煎饼果子

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人做过这道菜

简介

煎饼和薄脆都是山西人平日里经常吃的地方特色,这一点对我来说那是小菜一碟。
阿姨告诉我,正宗的天津煎饼果子是提前把绿豆用水泡涨,把绿豆放入小石磨中,同时放大葱和虾皮磨成绿豆面浆后现摊现卖。制作时必须用虾皮而不是虾干之类,绿豆浆摊熟后爽口,大葱提味,需要注意的是里面严禁兑水搅拌或掺入杂粮。后来,天津人发现用纯绿豆磨出的浆摊熟后皮没劲没嚼头,口感香但也容易破碎,就按比例掺入小米等杂面解决吃时易碎易掉的问题,大葱和虾皮也逐渐被换成高汤,加入高汤可以使煎饼的口感香,同时也可祛除绿豆的豆腥味,加入五香粉,也可以掩盖豆腥味。不过成本很高,后来高汤也就逐渐被人们用水代替。

用料1 (面浆原材料)

绿豆 60克
小米 30克
冷高汤或冷清水 235克(水的重量根据实际情况具体而定)
五香粉 适量

用料2 (蘸酱调味料)

红腐乳 1/2汤匙
李锦记辣椒酱 1汤匙
李锦记甜面酱
香菜 1棵
小葱 1棵
熟白芝麻 适量
胡萝卜 1/2根
新鲜红辣椒 1个

煎饼果子的做法  

  1. 绿豆60克和小米30克放在碗里

  2. 加入适量的冷水没过绿豆小米表面,用筷子朝一个方向搅动几次把水倒掉

  3. 碗里重新加入适量冷清水没过绿豆小米表面,放在一边浸泡

  4. 浸泡至绿豆吸收水分膨胀,把碗里的水倒掉,绿豆和小米放在料理机的磨浆杯内

  5. 准备冷高汤或冷清水适量

  6. 把冷高汤或冷清水倒在磨浆杯内

  7. 通电把绿豆和小米打成面浆

  8. 打好的面浆倒在干净的大碗里

  9. 面浆里加入适量的五香粉调味

  10. 用筷子把面浆和五香粉朝一个方向搅拌均匀

小贴士

1.绿豆和小米的比例根据自己喜好搭配,最大比例为绿豆:小米==1:1,一般情况都是绿豆多小米少。
2.磨面浆的时候没有高汤可以用清水代替,但前提是高汤或清水必须是凉的。
3.高汤或清水的量根据具体情况而定,因为绿豆和小米泡涨后,即使是倒掉水份碗里还会有少量的水分残留,会和绿豆小米一起倒入磨浆杯内。
4.打浆的时候最好是分次加入高汤或清水,宁可面浆稠一点,倒入碗里后再根据情况适量加入高汤或清水,也不要加入的高汤或清水太多,使面浆太稀无法操作。

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