【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美

9.4
综合评分
大家对这个菜谱的评价(65 份)
好极了
60
挺好
5
一般
0

简介

杏桃即杏子,不是李子也不是黄桃。很多烘焙方子都里会用到杏桃果酱,备一瓶在冰箱可以保存很久。如果没有香草荚可以不放,即为普通的纯杏桃果酱。

心目中一直以为草莓酱堪称果酱之王,秒杀其余杂碎。然而做了之后发现,这款杏桃果酱竟然毫不逊色,别有风味。值得一试。

虽然看似需要两天,但每次只要煮几分钟,很轻松。不必守在炉前挥汗如雨捣药炼丹个把小时。

关键在于利用浸渍释放果实本身的果胶,从而大大缩短熬煮时间。不仅省时省力,而且能更大程度地保留果实最佳色泽与风味,不会因长时间炖煮而流失。

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准备材料:新鲜杏子500克(去核后的净重),优质白砂糖400克,香草荚1根,小颗柠檬汁1/4个(约10克)
使用工具:炉灶,深锅(不锈钢/玻璃/珐琅),木勺(或长筷),刀
成品出量:300ML容量罐子约2瓶左右
方子参考:果酱女王Christine Ferber

用料  

新鲜杏子(去核后的净重) 500克
优质白砂糖 400克
香草荚 1根
小颗柠檬汁 1/4个

【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美的做法  

  1. 准备材料。
    选用成熟但仍坚硬(不是生的,意思是不烂)的杏桃(abricots);
    新鲜柠檬1/4个榨汁,可以用白醋或果醋取代;
    砂糖可以用麦芽糖取代一部分。

    【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美的做法 步骤1
  2. 【第一天】
    用冷水仔细地充分清洗干净杏桃,去除蒂头。
    擦干表面水分。

    【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美的做法 步骤2
  3. 香草荚1根,用刀背刮一下压平,然后刀尖将其剖开。

    【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美的做法 步骤3
  4. 杏桃对半切开,去除核心。
    如果个头较大,可以切成四瓣。

    【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美的做法 步骤4
  5. 在果酱锅中放入去核杏桃500克,剖开的香草荚1根,柠檬汁10克,白砂糖400克,稍混合后,加盖浸渍1小时。

    【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美的做法 步骤5
  6. 浸渍好后,
    开火煮至微滚并轻轻搅拌。
    加盖放入冰箱浸渍一晚。

    【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美的做法 步骤6
  7. 【第二天】
    在煮果酱前,用钳或筷子可以轻松除去果皮。

    【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美的做法 步骤7
  8. 开火煮沸并轻轻搅拌。
    以旺火持续煮5-10分钟,同时不断搅拌。仔细捞去浮沫。
    (这次煮到8分钟感觉差不多,供参考)

    【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美的做法 步骤8
  9. 滴几滴果酱在冷的小盘上,数秒后稍稍倾斜,检查果酱浓稠度应略为胶化,不易流动。

    【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美的做法 步骤9
  10. 将香草荚捞出,剪切成小段放入罐子内部作装饰。
    (剪刀或刀以及夹子或筷子先烫一下消毒)

    【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美的做法 步骤10
  11. 浓稠度达到后,将果酱锅离火。
    立即装满罐子并加盖。
    待完全冷却后,放入冰箱保存(冷藏,非速冻)。赏味期限详参小贴士。

    【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美的做法 步骤11
  12. 装果酱的器皿事先高温消毒。建议使用带金属瓶盖的玻璃器皿,在倒入热果酱之后立刻加盖,待冷却后瓶盖会自动吸紧,这样就更利于长时间保存。
    (树脂加工过的金属瓶盖更耐果酸,市售酱菜或果酱吃完后瓶子留用都是不错的选择)

    【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美的做法 步骤12
  13. 平时很少买杏子吃,感觉不够香也不够甜。但做成果酱后非常意外的酸甜可口且香气扑鼻,放入香草荚有美味加成效果。仔细看果酱里一颗颗小黑点就是香草籽。

    【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美的做法 步骤13
  14. 可以涂抹在卷饼或烤面包上,也可以作为沙河蛋糕的内馅,或者搭配小豆蔻调味的蛋白霜以及榛果费南雪。

    【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美的做法 步骤14

小贴士

【果酱中放糖的主要作用】一是防腐便于长时间储存,二是利用砂糖充分渗入果肉中释放所含水分,使水果中含有的果胶和有机酸产生凝胶作用。

【糖越少则保存期越短】根据水果的成熟度和酸味以及水分的不同,果酱中糖用量应为水果净重量的60%~100%。通常糖含量不低于45%。糖含量在80%以上的可以保存12个月左右。糖含量在水果净重量50%以下的建议15-30天内吃完。此外本身果胶含量低的水果需要更多的糖或额外添加果胶质来制作果酱。
所以如果不打算储存,在短时间内就吃完的话,可以减少糖的用量。也可以使用蜂蜜或麦芽糖取代一部分糖。
严格按照本方材料制作的果酱,已确认可以在冰箱(冷藏,非速冻)中保存一年不变质。当然最好是尽早吃完,这货终究当不了传家宝。

