详解发面技巧并附馒头花卷包子(梅干菜肉馅/素馅)做法

8.3
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10
一般
1

简介

自己掌握的几点发面技巧:

1.  发酵粉的用量宜多不宜少。一般都选用安琪酵母粉。发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,所以对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。大致的用量比例:500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也别太教条哈~温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效,要灵活调整来应用。

2.  活化酵母菌。适量的酵母粉放入碗中,加30度左右的温水将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。(如果想发酵更好,可以再加点白糖后加水融化。添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间)

3.  面粉和水的比例。大致的配比:500g面粉,水量250ml,即约等于:2:1的比例。当然做馒头还是蒸包子,根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用。

4.  可以在面粉中加入一些醪糟水和牛奶,纯牛奶或甜牛奶都可以。二者都是帮助发酵的。我加了这两样之后基本是不用再加清水了。(添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气;添加少许牛奶,可以提高成品品质。)

5.  面团要揉光滑。面粉与酵母、牛奶等拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。

6.  面团揉好后,用一块湿毛巾盖在盆上开始发酵。一般要1-2小时左右吧。如果你看到面团膨胀起来差不多2倍大,并能看到内部充满均匀的蜂窝状的气孔,一次发酵就ok了。

7.  二次发酵。取出面团将其放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去。然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵20分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。(可以揉好后放进蒸笼盖好盖子二次发酵)

8.  冷水蒸。蒸馒头时,锅内须用冷水,大火加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。

9.  活性干酵母的生产日期很重要。买酵母粉时最好看清生产日期,挑选那种真空压缩没有漏气的。

用料  

面粉 750g
干酵母 8g
白糖 8g
牛奶 适量
醪糟水 适量

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  1. 面粉与牛奶、醪糟水拌匀;

  2. 干酵母、白糖兑入30度左右的温水化开

  3. 将2搅拌均匀后,倒进面盆里,边倒边用筷子搅面,成棉絮状后用手反复和面,让面大约有个形状,就是都可以粘在一起了,然后把面倒在面板上,反复揉搓,揉到表面发光,就可以放进盆里,和面讲究三光,即是面光,盆光,手光,三光;

  4. 然后蒙上潮湿的纱布或毛巾醒面;

  5. 面团发酵好的状态是:面团体积膨大至原来的1.5-2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面团内部充满均匀的蜂窝状的气孔(发面需要多少时间:发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的,所以不要拘泥于时间,而要以面团的状态为标准)

  6. 发面的实践之一 馒头
    馒头是最常见的发面食品,也是北方家庭的主食。
    刚才发好的面,倒在面板上,揉一揉,揉成长条状。

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  7. 然后用手揪成均匀大小,用菜刀切也可以,揉成表面光滑的坟包状,不会揉馒头的,直接用菜刀切出来,也可以,反正只要面发好,你想蒸什么形状都没人反对。

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  8. 蒸锅里放上水,放上蒸笼布,上面摆上馒头,要留下间隔,因为一蒸就变大了。

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  9. 把馒头都摆上,盖上盖子,先不要开火,这样再让面在锅里醒20分钟左右,然后开大火,水开,上气蒸18到20分钟就好了。

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  10. 面食实践之二,花卷
    馒头吃够了么,那我们吃花卷
    发好的面,用擀面杖擀平,薄厚均匀;

  11. 上面撒上葱花,盐,食油,五香粉,花椒面,十三香什么的,一定要均匀,尤其是盐;

  12. 从一头向另一头卷去, 卷好后,把边用手压实,然后用刀切成均匀的小块;

  13. 用手拿起一块,刀口的部分在侧面,两只手轻轻的拉开;

  14. 、拉开后不是中间薄了吗,正好顺势折过来。 抓做一头,转个圈,让两个头部汇合,粘在一起。用点力捏在一起,就好了。
       这样,把下面的都按这个方法卷完,就是这个样子

  15. 摆在锅里,跟馒头一样,醒一段时间,蒸18分钟左右。

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  16. 面食实践之三,包子
       吃完了上面的,你是不是又不满足了,那么吃包子吧。馅吗,随自己喜欢,介绍素馅和梅干菜肉馅的。

    还是刚才发好的面,揉成长条状,切成大小均匀的小块,然后擀成大皮子,皮子要中间厚,周围薄;

  17. 拿起皮子,中间塞上馅,一只手拿起皮子边往中间捏折,一只手边把馅往中间按。最后,一收口,就好了;如果你不会,想办法把面中间塞进去馅,想办法让他不露出来,就好了,至于样子,要慢慢的来,这个绝对是熟能生巧的事,我第一次包的那个惨不忍睹,现在也算是有模有样了。

        摆进锅里,跟馒头,花卷一样,这里不重复了

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  18. 梅干菜肉包的馅制作方法:
    准备好葱姜末,将泡好的霉干菜再洗洗控干水分放到案板上剁碎

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  19. 炒锅内加入油,烧热以后加入肉馅儿煸炒,煸炒变色以后加入姜末煸炒

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  20. 加入生抽、蚝油,加入两勺白糖,倒入剁碎的霉干菜末,翻炒均匀以后关火

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  21. 待霉干菜晾凉以后加入葱末,加入香油,加入适量盐,翻拌均匀备用

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  22. 素馅包子的馅制作方法:

     胡萝卜切碎,放少量盐,出水后倒掉水。 粉丝泡软切碎;豆干切碎;

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  23. 鸡蛋放油锅炒成碎鸡蛋花状,加上虾皮,剁碎; 放油,放油,放盐,放鸡精。自己尝味道。以合适自己口味为宜。

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