.包子放入锅中蒸熟之后包子皮粘底掉皮,是什么原因?
原因可能是:1.蒸制时间过长。2.蒸笼布太干,放蒸笼布的时候要用水打湿一点。3.擀得皮太薄。

3.蒸熟的包子不宜从锅中拿出,该怎么办?
不要硬把包子与蒸笼布分开,这样容易使底部皮脱落,可以把蒸笼布和包子一起拿出,倒扣在盘子里,用手蘸取少量的清水把蒸笼布发干的地方打湿,这样,包子皮与蒸笼布很容易就脱离开了。

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香菇洋葱鲜肉包的答疑

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