冬菇豆腐煲

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简介

这是一道全手工制作的百分百绿色健康低碳食品。以做豆腐沥出的水变酸后的酸浆做成手工豆腐,无添加化学物品,实属纯天然健康绿色食品;再与其他食材做成纯素的冬菇豆腐煲,符合眼下时尚的低碳素食潮流,因此这是一道百分百健康低碳营养美食。

用料1 (手工豆腐)

黄豆 500克
6200毫升(克)
酸浆 500毫升

用料2 (冬菇豆腐煲)

手工豆腐 500克
干冬菇 30克
胡萝卜 1根
3片
洋葱 1/2个
蒜蓉豆豉酱(或用豆瓣酱代替) 1汤匙
1汤匙
绍酒 适量
生抽 3汤匙
生粉 2茶匙(勾芡用)
麻油 数滴

冬菇豆腐煲的做法1 (手工豆腐)

  1. 将之前做手工豆腐沥出的水用瓶子装着密封,等两三天(夏天炎热只需1天就酸了)变酸后就是酸浆

  2. 黄豆洗净,用清水泡一夜,用搅拌机打成生豆浆,隔掉豆渣,并把豆渣用布(推荐煲汤袋)包着用力积压,一来可以把豆渣里的豆浆也全部挤出来,二来豆浆机或搅拌机所带的滤网不够细,豆渣过滤不净,煮豆浆时会糊底。一般来说,做豆腐的豆浆比较浓郁,黄豆与水的比例为1:5左右,这个比例指的是泡好的黄豆。举例说明,500克干豆充分泡发后重量变为1250克,再加5倍的水即为6250毫升(克)左右

  3. 过滤后的豆浆以高火快速煮沸,表面如有气泡要用勺子刮掉。煮开后等10分钟等温度稍降,此时豆浆表面结有一层豆皮,把它挑掉(建议可以扔进自己的肚子,因为那是腐竹的前身),把酸浆缓缓地倒进豆浆里并用勺子不停搅动,豆浆开始产生变化,先变浑浊,接着用勺子搅拌,会感觉勺子越来越重,浑浊的豆浆慢慢凝结成小颗粒,并且与水分离,等小颗粒越来越多充满整锅,便可以停止倒酸浆。开小火保温,注意是用小火,千万不能煮沸腾,否则就变成一锅豆腐渣了!这时小颗粒们会抱团成为大块的豆花。用锅盖盖上静止20分钟,使蛋白充分凝结

  4. 把豆腐模具放在一个大碗上,模内铺上纱布,把凝结物(豆花)盛到模具中,铺平,盖上纱布,加上盖子,盖子上加一重物。豆花受到重力的积压,水分就会从模具底部的洞流出,最后压成豆腐。压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定,喜欢吃嫩的就少压一会,喜欢吃硬的就多压一阵。完全不压,就这么静止,就是豆腐花;把水分都尽可能地压走,就是豆腐干。压好后脱模,先静止一会,不要马上移动。新鲜做好的豆腐请尽早食用,不能马上吃的请用冷水泡着放入冰箱保存

冬菇豆腐煲的做法2 (冬菇豆腐煲)

  1. 冬菇泡发后去把;豆腐切成条块;胡萝卜去皮切片;洋葱切丝

  2. 起油锅爆香洋葱丝和姜片,加入蒜蓉豆豉酱炒出香味,倒入冬菇翻炒,再加入豆腐块,充分炒出香味后加入胡萝卜片,加糖和酱油,再倒入200毫升水,加盖中火焖煮10分钟

  3. 充分焖入味后,以生粉勾芡,滴少许麻油,撒上香菜碎即可

小贴士

1.压豆腐的工具可以是任何一种底部有孔的器皿,如没有豆腐模具,可用两个大小相同的雪糕盒代替,详见《肉末手工豆腐》一文中的工具做法。
2.黄豆(泡好的豆子)与水的比例是1:5。而我们平时喝的豆浆豆子与水的比例是1:10,太稀,压不成豆腐
3.不管用豆浆机还是搅拌机做豆浆都必须隔渣才能用酸浆点豆腐,若隔渣不干净,不仅煮豆浆的时候容易糊底,点出来的豆腐也会粉粉的、影响口感。隔下来的渣可以做包饺子、包包子、做豆渣饼,炒豆渣等。
4.酸浆所需量的多少由酸浆的浓度决定,比较酸的用量少,反之则大。标准以滴进锅里的整锅豆浆都出现凝聚物,搅拌时明显觉得浓稠时为止。
5.压豆腐的时间和力度根据个人口味而定,爱吃嫩的少压一些,力度轻一些,喜欢吃硬的则反之
6.每次做豆腐都在模子下放一个大碗收集豆腐压出来的水,用瓶子密封装着,等变酸后拿来点豆腐,这样就可以不断地循环利用了。
7.手工豆腐做好后爱拿来做什么菜随个人喜好。
8.做冬菇豆腐煲时,泡发好的冬菇请不要用手挤去水分,否则冬菇口感很“柴”;泡发冬菇的水可以留下来焖煮豆腐以及勾芡用,这样冬菇豆腐煲的香味更浓

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