北海道牛奶吐司(适用于450克吐司盒,更新吐司整形手法视频链接)

8.6 综合评分
1508 人做过这道菜
原方来自台湾的薛妃娟老师。
之前网上流传的300克高筋面粉的方子其实不是很适用于450克的吐司盒,面团的总重量都达到600多克了,导致每次我整形的时候都会切下多余的面团来做成小面包。这次索性按照比例把方子折算了一下,使得面团总重量差不多是500克。因为如果要制作山形吐司的话,450克的吐司盒里放入500克左右的面团做出的成品应该是最挺拔最漂亮的。
配方参考分量:450克吐司盒*1

新浪博文:http://blog.sina.com.cn/s/blog_725e62dd0101d7bn.html

---------※2014.12.23更新吐司整形手法视频链接在下面的小贴士9里※-----------

!!!请看完小贴士再决定要不要提问!!!

我把大家比较集中的几个问题整理在下面~实在是被不断重复的提问弄崩溃了……ORZ

1. 没有淡奶油怎么办?没有烘焙用奶粉怎么办?可以用别的原料来代替吗?
   不要再问我类似的问题了。没有原料就去买,或者换个方子做。

2. 面团冷藏能够发酵起来吗?
   冷藏发酵是很常用的一种发酵手段,目的在于延长发酵时间,提升面包风味,同时能够有效地控制主面团揉面时的温度。

3. 面团冷藏了17小时之后没有发到两倍大怎么办?
   可能是酵母活性不够,也可能是冰箱温度过低。这种情况下可以将面团取出室温发酵至两倍大来补救,或者在冷藏发酵之前先室温发酵一段时间来激活酵母的活性。

4. 冷藏发酵好的状态是什么样的?面团冷藏完变得硬硬的这样正常吗?
   冷藏发酵好的状态是:面团发酵到两倍大以上,扒开面团看到内部组织变成蜂窝状。冷藏后的面团当然会变硬,到了主面团揉面的过程中它会回温变软的。

5. 如果来不及冷藏发酵,是否可以改为室温发酵?
   可以,同样发至两倍大以上即可。

6. 为什么主面团里没有面粉,是方子写错了吗?
   方子没有写错,这个方子是100%中种法,意思就是所有的面粉都在中种面团里,主面团里反而都是辅料了。

7. 为什么揉主面团的时候感觉特别湿粘?
   这个方子的主面团就是这样。如果不是用太差的面粉,先别急着加粉,坚持不懈地揉下去,等到面团揉至完全扩展阶段的时候,你会发现面团不再湿粘,反而变得非常有弹性。(具体可参看我在方子简介里给出的新浪博文链接,里面有详细的解释。)

8.什么是面团的扩展阶段?什么是面团的完全扩展阶段?
   扩展阶段是:面团表面光滑、细致,取一小块面团可拉出半透明的薄膜。如果将面团捅破,破洞边缘会有细小锯齿。扩展阶段适用于一般的盘烤小面包。
   完全扩展阶段是:在扩展阶段基础上继续搓揉和摔打面团,至取一小块面团可拉出更薄且不易破的膜。如果将面团捅破,破洞边缘光滑。完全扩展阶段适用于吐司。

9. 为什么整形的时候感觉面团粘在手上无法操作?
   原来贴在这里的吐司整形手法视频失效了,我把自己制作伯爵奶茶吐司时拍摄的整形手法视频链接贴上来:http://v.youku.com/v_show/id_XODU0NTE2Njg4.html
   或者直接转到伯爵奶茶吐司(汤种法)方子的地址也可以看到:https://www.xiachufang.com/recipe/1096212/
   事实上,如果你正确地将主面团揉至完全扩展阶段,这款方子的面团是不粘手的,整形时会很好操作。

10. 如何判断面团发酵完成?
   手指沾面粉在面团上戳小洞不回弹,就是发酵到刚好的状态。戳下去回弹起来就是没发够,戳下去连带着小洞周边一起塌掉就是发酵过度。
   发酵到吐司盒的几分满不是最好的判断标准,不同的面团膨胀度也不同,不能一概而论。还是戳面团最靠谱。
   二发时如果不想破坏整形效果,可以用手指沾面粉后轻轻在吐司面团顶部按一按,很容易感觉出弹性程度的。如果按出浅浅的一个小坑,在烘烤过程中会鼓起来的,完全不影响成品外观。

11. 为什么吐司二发的时候发得很高,烤完后却塌陷下去?
   很明显的发酵过头,面团组织支撑不住了。

12. 出炉之后吐司会回缩是什么原因?
   没烤够,下次请加烤5-10分钟。

用料  

【中种面团】
牛奶 80克
动物性淡奶油 70克
蛋白 17.5克
细砂糖 7.5克
高筋面粉 250克
即发酵母 1.5克
黄油 5克
【主面团】
蛋白 20克
细砂糖 37.5克
3克
奶粉 15克
即发酵母 1克
黄油 5克
【表面上色】
全蛋液 适量

北海道牛奶吐司(适用于450克吐司盒,更新吐司整形手法视频链接)的做法  

  1. 将中种面团的所有原料混合,揉成均匀的面团(不用揉出筋)后盖上保鲜膜,置于冰箱冷藏室冷藏发酵17-24小时。

    北海道牛奶吐司(适用于450克吐司盒,更新吐司整形手法视频链接)的做法 步骤1
  2. 发酵完成后,中种面团已经发至2-2.5倍大。

    北海道牛奶吐司(适用于450克吐司盒,更新吐司整形手法视频链接)的做法 步骤2
  3. 中种面团撕成小块,和主面团中除黄油以外的原料混合。

    北海道牛奶吐司(适用于450克吐司盒,更新吐司整形手法视频链接)的做法 步骤3
  4. 面团揉至扩展阶段后,加入切成小块的黄油继续搅拌。

    北海道牛奶吐司(适用于450克吐司盒,更新吐司整形手法视频链接)的做法 步骤4
  5. 揉至完全扩展阶段,即面团能够拉出大片的薄膜。

    北海道牛奶吐司(适用于450克吐司盒,更新吐司整形手法视频链接)的做法 步骤5
  6. 完成后,盖上湿毛巾延续发酵10分钟。

    北海道牛奶吐司(适用于450克吐司盒,更新吐司整形手法视频链接)的做法 步骤6
  7. 将面团排气后分割成3份,滚圆。(我将方子的量翻倍做了两条吐司盒的量,所以分割成6份。)

