蝶舞绣球

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用料  

牛奶 40g
日式甜品栗泥 150g
鲜乳脂奶油 40g
吉利丁粉 4g
500g
蛋黄 1个
砂糖 15g
樱桃白兰地酒 5g
柠檬汁 适量
细纱糖(蛋黄用) 5g
日式抹茶粉 2g
细糖(抹茶用) 5g
20g
草莓果汁 80g
水晶糕粉 5g
细糖 50g
葡萄糖浆 250g

蝶舞绣球的做法  

  1. 将牛奶放入双层盆中隔水加热,将蛋黄与绵白糖搅至乳黄色,一边加入一边搅拌

  2. 英式蛋奶做好后(将蛋黄和蛋白放入盆中打发至乳白状),加入牛奶拌匀,将糖与蛋黄打发好,加入盆中加热至80℃-90℃左右,将水与吉利丁粉混合加入至溶化

  3. 将抹茶粉与细糖拌匀,倒入盆中加热,过滤冷却后,再加入打发好的鲜乳脂奶油

  4. 装入矽力康裱花袋中,在准备好的玻璃纸上挤出圆点,进冰箱冷冻

  5. 将准备好的英式蛋奶加入牛奶隔水加热,将蛋黄与糖打至乳白色,倒入盆中搅拌均匀

  6. 将水与吉利丁粉混合,加入盆中拌匀

  7. 待蛋液加热至80℃-90℃左右时,加入森派日式甜品栗泥拌匀

  8. 略冷却后,加入酒与打发好的鲜乳脂奶油拌匀

  9. 将挤至玻璃纸上的抹茶慕斯围在准备好的圆模中

  10. 在蛋糕底上,将慕斯挤入模具中挤至八分满,放进冰箱冷冻

  11. 将称好的绵白糖放入盆中,加入水晶糕粉与糖粉拌匀,加入水,直火加热,并用矽力康软皮刮刀不停搅拌

  12. 待煮沸后,加入葡萄糖浆煮1分钟左右停火

  13. 趁热倒入底部蒙好保鲜膜的慕斯圆模中,进冰箱冷藏

  14. 将冷藏好水晶糕脱模

  15. 用刀将水晶糕切至小方块备用

  16. 将糖放入双层盆中,加入草莓果汁与糖拌匀

  17. 加入水,直火加热煮至沸腾,再加入泡好的吉利丁粉,隔水溶化

  18. 将慕斯从冰箱取出,将草莓果汁倒入活动漏斗中,漏入冷冻好的慕斯表

  19. 面至5mm左右,放入冰箱冷冻

  20. 将慕斯脱模,并将其周边的玻璃纸揭开,将准备好的水晶糕放于面上

  21. 在表面用薄荷叶作装饰即可

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