水晶肉皮冻

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用料  

水晶肉皮冻的做法  

  1. 一泡:这是大家比较容易忽视的一步,肉皮拿来就用。一定要用清水泡二个小时,有利于下一步的刮油,挂皮。肉皮就不那么生硬了,操作起来也容易了

  2. 一刮:肉皮的光面要用男士废弃的刮脸刀,要刮去表皮的猪毛;还要刮去表皮的污物

  3. 二刮:也叫生去油。就是肉皮在生的时候,用菜刀刮去肉皮里面的油脂。油脂刮得越干净,煮出来的汤越清

  4. 碱搓:肉皮里面的油脂刮去后,为了彻底一些,用干碱面倒在肉皮的里面,反复搓几下

  5. 一洗:盆中倒些温水,放入一些醋,用来中和肉皮上的碱面,并将肉皮清洗干净。肉皮洗净后,千万要记得称一下肉皮的重量。这时的肉皮重量,是生肉皮的重量,待会过水煮过之后就不准了。煮汤时要以生肉皮5倍的重量加水!可要记牢

  6. 一煮:也叫熟去油。肉皮一定要凉水下锅,大火煮15分钟。肉皮煮得透,油才容易去。肉皮捞出后,立即入凉水中,浸透。捞出晾凉

  7. 三刮:用刮脸刀再刮一遍肉皮的光面,进一步去毛,去污物

  8. 四刮:用菜刀再刮一遍肉皮的里侧,将肉皮里侧的余油,彻底刮干净。经过上面的一泡;一煮;四刮肉皮里外的油脂,基本去除了

  9. 二洗:将上述处理后的肉皮,再用清水洗净备用

  10. 二煮:也叫入味。这一步是给肉皮提前入味的。肉皮要在80度的水温入锅,水冒小泡就可以了。并放入葱姜片;料酒。煮5分钟。捞出后不要过凉水。晾凉后切成寸长的细条备用

  11. 三煮:按照生肉皮第一次去油后的肉皮重量,加5倍重量的水,放入锅中,当水温80度时,放入切好的肉皮丝.不放任何调料.用微小火让锅中的水,自始至终有3/4的水面处于开,有1/4的水面处于不开.这是极其重要的一步,一旦火大了,汤就要浑汤!一定要用最小火!撇去浮沫.用吸油纸再吸取锅中表面的浮油。煮2个小时.临出锅时,放入少许盐.除了盐什么调料,辅料也不放,否则汤浑

  12. 成形:将煮好的肉皮和汤,倒入容器中,待自然冷却后,移入冰箱。经过一夜,取出切片。切片时采用颤刀法,及抖动着菜刀进入

  13. 切片时,要先从方盒中将皮冻取出,吃多少切多少,其余放回冰箱

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