    北海道牛奶吐司(适用于450克吐司盒,更新吐司整形手法视频链接)的做法 步骤7
  8. 滚圆的小面团盖上保鲜袋,松弛15分钟。

    北海道牛奶吐司(适用于450克吐司盒,更新吐司整形手法视频链接)的做法 步骤8
  9. 将松弛好的面团逐个按压排气,擀成长片。

    北海道牛奶吐司(适用于450克吐司盒,更新吐司整形手法视频链接)的做法 步骤9
  10. 将长片从上到下轻轻卷起,松弛10分钟。然后再重复一次擀片和卷起的步骤。

    北海道牛奶吐司(适用于450克吐司盒,更新吐司整形手法视频链接)的做法 步骤10
  11. 将卷起的面团整齐地排列进吐司盒内,置于38度左右的湿润环境中进行二次发酵。

    北海道牛奶吐司(适用于450克吐司盒,更新吐司整形手法视频链接)的做法 步骤11
  12. 发酵完成后,用毛刷在吐司顶部轻轻刷上蛋液。(不要太过用力,以免发酵好的吐司塌陷。)

    北海道牛奶吐司(适用于450克吐司盒,更新吐司整形手法视频链接)的做法 步骤12
  13. 预热烤箱至180度,上下火烘烤约35分钟。10-15分钟时可视吐司表面上色情况加盖锡纸。(如果是材质较厚的吐司盒如三能的金色不沾吐司盒,就改用170度上下火烘烤45-50分钟。)

    北海道牛奶吐司(适用于450克吐司盒,更新吐司整形手法视频链接)的做法 步骤13

参照这个菜谱,大家做出 2168 作品

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北海道牛奶吐司(适用于450克吐司盒,更新吐司整形手法视频链接)的答疑

  • Grape71  2年前  
    24
    老师,/(ㄒoㄒ)/~~,我是晚上和上面的,用的金象面包粉,和出来之后是比较干的面团,然后放冰箱一夜之后早上看差不多有一点五倍的样子吧,然后白天我就直接放在厨房里了,晚上做的时候发现面团长到了2倍多点的样子,然后提起来里面都是挺大的空隙,很宣软,不过有点酒味儿了似的,然后放主面团开始和面,特别特别稀,用厨师机3档和面30分钟后依然是一盆浆糊的感觉,是我放外面又发酵了一百天发酵过头了吗,我们这现在室温27度左右的样子吧?
    作者回复 2年前  
    厨师机3档和面30分钟……这是揉过头了吧……
  • 凯特猫菲娅  4年前  
    24
    好奇怪 我的中种面团已经冷藏17小时了还是原来那么大 排除酵母本身的问题(用的是金色耐高糖安琪酵母 日期也新鲜) 不知道是不是冷藏室温度太低。。。想问下应该设置多少合适呢,1-5档控温,看了下之前设置的是“3”档,温度应该不会太低才是。。
    作者回复 4年前  
    有时候会这样的,我也遇上过一次,这个时候就把中种面团拿出来再室温发酵至2倍大就可以了。或者下次可以在冷藏发酵之前先室温发酵一会儿,就不容易出现这个问题了。
  • frogwawa  3年前  
    13
    配方里用的是蛋白,如果用全蛋会有什么影响吗?
    作者回复 3年前  
    实在懒得分蛋的话可以用全蛋,就是口感可能会有一点点差别。
  • -hong  2年前  
    2
    请问烘两盒吐司时间要增加多少?另外因为水分充足能加盖烘烤吗?
    作者回复 2年前  
    增加5-10分钟左右,可以加盖烤。
  • 再忘记飞葱就绝食  2个月前  
    1
    主面团的面粉量没写出来。?
    作者回复 2个月前  
    再看一遍小贴士
  • nanana__ztf9  4个月前  
    1
    老师,请问一下三能带盖磨具,170度,50分钟,烤完觉得颜色还是很浅,是应该调高度数,还是延长时间呢?
    作者回复 4个月前  
    测一下自己烤箱的温度是不是准确的
  • 美了哟  6个月前  
    1
    可以都用低筋面粉吗
    作者回复 6个月前  
    不可以
  • ____颖  8个月前  
    1
    我是用金像高筋面粉的,中种面团将所有材料混合后,为什么不粘,反而绝对面团偏干
    作者回复 8个月前  
    中种偏干,加入主面团其他原料后才会偏湿
  • Cruz_Harper  11个月前  
    1
    最爱老师这个配方啦!有时每个星期都做,仍然问题多多,根据面粉吸水量的问题扣减液体量,是扣减中种面团的液体量?还是扣减主面团液体量?还是同时扣减更高?
    作者回复 11个月前  
    我觉得减主面团吧,这个方子的中种面团本身水量就不大的
  • 冬媛Camille  3年前  
    1
    为什么我揉好的面团软趴趴的,无法滚圆呢?用面包机揉面的,也揉成手套模了
    作者回复 3年前  
    应该是操作的手法问题,建议找些视频来参考

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