鱼香肉丝

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简介

成菜特点:酸甜辣咸四味,互不相压,盛到盘中后,有红油而无汤汁。

用料  

鱼香肉丝的做法  

  1. 切肉丝:我感觉合适的肉丝长度为4厘米,这个长度,在油锅中容易用筷子划散。肉丝的直径约为0.4厘米,这个直径容易与木耳丝和冬笋丝匹配

  2. 肉丝入底味:切好的肉丝要先腌入味,即先在肉丝中放料酒、胡椒粉、酱油、少许盐之后,要用手反复抓匀,直至粘手后,证明盐己渗入肉中,形成了底味

  3. 嫩肉粉抓嫩:这时再放少许嫩肉粉,兑少许清水,用手抓匀,直至将水全部抓入肉中

  4. 干淀粉上浆:嫩肉粉抓完后,再放干淀粉,大约每50克肉,放1/2茶匙的干淀粉,我用了200克肉丝,放了4份1/2茶匙的干淀粉,这时一定兑入清水,边抓边兑,直至将干淀粉全部抓匀,但盘中没有多余的水

  5. 肉丝封油:最后倒入肉丝中少许生油,使肉丝在腌制时不发干,同时便于肉丝滑油时不粘连。放入封油后腌30分钟

  6. 肉丝滑油:锅中放宽油,约是肉丝的2倍以上,在4成热时,将肉丝倒入锅中,一定用筷子划散,不要用铲子,当肉丝变色8成熟,即可捞出控油

  7. 葱姜蒜:葱粒20克、姜末10克、蒜末10克

  8. 木耳冬笋:木耳丝20克、冬笋10克

  9. 木耳、冬笋焯水

  10. 兑碗汁:一汤匙醋+一汤匙白糖+一汤匙酱油+二汤匙清水+少许盐+味精+水淀粉

  11. 锅中放油,放入一汤匙郫县豆瓣酱及剁掓酱,用小火炒出红油后,倒入肉丝炒散,然后放入姜末和蒜末炒出香味,再放入木耳丝及冬笋丝炒匀,然后倒入碗汁,再撒入葱末,炒匀后即可出锅

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