布鲁姆面包(Paul Hollywood’s bloomer)

8.4
综合评分
大家对这个菜谱的评价(52 份)
好极了
40
挺好
9
一般
2

简介

真的要强烈推荐一下BBC新出的这档美食节目《保罗教你做面包》(Paul Hollywood's Bread),我觉得搞不好最近都会被它掀起欧包潮来~至少我自己看了以后,真的开始对各式欧包跃跃欲试!Paul在节目中示范的各种手法,传达的各种理念都不愧是大师级别的,让人受益匪浅。
高清中字版人人影视陆续在出的,可以戳这里下载→http://www.yyets.com/resource/29936
今天先来试试第一集中的第一款面包:布鲁姆面包(Bloomer),这是非常基础和传统的一款英式面包。
按照Paul的说法:Master the bloomer, and everything else will fall into place.(学会布鲁姆面包之后,其他种类的面包就水到渠成了。)
原方来自Paul Hollywood,公布在BBC Food频道的网站上(http://www.bbc.co.uk/food/chefs/paul_hollywood),我自己试着翻译过来。英文水平有限,可能有一些细节翻译得不是很到位的,欢迎大家指正!
新浪博文:http://blog.sina.com.cn/s/blog_725e62dd0101dgcd.html

用料  

高筋面粉 500g
10g
即发酵母 7g
冷水 320ml
橄榄油 40ml
橄榄油和面粉(揉面时松手用) 少许

布鲁姆面包(Paul Hollywood’s bloomer)的做法  

  1. 将所有的干料放入大盆,注意不要让盐和酵母直接接触。加入橄榄油和240ml的冷水。

  2. 用手将配料混合在一起。期间逐渐加入剩余的水(不一定要全部加完),直到面盆边缘的面粉都被沾起,形成一个柔软、粗糙的面团。

  3. 在干净的案板表面倒一些橄榄油,将面团放在油上并开始揉面。差不多揉上5-10分钟,直到面团变得光滑而柔软。当达到合适的程度时,将面团放入一个干净的、抹过油的大盆中,盖上保鲜膜置于温暖处发酵至3倍大。

  4. 发酵完成后,将面团倒在撒过面粉的案板上。折叠面团,反复拍打面团,直到面团中所有的空气都被拍出,面团变得光滑。

  5. 布鲁姆面包的整形方式是:将面团压扁成为一个长方形,将两条长边折向1/3处后,把面团转过来再将这时的长边折向1/3处,然后像瑞士卷那样卷起,这样就能得到一个顶部光滑、底部有条接缝的形状。(不容易描述清楚,具体操作步骤请看视频。)要非常轻柔地运用你的掌根来滚动面团。

  6. 将面团放置在垫好油纸的烤盘中,覆盖并在室温下发酵1-2小时,直到2倍大。

  7. 轻轻地在面团上喷水,并撒上一些面粉。用利刀在面团顶部割出4条斜口。

  8. 预热烤箱至220度,并在底层放置一个盛满水的烤盘,以便在面包烘烤过程中制造蒸汽。将面团置于烤箱中层,烘烤25分钟,再调低温度至200度,继续烘烤10分钟。将面包移出烤箱并在网架上晾凉。

小贴士

Paul在方子里并没有提到烘烤这款面包的时候要用上欧包常用的烘焙石板,不过我自己是用了。
Paul在节目中示范烤出来的布鲁姆,和我自己烤出来的布鲁姆,切面组织都没有那种很大的空洞,我觉得这是因为整形的时候充分排出了空气,所以最后发酵的组织还是比较规整细腻的。
布鲁姆的口感,真的是非常传统的咸味欧包应该有的样子,表皮酥脆,内部柔软又有韧度。Paul说它是基础款,真的一点都不错。没有尝试做过欧包的,不妨从这款入手吧!

布鲁姆面包(Paul Hollywood’s bloomer)的留言

  • myu  2年前  
    0
    一步步下来,烤完之后看顶部是成功的,可是里面和底部就完全不行,底部感觉完全没烤熟的感觉,是不是因为下面放烤盘的关系呀?没有烘焙石板,是不是放烤网上烤会好一点啊?
    作者回复 2年前  
    按照自家烤箱的脾气调整烘烤温度和时间
  • 贝鲁丹狄  3年前  
    0
    只是平面涨大不起高度是不是面太软造成的?我揉面的时候很粘手,而且第一次发酵完成后平铺总是回缩,这是怎么回事呢?
    作者回复 3年前  
    有可能是水分多了一点点。平铺回缩的话,说明面团的筋度比较强,可以静置10-15分钟让面团松弛一会儿,就容易整形了。
  • 大熊-22  3年前  
    0
    我现在在根据网上【保罗教你做面包】学做面包,高筋粉500g+7g酵母+10克盐+320ml水+橄榄油和面 第一次发面2小时 第二次2小时 然后220度 底盘加水烤30分钟然后拿出来冷却。拿出来时候敲击表面是中空声音,冷却好表皮很脆,但是底部和里面都有点不够松软,有点湿的感觉,这个是什么原因造成的呢,我很困惑。而且教程里面面包发好以后会显得厚实,而我发面时候面包向平面涨大明显 向上没有怎么发,造成最后做的面包总是扁扁的。
    作者回复 3年前  
    320ml水是不用全部加进去的,步骤2里有说明。先加240ml,再根据自家面粉的吸水性慢慢添加到合适的程度。

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