油炸臭豆腐

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人做过这道菜

简介

油炸臭豆腐在南方,是一种十分常见的食品,不光是绍兴,长沙、成都、武汉等地的臭豆腐都十分有名,甚至台湾也有臭豆腐,我还专门在六合夜市上买来尝过。虽然各地的臭豆腐名称相同,但制作方法和口感上却大相径庭,实事求是地说,论口感,还要数绍兴的油炸臭豆腐最为好吃。
大家都是在“臭”字上做文章,为什么一定会是绍兴的最好吃呢?我觉得绍兴的臭菜、腌菜历史悠久,品种多、花样多,已经形成了自己的系列,这种“底蕴”是其他地方相对缺乏的,所以才“臭名远扬”。
绍兴的油炸臭豆腐,表面金黄,外酥里嫩,酥脆嫩滑,入口即化。豆腐的选料就很重要,它是一种白豆腐,介于豆腐和豆腐干之间。太嫩了,豆腐一下油锅就散了,不易成型;太老了又会影响嫩滑的口感。所以好的臭豆腐作坊都是自己手工磨黄豆自己做豆腐的,这样品质才能保证。工业化生产出来的豆腐品质口感可想而知就差了好多。
绍兴臭豆腐要做到闻着臭,吃着香,苋菜梗卤水是关键。这个苋菜梗卤水的制作非常的讲究,只有用传统的手法才能霉出正宗的卤水,好的卤水不是一年两年就能卤好的,卤水是越陈越香,浸泡出来的食品才越好吃。我们家的苋菜梗卤水可是不留90岁的老外婆亲手做的哦。。。
我在这里自夸绍兴的油炸臭豆腐好吃,哪位来过绍兴旅游的同学可能会想,我在鲁迅故居外面的摊位上吃的油炸臭豆腐味道也比较一般呀。这里我要说一句,旅游景点里的东西,往往会比较粗制滥造,每天要销售几百斤臭豆腐,不可能还会采用很正宗地道的手法去磨豆腐去浸泡的了。想要吃到正宗的臭豆腐,要么去一些较为偏远的小镇子找一些小摊子,要么就像我今天这样,自己动手做啦。
怎么样,温上一壶绍兴老酒,来跟不留同学一起回味一下外婆家的感觉吧。

用料  

豆腐干
苋菜梗卤水
辣酱
甜面酱

油炸臭豆腐的做法  

  1. 豆腐干冲水沥干,放入苋菜梗卤水中浸泡3个小时

  2. 锅内倒入足够的色拉油,待油温7成热时放入臭豆腐干炸至金黄色捞起

  3. 一盘香香的臭豆腐干就出炉了,蘸着辣酱或甜面酱吃,味道真是好极了

小贴士

1、做臭豆腐的豆腐干比较特别的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干要软,如果买不到也可以自己做。
2、浸泡时间不宜过长,不然炸的时候不宜成型。
3、多块臭豆腐干一起炸的时候要避免粘连在一起。

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