【果酱中柠檬汁的作用】在于调整果酱的甜度及浓稠度,同时也可让果酱的色泽保持鲜艳。有利于果酱的凝结和保存,同时避免果酱所含的糖分形成结晶。
可以不榨汁,将新鲜柠檬切片放入同煮,充分利用柠檬所含的丰富果胶。
如果方子没有特别加注要青柠檬汁的话,一般是使用黄柠檬汁。
如果没有柠檬汁,可以用味道清淡的米醋来替代。

【假如不想费时间,可以用微波方法做,可参考】http://www.xiachufang.com/recipe/100030399/

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附:
【杏桃果胶的制作方法(方子来自《蓝带糕点圣经》)】
杏桃果酱100g(最少量),水50ML(每100g的果酱用量)
在小平底深锅里融化果酱(做好后量会减少,所以放入比所需份量稍多一点的果酱)。用过滤器过滤热果酱,以去除水果块等。倒回一个干净的小锅内,加入水,边搅拌。加热到沸腾后离火。稍微冷却后即可食用,作为胶汁或霜饰之前的涂层。
P.S所有果酱都可融化,煮沸,做成胶汁Glazes,用在蛋糕上。

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【关于香草】
没有就不放。就是纯杏桃果酱。
想用香草精替代不建议。只加一点进去应该不太明显,因为香草被酒兑稀了,要达到效果得倒入非常大的量。其实不放香草荚也挺好吃,当然如果想稍微放一点香草精调味也可以,只是肯定不如一只香草荚劲道。


【关于去皮】
有同学反映皮不好剥,首先请确认下第一天有没有煮了再放冰箱。煮过的果实皮应该都是比较容易去除的。
还有更重要的一点是【杏子的成熟度】,较生的话也不容易去皮。所以要用完熟但不烂的杏子,去皮就很容易。

最后有人问不去皮会怎么样,对不起我不知道,因为没有做过不去皮的对比实验。有兴趣的同学可以自己试一下。

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【关于熬煮时间】
我做了几次。第二天煮8-10分钟都差不多了,刚煮好时是流动的,但冷却入冰箱后会变得浓稠。
有一次特地煮到20分钟,冷却后隔天就变得硬邦邦水分太少,而且颜色较暗淡。
所以熬煮时间不必太久,当然前提是你没有减糖,如果有改动方子的话请自行试验时间温度。
第一次熬果酱没信心的话,可以让果酱在锅子里放到冷却。然后看粘稠度(送入冰箱会更硬一点点)。如果非常稀薄,那就开火再煮5分钟。以此类推,直到你满意的程度装瓶。

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有问题请先看全文和TIPS。以上问题不再赘述回复望见谅。

【香草杏桃果酱】省时熬煮更鲜美的留言

  • 琥珀娃娃菜  3年前  
    2
    好奇的问,其他水果,譬如桃子、草莓什么的也可以如法炮制吗?
    作者回复 3年前  
    一般来说是可以的。但因为每种水果所含果胶不同,果胶少的水果用此方法就效果不大,关于果胶的作用以及含糖量对储藏时间的具体说明有兴趣可以点这里看最后段:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc0101ohr3.html。桃子的话可以按这个杏桃配方(桃子皮有毛要先剥掉再浸)。想做草莓果酱可以看这个:http://www.xiachufang.com/recipe/1083226/
  • 牛百叶Justicia  3年前  
    2
    如果用香草精可以吗要怎么用??
    作者回复 3年前  
    我想香草精加一点进去应该不太明显,因为香草被酒兑稀了,要达到效果得倒入非常大的量。其实不放香草荚也挺好吃,当然如果想稍微放一点香草精调味也可以,只是肯定不如一只香草荚劲道。用法的话,我个人觉得为保持香味或许可以在第二天熬煮的时候加进去,但终究不建议放太多。
  • havah患得患失  2年前  
    0
    兔高兴同学,杏桃的果皮可以在准备阶段就先削皮--切块--腌制么?还是一定要连皮一起腌制一晚?果皮后面才去除有什么道理么?
    作者回复 2年前  
    皮上面也有胶质。不过假如你想先去皮我觉得也完全没问题,只是杏子皮不太好弄,估计得削皮。煮了一次后就容易撕掉了。
  • Bau昼  2年前  
    0
    这个香草不用可以吗?
    作者回复 2年前  
    可以不用
  • RebeccaTang  2年前  
    0
    这样自制的果酱可以保存多久?
    作者回复 2年前  
    参见小贴士有详细说明
  • 一颗豆子的幸福生活  3年前  
    0
    哪里有香草荚卖呀??
    作者回复 3年前  
    在TB上搜索“香草荚”就会有很多的,根据产地品质与长度不同价格稍有区别,据我个人所知目前TB售的香草荚产地大多数都是马达加斯加的,常见长度在17CM-22CM之间,价格可能每根是5-10元不等吧,你可以找个离家近能自提的买节约邮费,如果买多了可以放在糖罐里或者自制香草精:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc0100ykh5.html。当然,这果酱里就算不放香草荚也可以的。
  • 新月菠菜妹  3年前  
    0
    这个里面不需要放水吗
    作者回复 3年前  
    不放水。果酱就是为了把水果里的水分蒸发掉。

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