杏仁粉(A) | 67.5g |
可可粉(A) | 10g |
纯糖粉(A) | 75g |
蛋白(A) | 30g |
蛋白(B) | 30g |
砂糖(B) | 15g |
砂糖(C) | 75g |
水(C) | 17.5g |
将材料A中可可粉、杏仁粉、糖粉放入搅拌机研磨成细腻的粉质然后过筛到大搅拌盆中。将A中30g蛋白加入盆中,持续搅拌混合均匀。
将材料B中的30g蛋白放入无水无油的盆中打发,粗泡后分次加15g砂糖打发至纹路清晰,抽出打蛋器有挺立的弯钩。
C材料入锅中加热,直到温度升至118度为止。将糖浆沿打蛋白的盆壁慢慢倒下,同时打蛋器高速打发至糖浆融合,蛋白光泽。
将上一步的蛋白一半量加入步骤一中面糊,用刮刀由内到外由下向上捞起面糊翻拌后,再加入剩余蛋白翻拌均匀。
将面糊装入直径1cm嘴的裱花袋中在油纸上挤出直径3至4cm的面糊,然后风干。(参见www.xiachufang.com/recipe/1088756/)
表面不粘手后入提前预热150至160的烤箱中烘烤10~13分钟,等马卡龙完全凉再取下。(参见www.xiachufang.com/recipe/1088756/)
内馅:黑巧淡奶油1:1坐热水融化搅匀