【小山进】柠檬慕斯

巧克力甘纳许作法：
大锅中烧水，到快沸腾的时候关火。

巧克力称量后，掰碎了，放入无水无油的碗中。一定要无水无油，否则巧克力融化之后会水油分离的。然后把碗坐入1中的热水浴中。

淡奶油放入小碗中，微波炉加热到比较烫手的程度。我微波了大概20-30s的样子。
把加热好的淡奶油画圈般的倒入巧克力中。

用刮刀从中心慢慢画圈搅拌均匀，成巧克力甘纳许。

切片的海绵蛋糕，用慕斯圈压出方形，然后在上面刷上2层朗姆酒。我一向都是直接刷朗姆酒的，酒糖液弄起来太烦了，而且觉得直接刷朗姆酒味道比较浓郁，其实也吃不出什么酒味的啦。就是感觉蛋糕胚味道更醇香一点。

倒入做好的巧克力甘纳许，这个量比较少的，其实就是让巧克力甘纳许渗入到海绵蛋糕中，但是没有完全渗透的那种效果，尽量均匀的倒入，使整个蛋糕片都浸润到。喜欢巧克力多的，把方子中给出的量×2即可。

放冷冻室备用。就是冷冻室，做下面柠檬酱的时间，正好可以使巧克力凝固定型。

柠檬酱作法：
砂糖与柠檬皮屑、柠檬汁混合。

加入打散的全蛋液，搅拌均匀。

把作法9的混合物隔水加热至82℃，基本上就是液体变得有点浓稠的感觉。 然后从热水浴中拿出，放置一旁。

加入软化的黄油，搅拌均匀。

把柠檬酱涂在放入冷冻室的蛋糕上。继续放冷冻使其凝固。怕挤不均匀，就放裱花袋中，下面减一个小口，然后一条条挤在蛋糕片上。

吉利丁泡在冷水里面，现在天气热，放好冷水，就直接放在冰箱冷藏。

蛋黄、砂糖和一半的柠檬汁、吉士粉搅匀。

淡奶油加热到快沸腾，也就是周围开始冒小泡的程度，离火。一点点加入2的蛋黄糊中。一定要一点一点的加，同时要不断搅拌，否则蛋黄凝固就变成蛋花汤喽。淡奶油全部加入搅匀。

倒回锅中，继续加热，煮到快要沸腾的时候，这时候面糊有一定的稠度，就可以离火，加入步骤1泡好的吉利丁片，搅匀到吉利丁完全溶解，备用。

蛋白加砂糖打到硬性发泡。

把步骤16加入打好的蛋白霜中，可以用打蛋器的，我就是直接用电动打蛋器的。搅匀。

做好的柠檬慕斯倒入方模中，用刮板刮平表面，冷藏定型。至少要3,4小时的，最好冷藏过夜定型。然后切块享用~~~