皮皮虾二吃

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用料  

皮皮虾二吃的做法  

  1. 有籽的炸着吃,无籽的煮着吃。皮皮虾买回家,先用清水浸泡半小时,再冲洗干净,并在控净水之后,要分出有无籽,因为有虾籽,味重,适合炸着吃,皮皮虾无籽,味淡,适合煮着吃。有籽的皮皮虾背后有一个“王”字,没有籽的就无王字,是极容易区分的。下图我挑出了一盘有籽的,做皮皮虾二吃

  2. 做烹调前腌制入味。炸着吃的皮皮虾不用腌制,只腌煮着吃的。每斤皮皮虾,放一两黄酒左右;二粒大料;葱段和姜片。在盆中将皮皮虾与上述调料伴匀。腌制15分钟

  3. 盖盖焖熟味最鲜。锅中加入凉水,并放入调料,为保持一个高的渗透压,每斤皮皮虾要放20-30克盐,100克黄酒,葱、姜、大料、花椒适量。然后再放入皮皮虾,再开火。中火开锅煮3分钟后,关火盖盖。使热气在锅内循环,皮皮虾的鲜味不流失,使皮皮虾利用关火后的热气进行循环,而达到皮皮虾体内水份与锅中调味的水份,在渗透压下,进行置换,也达到了关火后的后熟。这一步约焖制锅中热汽温度下降,约15-20分钟。即可拣出装盘

  4. 炸制掓盐皮皮虾。将母的带籽皮皮虾,切成三段,放在盆中,放少许盐,再放少许干淀粉,浇少许料酒后伴匀即可。干淀粉不能放太多,否则虾的水份,易被淀粉吸走

  5. 坐锅放油,约7成热,放入皮皮虾炸黄捞出,也可以捞出凉片刻,再迅速炸一遍,皮更脆,可以连皮吃

  6. 炒制椒盐皮皮虾。锅中放油,炒香蒜蓉,放入青红掓柆后,倒入适量的椒盐,再倒入炸好的皮皮虾炒匀,即可装盘出锅

小贴士

1、洗净后的皮皮虾,要先喝足黄酒黄酒能提鲜,使皮皮虾的鲜味倍增。但一定要活的皮皮虾才能喝进黄酒,洗净的皮皮虾,捞出控净水,放入盆中,大约一斤虾,倒入一两黄酒.腌制15分钟。
2、高渗透压盖盖焖熟皮皮虾最好:锅中放凉水,加入高浓度的盐及黄酒,产生高渗透压,将水煮开,并使皮皮虾体内温度与水温接近时,体内水份与体外调料才产生循环,这段时间从水开之后约3分钟。关火并盖上锅盖。在调味料中,盐的渗透压最大。所以用高浓度的盐水及黄酒将皮皮虾焖熟,使锅中的水份具备一个高的渗透压,才能最大限度保住皮皮虾肉水份流失到锅中的最少,而保证皮皮虾的肉软嫩不发柴。才能最大限度锁住皮皮虾的鲜味不流失到锅中。才能最大限度使皮皮虾流出的水份,由黄酒等调味料,在高渗透压的作用下,循环补充到皮皮虾的体内。只有这样才能最大限度使皮皮虾体内流出的水份,与锅中高浓度,经调味后的水份,依据渗透压进行互换循环。才能使皮皮虾总体水份处于平衡状态。这时的皮皮虾肉,既不失水份和鲜味,又有各种调料的香味。
3、皮皮虾公母不同,吃法有别,但通常每家都是一种吃法。其实,正确的吃法是:母的皮皮虾有籽,适合油炸椒盐的吃法,越吃越香。而公的皮皮虾清淡,适合黄酒焖熟,清鲜入口。黄酒的味道优于普通料酒。

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