水煮鱼

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用料  

水煮鱼的做法  

  1. 第一个细节:多大的鱼最嫩?水煮鱼大都选用草鱼。一般认为3-4斤的草鱼肉最嫩

  2. 第二个细节:去掉腹刺口感好!一般我们只将鱼中间的脊骨刺去掉,而鱼腹刺容易被忽略。我们应该先去掉脊骨刺,然后再去掉鱼腹刺

  3. 第三个细节:鱼片带皮不易散!不要去掉鱼皮,鱼片不要太薄,5毫米为宜

  4. 第四个细节:生粉上浆不脱落!鱼片上浆泰国生粉最好,红薯淀粉次之,玉米淀粉易脱落。鱼肉放在容器中,加入料酒;胡椒粉;盐抓上劲后,加清水,再抓;再加清水,再抓,这是保证鱼片滑嫩的关键,然后加入泰国生粉,这种生粉最黏,抓匀后鱼片上要撒满封油。腌制1小时

  5. 第五个细节:“刀口辣椒”最关键!水煮鱼味道的成败,全在花椒和干辣椒的炸制上。炸好后的辣椒和花椒,要用菜刀剁碎。也叫“刀口辣椒”!制作刀口辣椒,有二个关键:1.花椒和辣椒放在漏勺中,用五成热的油,反复浇淋花椒和辣椒。直到成棕色。2.花椒和辣椒晾凉后,用刀反复剁碎,这样才香。锅中的花椒油,还有它用

  6. 第六个细节:芹菜配鱼是夫妻配!用芹菜坐底菜配水煮鱼,是绝配。也叫夫妻配。其中白菜叶用手撕,芹菜切斜段。用刚才剩余的花椒油少许,放入锅中煸炒至8成熟,放入盆地备用

  7. 第七个细节:剩余花椒油爆香锅底味道足!锅中放少量的花椒油,爆香蒜米;姜米;炒香郫县豆瓣酱,放入高汤,盐;糖;鸡精;老抽调色

  8. 第八个细节:不要汤大开就下入鱼片避免淀粉脱落!不要让汤大开,就要一片片的下入鱼片,下入鱼片期间,还不要让汤开,避免鱼片脱落

  9. 第九个细节:鱼片入锅3分钟!鱼片下完之后,汤保持微开,最多不超过3分钟。然后连鱼带汤倒在底菜上

  10. 第十个细节:层层入味鱼才香!在鱼面上,撒一层蒜粒,再撒一层辣椒碎,再撒一层葱碎,将锅中剩余的花椒油,烧至冒烟后,浇在盆中

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