凉皮

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用料  

面粉 250克
澄面粉 50克
450克
配菜 (可按个人口味随意增减)
黄瓜 1条
胡萝卜 1/2根
香菜 适量
油泼辣子或蒜香辣椒油
芝麻酱 (卸芝麻酱做法)
炸花生米
香油 (卸芝麻酱用)

凉皮的做法  (凉皮)

  1. 把材料里的粉类混合加上盐,倒入300毫升水,用擀面杖朝一个方向使劲搅拌,等搅到面糊里的粉粒几乎全跟水融合,用筛过滤,去掉没法搅拌均匀的粉粒

  2. 面糊静置半小时(如有条件请静置一晚上,让面粉与水充分混合),加水150毫升稀释一下,搅拌均匀,得出细腻浓稠如同牛奶般质地的面糊,做凉皮用的面糊就开好了

  3. 热平底锅,刷油,倒入一勺面糊,面糊的量是刚好薄薄平铺平底锅,面糊倒入后请迅速抖动平底锅,让面糊均匀平铺其上

  4. 加盖等20到30秒左右,直到面糊成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起,准备一只大而平的碟子,把面皮迅速倒在碟子上,注意动作要快,不要把面皮倒成一团

  5. 在倒下来的面皮上薄刷一层生油,然后继续重复做面皮,层叠倒在其上。最后把冷却的面皮切成条

  6. 按个人口味切点配菜,如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎,吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、盐、陈醋、稀释的芝麻酱等调料,撒上捣碎的花生米,搅拌均匀即可

小贴士

1.澄面粉相对于普通面粉来说价格昂贵,它在此能令凉皮通透,买不到的可以只放面粉;不在乎成本的也可以全部用澄面粉来做凉皮。面粉与水的比例大概在1:1.5左右,不同品牌的面粉也许会有差异,要靠大家自己实践体会
2.面糊过滤只为了去掉搅拌不均匀而成的块状面团,如果搅得均匀,此步可省略。静止的作用有点类似“醒面”。静止时间越长,水和面粉混合得越好,做出的凉皮也就越通透。
3.用平底锅煎面皮时请用中火,火太大,锅太烫,面糊一下锅就被烫得起泡泡,做出来的面皮就凹凸不平,难以光滑。
4.凉皮彻底凉了以后韧度会增加,因此请在凉皮彻底放凉后再用刀切条
5.油泼辣子的材料以辣椒粉为主,其他的香料每样放一点就行了。吃不了太辣的可以多放些油。不喜欢口味重的可以做简易版的油泼辣子,就只放辣椒粉及花椒。由于香蒜汁味道好,吃完口气太熏人,建议减少蒜头的量,把蒜茸加在辣椒粉里做成合成的蒜香辣椒油。
6.不管是调料还是配菜,都可按个人口味增减,还是那句老话,反正是吃到自己的肚子里,爱怎么折腾就怎么折腾。
7.懒人法做的凉皮虽然省事,但口感上始终不如洗面做出的凉皮筋道。在这里只是为好吃又懒做的人提供一种折中的方法。就如快餐一样,时间节省了,味道上就不能过于苛求。一味追求筋道的请按传统方法从洗面做起!

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