孟老师戚风蛋糕(裱花用扎实版)

简介

前段时间尝试用戚风做裱花,竟然因为装饰太多,蛋糕底层被压扁了,苦恼……
无意中发现孟老师《花色蛋糕精选》上有个戚风方子,书中介绍的裱花蛋糕有一半都是用这个做的蛋糕坯,可见承重力应该不错。

★孟老师方子有下面几个特点:
1. 用蛋量少,蛋糕高度5cm左右(烟囱模会高些),刚好能分为1.5cm*3层,不浪费
2. 低粉用量比其它方子稍大,做出的戚风承重力较好,减少出现底层被压扁的情况

原方(8寸圆模)
A. 蛋黄3个,细砂糖40g,盐1/4小匙,色拉油55g,香草精1/4小匙,牛奶85g
B. 蛋清3个,细砂糖60g,塔塔粉1/4小匙,低粉110g,泡打粉1小匙
上火180度,下火160度,30分钟

★我用的6寸圆模,按比例减为2蛋,减了糖量,去掉泡打粉

P.S 以前家人总说戚风就是吃风,口感轻盈,但缺少饱腹感,这款戚风估计能满足他们的要求了^^

用料  

鸡蛋 2只
细砂糖 10g+34g
低筋面粉 73g
色拉油 36g
牛奶 57g
1/8小匙
香草精 适量
柠檬汁/白醋 几滴

孟老师戚风蛋糕(裱花用扎实版)的做法  

  1. 准备好材料,分蛋,低粉过筛

    孟老师戚风蛋糕(裱花用扎实版)的做法 步骤1
  2. 蛋黄加10g糖,用蛋抽搅至颜色变浅

    孟老师戚风蛋糕(裱花用扎实版)的做法 步骤2
  3. 依次加入色拉油和牛奶,筛入低粉,搅拌为顺滑的糊状
    *预热烤箱

    孟老师戚风蛋糕(裱花用扎实版)的做法 步骤3
  4. 蛋清倒入几滴柠檬汁或白醋,用电动打蛋器打发,34g糖分三次加入,至干性发泡

    孟老师戚风蛋糕(裱花用扎实版)的做法 步骤4
  5. 将1/3蛋白霜加入蛋黄糊,边用手转动容器,边用蛋抽划直线,完全混合后,再将剩下的2/3分两次搅入

    孟老师戚风蛋糕(裱花用扎实版)的做法 步骤5
  6. 待混合得差不多了,再换刮刀擦底翻搅,切记不要画圈,避免消泡

    孟老师戚风蛋糕(裱花用扎实版)的做法 步骤6
  7. 混合后的蛋糕糊光滑,仅有极少量小气泡浮出

    孟老师戚风蛋糕(裱花用扎实版)的做法 步骤7
  8. 入模,在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来,中下层,上下火150度,烤30分钟

    孟老师戚风蛋糕(裱花用扎实版)的做法 步骤8
  9. 烤好后迅速取出倒扣冷却,待完全冷却后再脱膜

    孟老师戚风蛋糕(裱花用扎实版)的做法 步骤9
  10. 可直接食用,或用作裱花

    孟老师戚风蛋糕(裱花用扎实版)的做法 步骤10

小贴士

1. 制作蛋黄糊不要怕起筋,最重要是搅拌均匀,不要有颗粒

2. 蛋清打发要多停(打蛋器)多看,一到干性发泡立即停止,没打足够也比打过了好

3. 蛋糕糊的混合不均、消泡,是回缩、布丁层、组织湿的主要原因之一。看了几本日系烘焙书,发现一个小细节,就是他们是先用蛋抽混合蛋黄糊和蛋白霜,待混合得差不多了,再用刮刀擦底(这个擦底是关键)翻搅。其实只要手法正确,稳定的蛋白霜并没有想像中那么容易消泡。我用这个方法后,戚风就没再失败过

4. 烘烤温度不同烤箱并不相同,可按自己的烤箱调整,我家烤箱戚风是用150度

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