【雷蒙德的】咖啡奶泡

简介

#超显摆的甜点#
截图来自《雷蒙德的烹饪秘诀》
方子出自 BBC Food,戳这里:http://www.bbc.co.uk/food/recipes/caf_93703

艾玛..累shi我了整理这个菜谱,步骤太繁琐了..
三星米其林厨师的招牌甜点.. 不要被萨芭雍里的辣椒粉吓到。你值得拥有 但是真的会有人做嘛╮(╯▽╰)╭

可做4人份

用料  

蛋黄(萨芭雍冻奶糊) 8个
砂糖(萨芭雍冻奶糊) 100克
水果酒(萨芭雍冻奶糊) 250ml
吉利丁片(萨芭雍冻奶糊) 1片
辣椒粉(萨芭雍冻奶糊) 一点点
柠檬汁(萨芭雍冻奶糊) 1-2茶匙
打发的奶油(萨芭雍冻奶糊) 200ml
浓缩咖啡液(萨芭雍冻奶糊) 50ml
黑巧克力(巧克力杯) 600克
植物油(巧克力杯) 1茶匙
打发的奶油/重脂奶油(松露巧克力) 300ml
黑巧克力(松露巧克力) 300克
德麦拉拉蔗糖(粗砂糖)(松露巧克力) 4-5茶匙
海绵蛋糕(供应装饰) 根据巧克力杯大小而定
浓缩咖啡液(供应装饰) 80ml
焦糖糖浆(供应装饰) 2茶匙

【雷蒙德的】咖啡奶泡的做法  

  1. 制作萨芭雍:先将鸡蛋黄和砂糖在一个碗中打至发白。之后加入水果酒,隔水加热3-4分钟 78-80度,直到混合物变得发白浓稠。
    将泡软的吉利丁片加入混合物中直到完全溶解,离火 继续搅拌。
    加入一点点辣椒粉和柠檬汁,尝下味道是否合适,继续搅拌,之后放在一边完全冷却后,倒入1/3的打发的奶油继续搅拌。并不断加入剩下的奶油直至完全混合。放在冰箱冷藏2-12小时。
    冷藏过后取出,将浓缩咖啡液混合进去。之后将混合物分小块装入冰盒中,冷冻3-4小时。萨芭雍留取1/3不冷冻,最后需要点缀

    【雷蒙德的】咖啡奶泡的做法 步骤1
  2. 制作咖啡杯:将100克巧克力隔水加热,将温度控制在55摄氏度。

    【雷蒙德的】咖啡奶泡的做法 步骤2
  3. 离火,混入剩余的巧克力降温,迅速搅拌。

    【雷蒙德的】咖啡奶泡的做法 步骤3
  4. 之后将碗再次隔水加热,这次要控制在32-33度

    【雷蒙德的】咖啡奶泡的做法 步骤4
  5. 取一个较柔软的塑料片,大概7cmX15cm, 将融化的巧克力倒一些在塑料片上

    【雷蒙德的】咖啡奶泡的做法 步骤5
  6. 用刮刀将巧克力酱抹平

    【雷蒙德的】咖啡奶泡的做法 步骤6
  7. 将塑料片卷起,放入一个圆形的模具中定型。

    【雷蒙德的】咖啡奶泡的做法 步骤7
  8. 用手指蘸一些巧克力抹在接缝处使其更牢固

    【雷蒙德的】咖啡奶泡的做法 步骤8
  9. 取一个圆盘,在圆盘底部摸一些植物油,用保鲜膜盖上盘子底部,拧好扎紧。之后用盘子底部蘸一些融化的巧克力酱,并用手指稍微修饰下盘子边缘,使其平整光滑

    【雷蒙德的】咖啡奶泡的做法 步骤9
  10. 将剩余的巧克力酱挤成杯子把手的形状。三个部件自然冷却定型 大概需要5小时,不要放在冰箱,否则会使巧克力颜色变白。

    【雷蒙德的】咖啡奶泡的做法 步骤10
  11. 等待杯子部件冷却期间来制作松露巧克力:将奶油直接放入锅中煮沸,加入巧克力混合均匀,直至巧克力完全融化

    【雷蒙德的】咖啡奶泡的做法 步骤11
  12. 将融化的巧克力酱倒入模具中,冷藏至少6小时,直到巧克力变硬。

    【雷蒙德的】咖啡奶泡的做法 步骤12
  13. 用一把加热过的刀将巧克力 切小块,之后放入粗砂糖中使巧克力沾满糖粒,备用。

    【雷蒙德的】咖啡奶泡的做法 步骤13
  14. 当杯子的部件冷却好后,轻轻将盘子底与保鲜膜分离。

    【雷蒙德的】咖啡奶泡的做法 步骤14
  15. 取出巧克力杯子的主体,稍微蘸一下加热过的锅底,再把巧克力杯子与巧克力盘子黏贴,这样能使两个方部分更好地粘和在一起。杯子把手也用同样的方法粘在杯子上

    【雷蒙德的】咖啡奶泡的做法 步骤15
  16. 去一小块海绵蛋糕蘸一下咖啡液,再放入杯底

    【雷蒙德的】咖啡奶泡的做法 步骤16
  17. 加入冷冻好的萨芭雍。

    【雷蒙德的】咖啡奶泡的做法 步骤17
  18. 之后再覆盖上没有冷动的萨芭雍泡沫,再在顶部挤上一些焦糖酱

    【雷蒙德的】咖啡奶泡的做法 步骤18
  19. 加上松露巧克力摆盘即可

    【雷蒙德的】咖啡奶泡的做法 步骤19

小贴士

- 巧克力回火:通过融化不稳定的油脂晶体,提升巧克力的质感,使其更加柔滑,更有光泽,更易成型

【雷蒙德的】咖啡奶泡的留言

  • Swallow-nan  2年前  
    0
    请问一下,那个塑料片是什么材料啊?PVC吗,但是PVC好像不能接触食物呢?我是学化学的,比较敏感哈~
    作者回复 2年前  
    哈哈,欢迎来拜访! acetate是什么? 词典解释为醋酸盐;醋酸酯;醋酸纤维;醋酸人造丝,是什么你知不知道~~
  • jasmoliver  3年前  
    0
    话说这是几个份量啊⋯⋯
    作者回复 3年前  
    四人份哈..

以上留言由作者回复后显示

更多作者回复的留言

参照这个菜谱,大家做出 4 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
1529 收藏

作者阿May又改名儿了的其他菜谱