芫爆里脊

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用料  

芫爆里脊的做法  

  1. 一、肉切丝;先要冻。要将猪里脊肉切成细丝,肉丝的要求是:长6厘米;直径为0.3厘米的细丝,没有一定的刀功基础,很难切出这样的肉丝。先将肉冻好再切,就没什么难度了。在家中,我提前选好一块猪里脊肉,先洗净,再切成6厘米的长条形块,入冰箱冷冻,我家的冰箱需冻8小时,我周末晚上冻好,第二天早上切丝。冻结实的里脊,先切0.3厘米厚的簿片,再切0.3厘米宽的丝

  2. 二、肉丝滑;嫩肉粉。1、用嫩肉粉给肉丝上浆,在家中比用鸡蛋清给肉丝上浆方便,不浪费鸡蛋黄。2、由于这道菜,要求成菜洁白,所以肉丝切好后,要用清水洗掉血水,并沥干后,准备上浆。3、不要求肉丝洁白的菜,切完的肉丝或肉片,千万不用洗,肉的原汁原液洗去,会失掉大部分软嫩和肉香,肉吃起来是柴而不嫩!这是饭馆的肉比家里鲜的一个原因。4、肉丝上浆前,必须先入底味。否则上完浆,再入味就困难了,因为肉丝外面,多了一层保护膜。沥净水的肉丝,才好入底味。底味包括少许盐;料酒;胡椒粉,撒在肉丝上,一定要反复抓匀,直到粘手才可以。否则肉丝就粘不住嫩肉粉了。5、肉丝入味后,先放1-2分钟,再上浆。肉丝上浆,是这道菜很关键的一步,也是其它肉丝类菜肴的关键,如鱼香肉丝;京酱肉丝等。6、如何使用嫩肉粉给肉上浆,这与我们购买的嫩肉粉有关系,不同的牌子,每斤肉丝所用的嫩肉粉比例不同,现在市场上的嫩肉粉一般是500克肉丝,放5-15克的嫩肉粉。有一个简单的取中方法,在每次放嫩肉粉时比照炒菜的放盐量就可以了。7、入味后的肉丝,要兑入肉丝本身重量1/10的清水,本菜为2汤匙左右,因为嫩肉粉要通过水发生理化反应,才能起到嫩肉的作用

  3. 三、四成热;肉丝滑。取出在冰箱己冷藏30分钟并上好浆的肉丝,准备滑油。将锅坐火上,倒入宽油,约是肉丝体积的2-4倍,待油温四成热时,倒入肉丝,先等片刻,不要碰肉丝,待淀粉与肉丝成为一体,即肉丝渗出的油脂,与淀粉糊渗在一起,肉丝将呈白色时,要用筷子划散。待整个肉丝变白时,即可捞出控油。四成热油温的判断方法,是将手放在油面上方10厘米,有热手的感觉。一成油温约为30度,四成油温为120度

  4. 四、香菜梗;去掉叶,姜切丝;蒜切片,眉毛葱;去掉芯

  5. 葱要切眉毛葱,先将葱白,由中间剖开,拿掉葱芯后,切斜刀即可。所有这些配料,约占肉丝体积的1/10-1/15,这是配菜的一个小经验

  6. 五、胡椒粉;少许醋,盐味油;提前放,缺一样;也不行

  7. 因为香菜梗和眉毛葱,要保持清香软嫩,所以要将香菜梗与眉毛葱放在盘中,并将盐、味精、香油、胡椒粉、少许醋撒在上面。为急火快炒做好准备。在香菜梗上撒少许水,以免待会的爆炒旺火,烤干香菜梗,撒上的水正好在菜熟时,被热锅烘干

  8. 六、开大火;要爆炒,十秒内;出锅盛。准备爆炒,先用小火,爆香姜丝,蒜片,然后开大火倒入滑好的肉丝炒散,迅速放入香菜梗、眉毛葱炒匀后关火出锅。整个炒制时间约10秒钟左右

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