酥鲫鱼

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用料  

鲫鱼
红咸菜头
大料
花椒
袋装炖肉料
大白菜帮
料酒
生抽
老抽
味精
清水

酥鲫鱼的做法  

  1. 备齐辅料

    酥鲫鱼的做法 步骤1
  2. 活鲫鱼淸理干净内脏并冲洗干净后称一下重量,为下一步放调料做准备买鱼时的重量包括了内脏,剔除内脏后,要重新称

    酥鲫鱼的做法 步骤2
  3. 辅料姜、蒜提前用油炒香备用,然后,按照鱼的重量,配制调料。调料中最重要的是醋的比重,其余的调料,我都是尝试着放。要想酥,多放醋。醋的重量是鱼重量的15%。切记!味精适量,因为咸菜头很咸,我就没放盐

    酥鲫鱼的做法 步骤3
  4. 这一步是将鱼在锅中码好。将咸菜头切成1近厘米厚的大片,并在锅底码整齐。将冼净的鲫鱼码在咸菜片上。然后将炒香的姜、蒜、及大料、花椒、炖肉料全部撒在鱼上酥鱼的第二道秘密:锅底放咸菜,保证鱼不糊,不破皮,鱼熟后,咸菜切条上桌,比鱼还好吃

    酥鲫鱼的做法 步骤4
  5. 将第二层鱼,码在上边,再将葱段放在最上边,倒入调好的料汁,再倒入清水没过鱼即可,然后用洗净的大白菜帮盖严鲫鱼大火烧开后,既转小火,一直炖4-5小时。关火后,不要急着取出,利用锅的余热后熟,同时等自然冷却后再取,约2-3小时。酥鱼的第三道秘密:用大白菜帮代替锅盖,热量温和,锅内不形成高温和高压,所以炖5小时,不但鱼骨能酥,而且鱼也不会破

    酥鲫鱼的做法 步骤5

小贴士

1、炖制时,要调到煤气灶的最小火。
2、炖制时,千万不要盖锅盖。
3、关火后,别急着吃,2-3小时后,再铲鱼!

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