过门香回锅肉

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用料  

过门香回锅肉的做法  

  1. 五花肉买回后,先在冰箱冻一栋,能排除一些异味和酸味。然后用淡盐水泡上1-2小时,让蛋白质凝固一些,切大片时不容易碎。回锅肉的大片,一般在4-6厘米长,否则肉片在油煎时,不容易出现所谓的灯盏状

  2. 用淡盐水泡过的五花肉,捞出沥干水分。坐好一个蒸锅,上汽后,直接将肉块放在蒸屉上,在肉块上,撒上料酒;葱姜块。盖好锅盖,大火蒸20分钟,一般就达到了6-8成熟。蒸制的五花肉,由于蒸汽的温度高,熟的透,由于不水煮,形状好

  3. 蒸好的五花肉,用凉水浸泡,使肉的蛋白质进一步凝固,再切成大片,就不易破碎。不要切得太薄,3毫米为宜。太薄了,待会油煎时,容易碎

  4. 为了进一步去掉肉中的油脂,切好的五花肉片,再用热水焯一次,控干水以后,用纸巾擦干肉片上的水分备用

  5. 这是最重要的一步,回锅肉的成败,就在于此。一定要小火油煎,煎出肉片的油脂。使肉片表面呈微黄色,有一点焦状。这一步眼睛不能离开锅,见黄色就关火,否则老了就嚼不动了

小贴士

1.生肉泡盐水一小时:泡过盐水的肉,油脂遇高温,容易蒸发出来。
2.隔水蒸肉比水煮好:蒸汽的温度高,肉熟的透,油脂易挥发。
3.肉片焯水再去油:切好的肉片,再用开水焯一次,就能进一步去掉肉中的油脂。
4.油煎火候一定足:这是最最重要的一点!一定小火煎黄,多出油,口感棒。大多人都败在这一点!!!
5.搭配粗粮化油脂:配菜中搭配了玉米饼子,用粗纤维排除油脂。

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