蚝油牛柳

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用料  

蚝油牛柳的做法  

  1. 选用黄瓜条,是因为它不含一点点的肥肉,炒出的肉片外观漂亮。但黄瓜条通常都做酱牛肉的,所以肉质非常硬。要有好看的外观,就要迁就肉质的硬度

  2. 牛柳要炒出来好看,要切成0.5厘米厚的大片,肉片切小了,成菜不漂亮

  3. 腌制牛柳一定放“泡打粉”,牛肉“发”起来后,就不会发硬了,而且软嫩如豆腐

  4. 使用“泡打粉”要主意二点才能发挥作用:用量要足,每500克牛肉,放6克泡打粉。时间要足,常温下腌制4个小时,不要放入冰箱

  5. 牛肉切好后放入容器中,按顺序加入盐;糖;鸡汁;料酒;老抽;胡椒粉;泡打粉,这时要用手反复抓匀,将味道全部抓进去,然后再加入水,逐渐将水抓进去为止

  6. 腌肉有三点主意事项:牛柳颜色红润才漂亮,所以要用老抽。料酒不能多放,否则容易造成脱浆。腌制后,一定常温下放置4小时,期间可以再抓一抓

  7. 腌制4小时后,容器内会有渗出的汤汁,这是牛肉的血水和老抽的混合物,这个汤汁不要扔掉,血水与老抽是保证牛柳成菜红润的关键。用它来调制淀粉,再给牛肉上浆抓匀,然后在肉片上撒上香油,放入冰箱中半小时

  8. 调制碗汁:碗中放入糖;瓶装鸡汁;蚝油;老抽;胡椒粉;香油;清水;水淀粉,调匀备用

  9. 葱蒜切片,青美人椒切片,冬笋焯水备用

  10. 上好浆的牛肉片,热锅凉油,一定要先将锅烧热,再倒入油,再放入肉片,滑熟备用

  11. 另起锅放油,爆香葱姜;辣椒,倒入冬笋片;肉片炒匀后,浇入调好的碗汁,炒匀即可出锅

小贴士

做牛肉就先从蚝油牛柳开始,这是一道名菜。但要把牛肉炒出豆腐的口感,漂亮的色形,需要做到11个细节,那个细节也不容忽视。其中最重要的在腌制时,要加入一点“泡打粉”,要先将牛肉“发”起来以后再炒,被发过的牛肉极容易入味,极容易上色,还有就是非常的软嫩,不夸张的说,就像豆腐般的软嫩!

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