红焖猪蹄

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用料  

红焖猪蹄的做法  

  1. 五项工具的使用:猪蹄的工作量,全在猪蹄的初步处理上,其中猪蹄分半,肉贩处理的猪蹄形状不好看,肉贩是将猪蹄拦腰砍断,肉贩省事了,但猪蹄不便于入味。完成猪蹄的初步处理,家里需备用以下五种工具。分别是:刮脸刀;小厨刀;镊子;生肉刀;砍刀

  2. 每种工具的使用方法如下:刮脸刀:猪蹄洗净后,用它刮去猪蹄表面的猪毛。小厨刀:剔除猪蹄的趾缝杂物。镊子:猪蹄焯水后,表皮仍有残留的猪毛,其中的软猪毛是刮脸刀不能剔除干净的,需用镊子。生肉刀:由猪蹄的趾缝处,将猪蹄从中间片开,砍刀切肉是不好使的。直到片不动遇到骨头为止,再交由砍刀处理。砍刀:猪蹄的根部需用砍刀将骨头砍断

  3. 猪蹄的趾尖要去除

  4. 猪蹄的分解要科学,要在关节处,用砍刀沿缝隙处剁开

  5. 一只猪蹄可分解为三节

  6. 炖制猪蹄的第一大纪律:洗净后的猪蹄一定要开水下锅焯水!大家在做五花肉焯水时,大多是凉水下锅,而猪蹄不能凉水下锅。开水能让猪蹄的“骨肉皮”更紧实,炖制时不易烂。水中放上葱姜块,焯水大约2分钟。捞出控干水份。要用镊子再摘一遍猪毛

  7. 炖制猪蹄的第二大纪律:猪蹄一定要油炸,时间要够3分钟!油炸猪蹄是进一步让猪蹄定型,以保证长时间炖制时软嫩而不软烂。焯水后的猪蹄,要控净水,加入料酒;生抽腌制10分钟。注意:生抽的量不要多,否则炸出的猪蹄发黑。腌后的猪蹄,也要控净水份再入油锅,避免溅伤。锅中放宽油,7成热时,放入猪蹄,中小火炸制3分钟

  8. 炖制猪蹄的第三大纪律:为了软嫩只放生抽不放盐!盐最容易使蛋白质凝固,所以不放一点盐。而且炖制的状态一定是最小火,似开不开的状态,时间要够三小时!小火是保证猪蹄软嫩的关键,大火容易将猪蹄炖烂。3小时的时间是保证软嫩不用牙的关键,入口即化!这一步包括以下步骤:炒糖色:锅中放少油,每500克猪蹄,放一汤匙白糖,当锅中白糖冒烟时,倒入猪蹄迅速炒匀,然后并倒入生抽,每500克猪蹄,放三汤匙生抽,仍然炒匀。再依次加入料酒;八角;花椒料包;鸡精,一定加入开水没过猪蹄,大火一开,即转入小火。盖盖焖3小时。3小时后,拣出猪蹄码到容器中,余汁勾芡淋香油,浇到猪蹄上即可

小贴士

猪蹄好吃,但去除猪毛;砍劈分半不是轻而易举。不但要有耐心,还要有得心应手的五项工具才行。

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