乳酪戚风

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简介

方子来自文怡的博客
份量:17cm中空戚风模具1个

用料  

蛋黄 3个
细砂糖A 20克
色拉油 55ml
奶油奶酪 50克
牛奶 50ml
低粉 70克
蛋白 145克
细砂糖B 40克

乳酪戚风的做法  

  1. 将奶油奶酪从冰箱冷藏室中取出,放在室温中充分软化,然后一点点地加入牛奶搅拌至顺滑无颗粒。

  2. 制作蛋黄糊:在蛋黄中加入20克细砂糖,搅打至粘稠发白,体积略膨胀,捞起后缓缓滴落的状态,然后加入色拉油,边加入边搅拌,直到完全拌匀。

  3. 将1的混合物加入2,一起搅匀。

  4. 把低筋面粉先过筛一次,再过筛一次到上一步的蛋奶糊中,用手动打蛋器搅拌均匀,捞起后顺滑无颗粒,捞起后滴落在盆中能产生纹路,并慢慢消失。

  5. 制作蛋白霜:在蛋白中分3次加入细砂糖,用打蛋器打至捞起后能形成直角略弯的蛋白尖,

  6. 迅速捞起少部分蛋白霜放入蛋黄糊中,用打蛋器搅匀,然后再捞起少量蛋白放入蛋黄糊中,用橡皮刮刀拌匀,最后将蛋黄糊倒入剩余的大部分蛋白中,用橡皮刮刀快速地翻拌均匀。

  7. 将面糊倒入干净的模具中,拿起模具,两个大拇指按住中间的烟囱,轻震几下,接着放入预热好的170度烤箱下层,烤约40分钟即可出炉。出炉后倒扣放置一夜(建议6小时以上),轻轻脱模即可。

小贴士

**戚风蛋糕使用的鸡蛋,最好是新鲜的,刚从冷藏室取出的鸡蛋。

**面粉需要提前过筛一遍,再筛入蛋黄糊中。也就是说,一共过筛两遍。

**制作蛋黄糊时,蛋白可以放入冷藏室存放。因为低温的蛋白经过搅打泡沫更加细腻稳定。

**蛋白中加糖的时间点分别是:第一次,蛋白打成大粗泡时;第二次,蛋白打成细泡时;第三次,蛋白打到还具有流动性,低落在盆中的蛋白在盆中形成小山包时。

**制作好的蛋白最好马上使用,蛋白放置久了,就会形成疙疙瘩瘩的离水现象,变得不再顺滑。如果出现蛋白离水,可以用手动打蛋器轻轻划圈搅拌一下,即可恢复顺滑。

**用手动打蛋器和电动打蛋器搅打蛋白都可以。手动比较耗时,电动打蛋器功率较大,相对轻松很多,但注意不要将蛋白打发过度。

**做好的面糊要马上倒入模具中,快速放入烤箱烘烤,不要耽误时间,否则也会造成消泡,影响膨发。

**烘烤的过程中,如果表面已经上色完毕,可以在表面覆盖一张锡纸以防继续颜色过重。

**烤好的蛋糕,取出后要马上倒扣着放置,建议放置6小时以上,才可以把蛋糕从模具中取出。

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