白斩鸡

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简介

白斩鸡是江南名菜,形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,滋味异常鲜美,十分可口。为什么叫白斩鸡?是因为鸡的肉色白净?或是白水清煮?亦或是食用时随吃随斩?我们吴方言里宰,斩,蘸,发音都一样,我看这是对白斩鸡最好的诠释了吧!不过这倒更显得白斩鸡有它独特的魅力,就是清煮后蘸点酱汁貌似那么简单,不像很多别的鸡制作工艺那么复杂,这个那个调料,虽然也好吃,但浑然不知道自己是在吃鸡啊。今天我们就来做我们江南的家常名菜---白斩鸡。

用料  

白斩鸡的做法  

  1. 鸡宰杀后清洗干净

  2. 先入沸水锅烫一下,提起,再连续烫,反复三次

  3. 只放入料酒,再接着中火煮10钟左右,将鸡翻身,再煮10分钟

  4. 鸡入冷开水中浸凉,捞出沥干后擦点麻油就可以切了,没有切完的鸡就浸泡在前面煮好的冷却后的鸡汤里

  5. 调蘸汁:小碗或者碟子里放入蒜泥和生姜碎,加入酱油,红油(是我自己添加的),麻油,葱和白熟芝麻(也是我自己添加的)

小贴士

做白斩鸡的几个细节:
1.做白斩鸡要选择嫩鸡,最好在1斤重左右;
2.煮鸡的时候只要放料酒就可以,最多再加点生姜,不可自做主张加其他乱七八糟的调料的;
3.因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时,鸡细胞受热破裂,内部汁液流失,鸡身缩小,肉质紧,吃起来就感觉老。鸡煮熟后,放在汤汁中浸泡,能使细胞重新充水,形体重新饱涨,肉质就嫩了。
4.在鸡身上涂麻油,可防止鸡皮风干,减少水分的蒸发。
5.没有吃完的鸡肉一定要浸泡在鸡汤里,也就是吃多少斩多少,如果你嫌麻烦可以把鸡肉斩好后浸泡在鸡汤里,也不用擦麻油了,浸泡的久点,鸡肉更加鲜嫩多汁。

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