莲藕排骨汤

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人做过这道菜

简介

一汤一品
莲藕,对我来说是最亲切的一样食材。不只是因为炒莲藕是我第一道学会做的菜,更因为作为江浙鱼米之乡人的我,莲藕在我成长的过程中占据了非常浓墨重彩的一笔。

莲,是我最喜欢的植物。它全身上下都是宝。莲花,作为观赏之用,有出淤泥而不染的美名;荷叶,即可入菜也可入药;莲蓬,是小孩子最喜欢的零嘴,清新甘冽;莲心,去上火的好药材;莲藕,英文为lotus roots, 其实与根无关,是莲的肿茎,它既可生吃,也可作为煮食。

在我童年的记忆里,一直认为莲藕是只产于江浙一带的。的确,作为最江南的地方,莲是最能突出江南雅士,文人墨客的情怀的。一年四季莲都围绕在我们身边。春天,妈妈泡的藕粉是我们最雀跃的零嘴;夏天,大人划船赏莲小孩雀跃地追着吃莲蓬;秋天,用荷叶包着浸透的糯米,做出一包包清香的荷叶糯米饭;冬天,一家人围坐在蜂窝煤炉子边,一边取暖一边幸福的等着炉子上的莲藕排骨汤。江南池塘多,池塘有莲就有藕,产量多的地方,像西湖等地,过剩了还把莲藕晒干磨成粉,食用时滚水一冲,成浆糊状,加点糖就非常清新美味。以至于西湖藕粉太出名,让我一度以为莲藕是西湖的特产。 直到前段时间看了舌尖上的中国,才知道湖北才是产藕的主要地。也才知道挖藕是这么辛苦的一项体力活。

莲藕有很多种吃法,原始的吃法是生的,搅成汁亦可。清炒也行。用猪油去炒才发挥出味道来。吃时常拔出一条条细丝,藕断丝连这句话就是从这里来的。 炆猪肉最佳,莲藕吸油,越肥的肉越好吃。 也可以把它切成方块,用糖和醋浸渍它一夜,翌日就可以当泡菜下酒。还有可以拿来与肉一起切碎了做藕饼,我一直觉得我爷爷做的藕饼是最好吃的,可是离家多年,很久没吃到了,想念至极。 当然最常见的做法就是煨汤。藕用粉藕,就是老点儿的那种最好。以前都是用蜂窝煤炉子来煨,把瓦罐放在炉子上,封住炉子下部的封口,小火慢慢煨,煨到肉烂藕粉汤浓。现在这种炉子已经很少见了。哎~儿时总是好时光。

用料  

猪胸骨或排骨 800g
莲藕 一大节
生姜 1块
适量

莲藕排骨汤的做法  

  1. 将排骨洗净,放几片生姜一起冷水下锅汆烫备用。

    莲藕排骨汤的做法 步骤1
  2. 水开后继续煮5分钟,将排骨捞起洗净沥干,水和姜倒掉不用。

    莲藕排骨汤的做法 步骤2
  3. 取一锅,放入焯过水的排骨,放入3-5片生姜,并加入适量的水没过排骨,大火烧开后转小火炖一小时左右。

    莲藕排骨汤的做法 步骤3
  4. 莲藕去皮,切直片或滚刀块,下入汤煲中,继续文火慢炖一小时。

    莲藕排骨汤的做法 步骤4
  5. 肉烂藕粉汤浓之时,加适量盐,转中火滚开煮10分钟左右,撒上葱花即可。或按个人口味,放点小辣椒末

    莲藕排骨汤的做法 步骤5

小贴士

⌘  一般我们在煲汤时候用到的肉都会进行飞水/焯水,即冷水下锅,将水烧开,将血沫汆出,去掉肉腥味,让汤更加清甜。如果是新鲜的鸡或者新鲜的猪肉,也可以根据个人的喜欢去选择是否飞水。但如果是骨头,就建议都飞水,去其血水,让汤煲起来更加清澈。切忌开水下锅,否则肉类表层蛋白质迅速凝固,里面的腥气和血水就被
"完美封存“在食材当中了。想想,那样的汤能好喝么?

⌘  关于放藕的时机,没有明确定论。喜欢吃粉藕的就早一点下,喜欢脆一点口感的就晚一点下藕。

⌘  以往在一些科普书上总是介绍在炖骨头汤时加点醋,以有利于动物骨头中矿物质的逸出,使人们在吃骨头汤时摄入更多的钙。然而,这种烹调做法并不科学合理,其结果往往事与愿违。在炖骨头时不加食醋,逸出的各种矿物质元素是以有机络合物形式存在,而如果加入食醋,尽管可使矿物质元素如钙元素的逸出量略有增加,但所逸出的大部分元素在酸性环境中,转变为无机离子的形式存在。机体对于无机离子形式的矿物质元素的吸收利用率将大大降低。所以,在炖骨头汤时还是不加醋为好。正确炖骨头汤的方法是采用文火慢炖,可使骨头中矿物质逸出量大为增加,有助于机体对这些矿物质元素的吸收与利用

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