盐水鸭

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简介

盐水鸭是南京有名的特产,久负盛名,至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作,腌制复卤期短,现做现卖,现买现吃,不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。
每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”
这是有道理的。桂花香是浸润空气、沁透心脾的一种感觉。再加上,按照规矩,制作南京盐水鸭的鸭子必须放养于湖泊河川,吃水草、螺、蚌、虾、小鱼长大,本来就应该由内而外一身清爽。桂花时节,鸭子呼吸的岂不也是桂花的馥郁芬芳?桂花少不了也会飘离枝头,点缀田野河流,又岂能保证不成为鸭嘴下的恩物?

用料  

鸭腿 2个
50克
花椒 10克
茴香 2个
蒜籽 3个
葱结 1个
姜片 少许

盐水鸭的做法  

  1. 鸭腿2个,洗净待用

  2. 将盐、花椒、茴香干锅炒香,炒至盐变黄,香味扑出就可盛出待用(我炒得有点过头了)

  3. 将抹完盐的鸭腿放到容器中,加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上(24~48时为宜)

  4. 中间每隔半天将析出的盐水倒掉

  5. 用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒,冷水入锅,水要没过鸭腿,加姜蒜片、葱结同煮

  6. 水开后加2汤勺料酒,转中小火20分钟左右

  7. 捞出后,凉透,再切块装盘

小贴士

1、最好是整鸭,瘦鸭为好;
2、炒花椒盐时,中小火炒至盐稍变色,香味扑出时即可;
3、抹盐有一原则,时间越短盐要抹得越多,时间多则可以抹薄盐。
总结一下经验
处理鸭腿使其迅速入味有三个要点:一用厨房纸将鸭腿擦干水份;二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞;三是热盐抹鸭腿,记住多用手搓。

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