龙井虾仁

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用料  

龙井虾仁的做法  

  1. 虾仁上浆的五步顺序,是抓好虾仁的关键。虾仁洗净后,一定要用吸水纸或干毛巾将虾仁水份擦干,才能保证虾仁能挂上浆。擦干后,放一点盐和味;盐要加足,成菜时,不再放盐。这时要反复用手抓匀,直到盐渗入虾中,抓出虾胶质,使手发粘时为止。这时再放入虾仁中半个鸡蛋清,再反复抓匀,直到懈开蛋清的劲,让蛋清与虾仁粘牢。接着再放入虾仁中浓稠的水淀粉少许,反复用手抓匀,直到水淀粉全部粘在虾仁上。水淀粉不要放多,成菜时不能看出有水淀粉包在虾仁上。抓好的虾仁要放入冰箱冷藏,温度低,易使淀粉凝在虾仁上,腌30分钟

  2. 油滑虾仁也很关键,要低温入虾仁,稍后再划散

  3. 分钟后从冰箱取出虾仁,锅中放宽油,开中火,将手放在油面上方10厘米,能感觉到手有微热时,约为四成时,这时放入虾仁,先不要动,待浆与虾仁成为一体发白时,再用筷子划散,总共约20秒-30秒时间即捞出虾仁备用

  4. 提前5分钟,沏好今年的新龙井备用

  5. 锅中不放油,直接放入茶水后,只放入少许味精,因虾仁上浆时己放盐,所以不再放盐,再倒入己滑熟的虾仁,用水淀粉勾芡

  6. 成品出锅装盘

小贴士

1、炒虾仁菜的关键是预先一定要抓好虾仁,决定50%的菜品成功率。
2、油滑虾仁一定要四成热,手放油面上方10厘米,稍微热手就可以放入虾仁。
3、这二点是炒好虾仁的关键。

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