【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕

8.7
综合评分
大家对这个菜谱的评价(13 份)
好极了
11
挺好
2
一般
0

简介

截图来自《雷蒙德的烹饪秘诀》
-- 不要被胡椒和盐吓到哈,三星米其林厨师的配方毋庸置疑。
   盐和糖结合在一起能够更好地提升糖的味道。
-- 一定要熟悉步骤后再动手做,否则会手忙脚乱哒!

方子出自BBC Food:http://www.bbc.co.uk/food/recipes/chocolatefondantwith_93623

可做4人份

用料  

黑糖/红糖(盐焦糖) 15克
淡奶油(盐焦糖) 200ml
葡萄糖(盐焦糖) 20克
细砂糖(盐焦糖) 60克
柠檬汁(盐焦糖) 少许
盐(盐焦糖) 一撮
磨碎的黑胡椒(盐焦糖) 少许
可可粉(蛋糕体) 15克
细砂糖(蛋糕体) 15克
黑巧克力(蛋糕体) 80克
黄油(蛋糕体) 80克
鸡蛋(蛋糕体) 2个
蛋黄(蛋糕体) 1个
糖霜(蛋糕体) 45克
葛粉(蛋糕体) 18克
全脂牛奶(巧克力酱/装饰) 90ml
黑巧克力(巧克力酱/装饰) 130克
糖霜(巧克力酱/装饰) 少许
杏仁碎&开心果碎(巧克力酱/装饰) 2-3茶匙
冰激凌(巧克力酱/装饰)

【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕的做法  

  1. 制作焦糖酱:先将细砂糖子在一个锅中融化,直到变成金棕色

    【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕的做法 步骤1
  2. 之后在另一个锅中加入淡奶油,黑糖煮沸

    【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕的做法 步骤2
  3. 水沾湿水后,取葡萄糖 加入淡奶油和黑糖的锅中

    【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕的做法 步骤3
  4. 将淡奶油和融化的黑糖倒入第一个融化焦糖额锅中,并不断搅拌。同时要开着小火,直到焦糖酱变得浓稠

    【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕的做法 步骤4
  5. 保持焦糖酱的温度再102度

    【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕的做法 步骤5
  6. 将焦糖酱离火,加入一些柠檬汁和一撮盐,少许黑胡椒粉,并不断搅拌。之后放置一旁冷却

    【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕的做法 步骤6
  7. 将焦糖酱倒入小的硅胶模具中,冰块大小即可。 之后放入冰箱冷藏2小时。

    【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕的做法 步骤7
  8. 制作蛋糕体:将黑巧克力和黄油隔水融化

    【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕的做法 步骤8
  9. 在另一个碗中加入两个鸡蛋,一个蛋黄,45克糖粉,搅打均匀。

    【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕的做法 步骤9
  10. 之后加入葛根粉,继续不断搅打,直到变稠,出现丝滑的丝带状

    【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕的做法 步骤10
  11. 准备模具:将模具内侧用黄油擦擦,之后裹上一层可可粉和糖分的混合物

    【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕的做法 步骤11
  12. 将融化好的巧克力加入蛋液中,搅拌均匀

    【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕的做法 步骤12
  13. 将蛋糕糊装入模具中3/4满即可

    【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕的做法 步骤13
  14. 将冷藏好的焦糖酱挖一点儿埋在蛋糕糊中

    【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕的做法 步骤14
  15. 将蛋糕糊放入冰箱冷藏半小时以上,最多24小时。 之后放入烤箱 200度 烘烤5分钟,直到蛋糕表面稍微变硬。

    【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕的做法 步骤15
  16. 用小刀深入模具中转一圈,小心将蛋糕取出,放置一边备用,冷却后放入冰箱冷藏30分钟

    【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕的做法 步骤16
  17. 制作装饰&巧克力酱:讲牛奶小火煮开,加入巧克力不断搅拌直到变得丝滑,之后离火

    【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕的做法 步骤17
  18. 当准备好供应的时候,再将蛋糕体烤八分钟 180度,直到蛋糕稍稍膨胀

    【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕的做法 步骤18
  19. 取出烤好的蛋糕即可装盘。撒上一些糖霜、巧克力酱、杏仁碎和开心果碎。

    【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕的做法 步骤19
  20. 之后另加上一勺冰激凌一起享用。

    【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕的做法 步骤20

小贴士

1. 焦糖酱一次用不完,可以冷冻保存3个月

【雷蒙德的】熔岩巧克力蛋糕的留言

  • 湖边小鸭  3年前  
    3
    请问葛根粉作用是什么?不用加低筋面粉吗
    作者回复 3年前  
    这是BBC的原方子,真的没有低筋面粉呢:http://www.bbc.co.uk/food/recipes/chocolatefondantwith_93623
    葛根粉的作用就是像面粉淀粉似的,使蛋糕糊浓稠。低粉也是可以代替的
  • myu  2年前  
    1
    可以用麦芽糖代替葡萄糖吗?还有那个葛根粉网上查了下说都是淀粉,这样的话能用藕粉代替吗?感觉是差不多的东西
    作者回复 2年前  
    葡萄糖浆,为了使焦糖流心更容易凝固。省略葡萄糖焦糖流心会变稀,还是不要代替的好。葛根粉可以省略
  • Dimo  3年前  
    0
    为什么蛋糕糊要放入冰箱冷藏半小时以上 再烘烤呢?谢谢
    作者回复 3年前  
    意思是 如果不马上食用 可以放入冰箱冷藏 最多冷藏24小时,需要烘烤时随时取出即可
  • ___赵公子  3年前  
    0
    鸡蛋两个,蛋黄一个……意思是一共有三个蛋黄吗,还是说两个鸡蛋的蛋白和一个蛋黄
    作者回复 3年前  
    两个整蛋 另加一个蛋黄
  • 葡萄糖是什么啊?可以不用吗
    作者回复 3年前  
    是浓稠的葡萄糖浆,为了使焦糖流心更容易凝固。 省略葡萄糖焦糖流心会变稀。新手也可以选择只做蛋糕体
  • 湖边小鸭  3年前  
    0
    谢谢你的回复
    作者回复 3年前  
    哈哈.. 不用谢啦,试过两次,蛋糕味道不错,只是时间好难掌控哟..

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