小岛老师泡芙(蛋奶沙司酱)

8.4
综合评分
大家对这个菜谱的评价(162 份)
好极了
126
挺好
28
一般
6

简介

胖嘟嘟的泡芙你们喜欢吗?方子是15个的量(大号裱花嘴)

用料  

牛奶(泡芙) 45g
水(泡芙) 45g
无盐黄油(泡芙) 37g
低粉(泡芙) 46g
全蛋(泡芙) 90g
糖(泡芙) 3g
盐(泡芙) 0.5g
牛奶(蛋奶沙司酱) 400g
糖(蛋奶沙司酱) 107g
蛋黄(蛋奶沙司酱) 94g
低粉(蛋奶沙司酱) 26g
玉米淀粉(蛋奶沙司酱) 13g
无盐黄油(蛋奶沙司酱) 22g
鲜奶油(蛋奶沙司酱) 200克

小岛老师泡芙(蛋奶沙司酱)的做法  

  1. (泡芙)锅中加入牛奶、水、黄油(提前软化,如冷冻需切小块)、糖、盐加热,黄油溶化沸腾后关火。

    小岛老师泡芙(蛋奶沙司酱)的做法 步骤1
  2. (泡芙)筛入低粉,用刮刀或蛋抽快速搅拌均匀。

    小岛老师泡芙(蛋奶沙司酱)的做法 步骤2
  3. (泡芙)开中小火,用耐热刮刀将面糊向锅底碾压搅拌,约一分钟,锅底逐渐出现焦化现象,待面糊软化,颗粒变粗后关火。

    小岛老师泡芙(蛋奶沙司酱)的做法 步骤3
  4. (泡芙)不必放凉面糊,立即将打散的全蛋液分四到五次加入3中,每加一次蛋液,需搅拌均匀后再加下一次。搅拌好的面糊有光泽,用刮刀挑起面糊,面糊呈现形成倒三角状。

    小岛老师泡芙(蛋奶沙司酱)的做法 步骤4
  5. (泡芙)烤盘垫油布,将面糊装入裱花袋中,用1cm的圆形或6-8齿裱花嘴挤到烤盘上,挤成3.5cm左右的圆形,面糊之间要留有一定膨胀的空间,不然烤好的泡芙会粘在一起。

    小岛老师泡芙(蛋奶沙司酱)的做法 步骤5
  6. (泡芙)手指沾一点水,将尖角抹平。并用喷雾器喷些水。

  7. (泡芙)烤箱210度15分,然后180度10分钟,最后150度5分钟。裂口处也要充分上色为止。

  8. (泡芙)泡芙晾凉,切成两半,挤入蛋奶沙司酱或打发的淡奶油,也可以加入水果装饰,盖好泡芙。

  9. (蛋奶沙司酱)锅里加入牛奶、三分之一的糖,搅拌均匀,开火煮沸。

  10. (蛋奶沙司酱)盆里蛋黄打散,加入剩余的糖,搅拌均匀即可,不要搅拌过度。

  11. (蛋奶沙司酱)低粉和玉米淀粉筛入2中,搅拌均匀。将1煮沸后的牛奶,加入3中,搅拌均匀。

  12. (蛋奶沙司酱)用筛子过滤到回锅中,开小火。用耐热刮刀不断搅拌,渐渐变粘稠,全都粘稠变厚的时候关火,用蛋抽快速搅拌至光滑。

  13. (蛋奶沙司酱)再次加热,小火,不停搅拌,大概4-4、5分钟。用刮刀将面糊从底部铲起向锅壁刮,不停做这个动作。约2分钟后,蛋奶糊已平滑细腻,不断搅拌使水分蒸发,锅底刚出现糊化现象时即可关火,加入黄油用余温溶化,搅拌均匀。

  14. (蛋奶沙司酱)放入容器, 表面盖保鲜膜防止水分流失,隔冷水或冰水迅速冷却,使蛋奶沙司更具弹性。

  15. (蛋奶沙司酱)将蛋奶沙司取出用刮刀碾压顺滑。将淡奶油打发至稍稍油水分离前的状态,也就是稍微打过一点的状态。

  16. (蛋奶沙司酱)将蛋奶沙司与淡奶油混合搅拌,蛋奶沙司酱就做好了,将蛋奶沙司酱装入泡芙。

小贴士

最后说一下我认为泡芙合格的标准是:
1、烤好的泡芙整体上色均匀,膨胀度合适,裂纹、形状均美观。
2、泡芙出炉或冷却后不可以塌陷,即便放置数日仍可保持形状。
3、泡芙内部要有大的空洞,以内部没有任何面糊组织为佳,这样的泡芙可塞入更多的馅料,口感更丰富饱满。
4、泡芙皮要薄厚合适,不能太厚,厚则口感差,薄则容易塌陷。

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