【超Q润戚风】咖啡戚风

简介

方子来自于《超Q润戚风》,这本书中的戚风蛋糕的口感,基本就是松软弹嫩和入口即化,喜欢这种口感的童鞋,这本书中的配方应该会很适合你们哟~~~

     戚风的口感不同于海绵,很多人做了海绵都觉得组织粗糙和紧实,其实在两者都制作到位的基础上来说的话,这两者的口感和组织当然是不同的。戚风之所以叫戚风,就是因为它轻盈不油腻的口感而得名,而海绵之所以称之为海绵,也是因为它组织如同普通海绵那般空洞均匀分布和有弹性。因为老妈喜欢吃海绵的缘故,戚风做的比较少了。但是又想换换口味做做咖啡味的蛋糕,所以就想到了Q润中的咖啡戚风。

     书中给出的是14cm中空模的量,小团是15cm的,所以换算了一下用量,原有基础上所有材料用量×1.15即可。

Q润咖啡戚风(15cm中空模一个份):

用料  

蛋黄 23g
砂糖 17g(这里的砂糖是加入蛋白中的)
沙拉油 23mL
低粉 46g
少许
咖啡液 46mL
朗姆酒 2小匙
蛋白 115g

【超Q润戚风】咖啡戚风的做法  

  1. 准备工作:
    分离蛋白蛋黄。不知道大家都是怎么分离的,有分离器,但是我觉得那东西其实挺鸡肋的。我一般性就是鸡蛋打到盆里面,然后用不锈钢的勺子直接把蛋黄挖出来就好了。挖的过程中,蛋白蛋黄自动会分离的,也不用担心会破,因为蛋黄周围本身就有一层薄膜的。

  2. 一大勺咖啡加热水,使其成为46mL的咖啡溶液。放凉备用。

    【超Q润戚风】咖啡戚风的做法 步骤2
  3. 分离出的蛋白放搅拌盆里,然后入冰箱冷冻,是冷冻,没看错~我觉得冷冻过的蛋白再打发的话,会比较细腻,而且成品入口即化的口感更佳的明显。

  4. 低粉过筛。

  5. 烤箱预热200℃。最后烘烤不用这么高的温度,但是打开烤箱门把蛋糊放进去的时候,热量会有散失的,所以要提高几十度来进行预热。

  6. 作法:
    制作蛋黄糊。将蛋黄和砂糖搅匀,呈现浓稠状。我偷懒了。。蛋黄糊随便搅了下,最好还是到发白一点的程度。

    【超Q润戚风】咖啡戚风的做法 步骤6
  7. 加入油,搅匀。这步是蛋黄糊的乳化,要充分搅匀哦。做西点不要心急,很多东西都要一样一样加的,不能一股脑都加进去。

    【超Q润戚风】咖啡戚风的做法 步骤7
  8. 加入咖啡液,搅匀 。 加入朗姆酒,搅匀。

    【超Q润戚风】咖啡戚风的做法 步骤8
  9. 加入低粉,搅匀到没有粉感为止。这一步可以用手持打蛋器的,不用起劲的,别担心。搅拌到没有粉感就可以了,莫太久哟~~~

    【超Q润戚风】咖啡戚风的做法 步骤9
  10. 制作蛋白霜。蛋白倒入搅拌盆里,把砂糖分3次加入打发到湿性发泡的程度。就是蛋白霜呈现圆锥状立起,但是前段会有点下垂的程度就可以了。这里一定要用低速打发,这样蛋白霜才够细腻,外加前面有冰冻过,所以在这两种情况下出来的蛋白霜会非常的细腻,成品的入口即化程度也不会让你失望的。

    【超Q润戚风】咖啡戚风的做法 步骤10
  11. 迅速将打发好的蛋白霜取1/3拌入蛋黄糊中,翻拌均匀。

    【超Q润戚风】咖啡戚风的做法 步骤11
  12. 然后将11的面糊,倒入另外2/3的蛋白霜中。

    【超Q润戚风】咖啡戚风的做法 步骤12
  13. 翻拌均匀。

    【超Q润戚风】咖啡戚风的做法 步骤13
  14. 从高处将面糊倒入模具中。然后做两个动作,蛮关键的。第一,用刮刀深入面糊,在模具周围稍微搅和一下,不用消泡的,放心吧。。。别没事画圈儿就行了~~这一步是为了面糊更有利于沿着模具的边缘向上爬,同时也会消除一部分的大气泡。第二的动作,当然就是连同模具在桌上重重的敲两下哦~也是为了整理面糊中不稳定的气泡,使成品组织更加的细腻,毛孔均匀~~~

    【超Q润戚风】咖啡戚风的做法 步骤14
  15. 入预热好的烤箱,中下层,170℃,35分钟。在烤箱中长的挺欢腾的。

    【超Q润戚风】咖啡戚风的做法 步骤15
  16. 烤后立刻出炉,然后连同模具从高处震几下,这样是为了震出蛋糕中的热气,以防蛋糕湿气过重而回缩的。然后迅速倒扣冷却~其实偶也不用啥倒扣的架子的,那东西也挺鸡肋的。。。就那一个用途还占地方。。。直接拿个啤酒瓶或者什么瓶子的,中空模插进去就可以了~~~~

    【超Q润戚风】咖啡戚风的做法 步骤16
  17. 冷却了之后脱模切块吧~~~~

    【超Q润戚风】咖啡戚风的做法 步骤17
  18. 很久没做了,脱模有点不行,外加组织看上去。。应该还可以吧哈哈~~

    【超Q润戚风】咖啡戚风的做法 步骤18
  19. 现在感觉戚风还是配打发的淡奶油或者淡奶油+奶酪会比较美味~

         随便搭配的伪版提拉米苏,淡奶油和奶油奶酪一样的量,先把奶油奶酪搅顺滑,然后再打发淡奶油到7分的程度,加入搅打顺滑的奶油奶酪,再一起打发一下(糖量一般加整体量的5%-10%),淋到蛋糕上,最后可爱的樱桃装饰一下~~~

    【超Q润戚风】咖啡戚风的做法 步骤19

小贴士

1. 方子中的砂糖,原方是上白糖,就是日本产的比较高级的一种砂糖~~~我没有,直接用的白砂糖。
2. 沙拉油,选用无味植物油,比如玉米油、葵花籽油等,橄榄油和花生油这种味道重的,如果不介意,也可以用的。一般戚风看到都用液态植物油,也是为了使成品有湿润松软的口感。
3. 咖啡液 46mL,就是1大匙咖啡+热水使其成为46mL的咖啡溶液。
4. 朗姆酒 2小匙,原方是咖啡香甜酒,偶木有的,就用朗姆酒了,也一样的。

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