红薯费南雪

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简介

这款费南雪加入了黄油炒红薯形,风味呈现出丰富的层次,带给人一种清新自然的甜美,就像日式点心一样细腻诱人。发酵黄油的微酸乳香与红薯的甘甜达到了完美的融合。(5个12*6厘米矩形模具用量)

来自《跟着小嶋做烘焙》

用料  

红薯(去皮) 110克
无盐黄油 10克
蛋白 152克
细砂糖 84克
A 杏仁粉60克,糖粉60克,盐一小撮
低筋面粉 60克
无盐黄油(发酵型) 130克
洗净的芝麻(黑白混合) 20克

红薯费南雪的做法  

  1. 准备
    ·把红薯切成1厘米见方的小块,在水中漂洗,使其充分吸收水分。
    ·将A搅拌均匀之后过筛。
    ·低筋面粉过筛。
    ·选用木质或纸质模具时,应垫上附带的用来垫在模具内部的纸模或者垫纸;选用陶瓷模具时,应先在模具内侧涂抹黄油(另计)。
    ·芝麻炒香,晾凉备用。
    ·烤箱预热到190℃。

    红薯费南雪的做法 步骤1
  2. 用黄油将红薯粒炒至通体金黄,然后放到吸油纸上吸去多余的油脂。

    红薯费南雪的做法 步骤2
  3. 把黄油放入较深的锅中,旁边放一盆水备用。调至中火,用木铲不断搅拌。黄油飘出香味、呈现茶色时,立刻将锅浸入水中。这样可以保持温度,以免黄油冷却过度。

    红薯费南雪的做法 步骤3
  4. 将蛋白倒入搅拌碗中,打散。用手动打蛋器将表层蛋白打出粗泡后,加入细砂糖,充分搅拌均匀。

    红薯费南雪的做法 步骤4
  5. 在3中加入A,搅拌均匀,再加入低筋面粉,快速搅拌,直至面糊黏稠润滑,有光泽。

    红薯费南雪的做法 步骤5
  6. 趁热加入做好的焦化黄油,用手动打蛋器快速搅拌均匀。如果锅底部出现黄油焦渣,可以用滤网过滤一下。

    红薯费南雪的做法 步骤6
  7. 将蛋糕糊倒入模具至八分满。 将炒好的红薯粒撒在蛋糕糊表面,再撒一层芝麻。放入烤箱烘烤10分钟,再将温度调至180℃烘烤15分钟,取出后带模具冷却。

    红薯费南雪的做法 步骤7

小贴士

1、可能的话,尽量选择杨木制的模具。使用杨木模具可以烘烤出一种独特的柔软口感,与这款费南雪可谓绝妙搭配。
2、密封冷藏,以防干燥,可以保存5~6天。当天享用,原料的风味和口感泾渭分明,第二天之后,这一切会渐渐融为一体,口味各有千秋。
3、请选用矩形或椭圆形、具有一定深度的模具。用圆形模具会使成品
中间高高鼓起,用轻薄的模具无法做出绵润的口感。

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